餐饮服务监督管理办法 餐饮服务与管理(18)



福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。福州菜擅烹肉禽原料,讲究吊汤;厦门菜以烹制海鲜原料闻名。

 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务与管理(18)
  福建菜的特点是制作细巧,讲究刀工,色调美观,调味清鲜。其代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿全、菊花鱿鱼球、鸡汤汆海蚌、小糟鸡丁、八宝龙珠等。

7.安徽菜系(徽菜)

   安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜,以烹制山珍野味著称,并善于保持原汁原味;沿江(长江)菜以烹调江鲜、家禽见长,善用糖调味;沿淮(淮河)菜以肉禽、河鲜为主要原料,咸中带辣,习惯用香菜佐味。

   安徽菜的特点是讲究刀工,口重色浓,烹调考究,朴素实惠。其代表菜有火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、符离集烧鸡,无为熏鸭等。

8.湖南菜系(湘菜)

   湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表;洞庭湖区以烹制河鲜和肉禽见长;湘西山区擅长制作山珍、熏肉、腊肉等,颇具山乡风味。

   湖南菜的特点是用料广泛,制作精细,咸辣香软,讲究实惠。其代表菜有麻辣子鸡、霸王别姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘莲等。

(二)中菜的基本烹调方法

   所谓烹调方法是指把经过粗加工和切配成形的食品原料,通过烹制加工和调味处理,制成不同风味菜肴的操作方法。中菜的烹调方法很繁多,现将一些基本烹调方法简介如下:

1.炒

   炒是将原料投入小油锅,在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。适用于炒的原料,一般都是经过加工处理的丝、片、丁、条、球等。炒是使用最广泛的一种烹调方法,可分为生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等,如滑炒虾仁等。

2.溜

   溜是用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上,或将炸熟原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法,可分为脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、软溜等,如醋溜鱼块等。3.炸

   炸是将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟的一种烹调方法,其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要间炸两次以上。炸可分为干炸、清炸、  

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