餐厅服务与管理 餐厅服务与管理(22)
1.选料精细
西餐选料特别精细,在原料质量和规格上都有严格要求。 2.调料讲究 西餐所用调料十分讲究,除常用的盐、胡椒、酱酒、蕃茄酱、芥末、咖喱等调味品外,还在菜肴中添加香料,以增加菜肴香味,如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。 3.沙司单独制作 沙司(Sauce)是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。常见的沙司有: (1)冷沙司和冷调味汁。主要有: ①马乃司沙司(Mayonnaise Sauce)。 ②千岛汁(Thousand Islands Dressing)。 ③醋油汁(Oil Vinegar)等。 ④芥末沙司(Mustard Sauce) (2)热沙司 ①布朗沙司(Brown Sauce)。 ②苹果沙司(Apple Sauce)。 ③咖喱沙司(Curry Sauce)等。 4.注重菜肴生熟程度 西餐中的一些食草类动物的肉(如牛、羊肉)、禽类(如鸭)和海鲜一般烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分,有的甚至生食,如牡蛎。烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种: (1)一成熟(Rare,简写为R)。 (2)三成熟(Medium Rare,简写为MR)。。 (3)五成熟(Medium,简写为M)。 (4)八成熟(Medium Well,简写为MW)。 (5)全熟(Well-done,简写为W)。 5.搭配丰富、营养全面 西式热菜在主料烹制好装盘后,还要在盘子边上或在另一盘子内配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食,才能组成一道完整的菜肴。这样的搭配一方面可增加菜肴的美观程度,并使菜肴富有风味特色,另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理,从而达到营养平衡的要求。 (三)西餐服务方式 服务方式是指餐厅为客人提供菜点、酒水的方法和形式。由于国家、地区、民族、文化、饮食习惯等方面的不同,西餐有许多种服务方式。西餐厅常见的服务方式有如下几种。 未完待续......
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