餐饮业成本核算 几家欢乐、几家愁——浅谈餐饮业的淡旺季



系列专题:旺季营销

上个世纪的八十年代末九十年代初,上海餐饮业呈现出一片兴旺的景象,也一直延伸至1997年的亚洲金融风暴,才出现消费的低潮;此后,餐饮业并不象很多人所想像的那么好赚钱,当北京成为2008年奥运主办城市、上海成为2010年世博主办城市后,经济型酒店、各种风味的餐馆便一拥而出,都来争抢这块诱人的“蛋糕”,然而,又有谁能独占鳌头立于不败之地呢?……

    从本帮菜的原汁原味、粤菜的清淡、高档的港式新品、潮州菜的别样口味、海鲜的大排档、杭帮菜的价廉物美、各地的风味小吃、国外的寿司烧烤等等,演绎了上海餐饮业近二十年的风风雨雨。

    有的人认为:只要地段好、价格便宜、菜肴一般就能生意好,他忽略了……

    有的人认为:只要装潢好、价格高点、服务上去也能生意好,他忘记了……

    有的人认为:只要价廉物美,生意一定会好的,他还是少了……

    也有的人认为:………………………………

    每年有很多家的酒店在开张,每年也有很多家的酒店因无法再经营下去而关门转让,每年也有很多家酒店生意红红火火、天天爆满、但老板不赚钱;同样每年还有一些酒店继续坚持自己的经营方针、一直在开分店,树立其企业的品牌与形象,要想请朋友吃饭,还要到处打电话求别人让一个包房吧。

    为什么……?

    我有时也经常在思考这些问题,怎么会有那么大的差距?

    经过这么多年的摸索,终于明白一个道理,那就是“管理”的问题,那就是老板的经营决策问题……

    一个酒店,如果老板初步了确立其经营方向,但还是需要征询专业人士的看法,最后经过市场调研、考察其地理位置等等;然后是“用人不疑,疑人不用”,必须充分相信聘请的专业管理人员,让其为自己做好一系列的工作。

    而老板,只需在经济上给予一定的资金周转,每天只要到办公室打开电脑,你想看什么,上面全部都会有的;一个月甚至一个季度开一次高层管理人员会议就可以了,根本不用去插手到各个部门的工作中,而当老板插手到部分工作中,那你聘请来的人将如何开张工作呢?

    一家成功的酒店,靠的是菜肴的质量、优质的服务、科学的管理。

    只有当管理人员得到充分的利用,他们才会为任何一位老板忠心的工作。

    又到每年的春节了,餐饮业的高峰期即将来临,而当春节过后,那些大的酒店就将面临着…………

    每年的年底,公司请客、全家团聚、朋友聚餐等等,使得家家酒店爆满,而春节之后呢,人们开始有些理智地消费了,因为新的一年又有新的变化与规划。

    不知道,是不是又有很多酒店面临着倒闭、资金周转、裁减人员等问题。

    每年都这样,那些出钱开酒店的老板也不知道有没有想过,每年的餐饮业都象一年有四季一样的有着其本身所不能改变的“淡旺季”,为何别人家的酒店是“淡季不淡、旺季更旺”,而自己的酒店却有明显的区别。

    这就是,管理的问题,很多人不明白,为何“管理”两个字就能充分说明这个问题;那是你们不懂这个行业,因为说起来容易,做起来并不是那么简单的;正如我前面说过的,靠的是菜肴的质量、优质的服务、科学的管理,只有十五个字,就将酒店的精髓指出来了。

    菜肴的质量:每一道菜肴的出品,都要做到“精”;且经常要研发新品;

    优质的服务:微笑服务、人性化的服务、专业的技能,并不是很简单的;

    科学的管理:要求所有的人是用“制度”管人,而不是用人来管人;

    只有你真正明白了,才能理解这十五个字的含义。

 餐饮业成本核算 几家欢乐、几家愁——浅谈餐饮业的淡旺季

    当一家酒店做到这十五个字了,也就不存在餐饮业的“淡旺季”了。

  

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