爱华网
在上个世纪90年代，快餐领域西风渐起，以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐在中国所向披靡；同时，以 “红高粱”为首的中式快餐品牌摇起了“挑战西式快餐”的旗帜。然而，随着时间的推移，中式快餐在管理、经营、产品生产及资金管理方面都出现不同层次的弊端，甚至一些品牌彻底幻灭。至此，整个中式快餐市场陷入了沉重的低谷。 一、目前我国中式快餐的基本现状 在上个世纪九十年代初期，我国市场上出现了诸如红高粱、马兰拉面、深圳面点王、丽华快餐、千喜鹤、江苏大娘水饺等中式快餐品牌，中式快餐一时发起了对西式快餐的挑战。从乔赢败走“红高梁”，到如今的诸如永和大王，永和豆桨，马兰拉面等一些中式快餐品牌，从兴起到衰落，至今中式快餐直陷低谷。我们来看看是什么致使中式快餐面临着如此尴尬的地步。首先，中式快餐至今仍没有一个企业，能像麦当劳等洋快餐那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业。其次中式快餐只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软指标”往往有所疏忽。在中式餐厅里人们经常会看到餐桌过于密集、走道不通以及餐厅环境不卫生，服务员态度粗鲁等现象随处可见。再次，目前中式快餐，品种开发滞后，大多数快餐店盲目求快，不注重自身品牌形象的维护，缺乏稳定性，价廉物不美。最后就是对连锁快餐发展的社会配套支持不足,市场法规不健全,配送系统不完善,消费环境不规范,企业投入与发展基础还不强。 在中式快餐陷入低谷的同时，西式快餐凭借其先进的管理经验，营销模式以及标准化的大生产使其快速发展，对于中式快餐来说已是一个重大的威胁。 二、导致中式快餐低弥的原因 （一）导致中式快餐低弥的主观原因 1．缺乏企业形象管理 中式快餐在企业形象管理方面，总是显得嘈杂和凌乱。企业没有统一的企业形象识别系统（CIS）实现整体呼应，其系统中包含的有如企业名称、企业标志、产品包装、广告媒体、衣着制服，除次之外还有像招牌、标识牌、橱窗、陈列展示等。企业没有统一的形象识别系统，从而减弱了消费者对企业的认知，也影响了企业的整体形象。 2．产品品种过于繁多 或许是因为受到地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，我国的饮食文化经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，有著名的中国“八大菜系”，还有孔府菜、宫廷菜等。这对于中式快餐在产品组合方面很难完全地符合大众消费者的需求，如浙江的人喜欢甜食，我国北方及西北的人们都较喜爱面食，而我国南方及四川盆地的人们都较喜辣。种种的口味以及产品的加工工艺要求又有所不同，而以快餐的主要特点“快”字来入手的话，其操作性就更难了。 3．餐饮环境恶劣 在中式餐厅里经常会看到餐桌过于密集、走道不通、灯光昏暗、餐厅环境不卫生及公共卫生间熏臭等现象。我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构,经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题,这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背。中式快餐的餐厅布局、饮食环境、服务环境还有待提高,社会化组织程度低,产业化推动仍未形成,企业管理也不够科学。如此的就餐环境会直接影响顾客的再次光顾。 4．经营模式落后 目前中式快餐，品种开发滞后，大多数快餐店盲目求快，不注重自身品牌形象的维护，缺乏稳定性，价廉物不美；另外企业只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软指标”往往有所疏忽；其次是企业没有统一的设备配置使操控自如；没有统一的包装及专用原物料使其及时供货；没有统一的经营管理培训；没有统一的烹调技艺培训，保员工全面掌握新技术；没有统一的新产品新技术速递，保证新品不断，客源不断；没有统一的广告宣传支持，口径一致，全国同步。这是中式快餐在经营模式上普遍存在的问题。 5．生产环节弊端大 传统的中式快餐产品绝大多数都是由手工操作完成,饮食产品的质量很不稳定,制作工序复杂而且耗时。客观上决定了中式快餐生产标准化程度较低。由于许多产品没有制订出统一的生产标准,质量检测也就无标准可循,质量检测体系也就无法健全,标准化管理更无从谈起。生产环节的弊端严重影响了中式快餐业的发展。 6．管理者整体素质不高 我国目前餐饮业中，大专学历以上的管理者所占的比例仅有很小的一部分，大部分都是初、高中学历。在没有高素质的管理团队来说，这是一个很大影响中式快餐走向产业化、标准化、国际化道路的重要原因，但事实上，每年从高校毕业的相关专业的学生占有相当大的份额，可依旧满足不了社会的需求，其中一部分原因在于企业领导者的不重视人才。 （二）导致中式快餐低弥的客观原因 1．社会大环境失衡 （1）我国的经济发展仍处于发展中国家水平,处于市场经济的初级阶段,人均收入有限,中式快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约； （2）地区和人均发展不平衡。体现在快餐业发展上,沿海城市较内陆与中西部地区发展要快,大城市要比中小城市快。即使在一个城市中,消费水平不一和发展不平衡的特点也很突出； （3）我国经济结构的调整,一大批下岗职工的出现,仍需解决基本的生活保障问题,家庭预期支出较大,消费需求不旺,市场仍需引导和开拓。 2．缺少的是品牌 中式快餐品牌在广告投放上则明显落伍，偶有报纸促销广告，电视上却鲜见其容。品牌意识淡薄。我国的快餐企业,几乎没有全国知名的代表企业形象的标志,更没有世界级的“品牌”。究其原因,许多中式快餐企业呈现出各自经营,暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业,认为没有必要进一步进行广告宣传,不如节省时间,用于扩大再生产。广告宣传乏力,企业形象策划滞后,品牌意识淡薄,致使中式快餐的发展严重滞后。洋快餐在品牌推广中，其“吆喝声”明显高出中式快餐，品牌形象日益提升，市场回报带来的自然是盆满钵满。 3．资金支持不足与快餐产业链不健全 由于与时代的发展理念相悖，几乎所有的大金融家们不会投资“夕阳模式“的产业，所以，像麦当劳那样的世界快餐品牌，如若中国有大财团支持中式快餐产业，我想在不久的将来，我们自己的快餐品牌会超越麦当劳。 成功的快餐业必依赖于优化的“产业链”。而我国快餐业落后的主要原因就是没有优化的相关产业群。食品加工业、机械制造业、包装印刷业、房地产业、种植业、养殖业、金融业及广告业等相关产业都影响着中式快餐业的发展水平及市场竞争能力。 4．盲目扩张（连锁经营） 连锁经营可以使企业扩大知名度，但连锁经营的前提是要求企业有严格的资金管理系统、技术管理系统、营销管理系统等，而一些中式快餐品牌在不具备这样的前提就盲目扩张了。越追求连锁规模，店铺越多，利润反而减少，企业也开始慢慢走下坡路了。如当前一些中式快餐连锁品牌主要采取的是加盟模式：一为授权加盟(特许经营)，即把企业已办出名气的品牌授权给“外人”使用，由总公司进行管理；次为买断加盟，即一次性买断商标使用权，并等总公司培训完员工后，新加盟的企业才能独立开店，独立管理，与原品牌所有者再无任何瓜葛。这两种加盟模式，尽管保持了原品牌名称的同一性，但其致命的弱点却在于容易失去原品牌内核的延续性与完整性，因为坐落于不同地区的分店是不同的老板在经营，相互之间缺乏沟通协作，甚至视为“冤家”，互相拆台攻击，造成品牌名誉受损。与此在连锁餐饮企业快速扩张的同时，逐渐暴露出品牌管理缺失、加盟商纠纷增多、人力资源匮乏、培训力量薄弱、配送技术落后、体系及产品标准化难等内部问题，已经严重影响企业的发展步伐了。 三、完善我国中式快餐的应对措施的对策 （一）生产机械化与传统生产相结合 我国烹饪的典型特征就是重手艺、轻工具；品种多样，手艺高超；仅有简单的“锅、碗、瓢、勺”等工具，就能生产出丰富多样的菜品，像八大菜系、满汉全席等。传统生产是我国餐饮文化优良传统的延续，而应对中式快餐步伐，这种生产过程就跟不上时代的潮流了。当今，食品机械设备几乎决定着快餐业的命运。而我国的食品设备厂商，只有餐馆的设备，没有快餐的设备，面对这种情况，我们就需要对中式快餐生产的机械设备进行研发，创新和再改造，将机械用于日常的食品生产中，同时也不忘先人给我们留下的宝贵的操作技艺如炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等工艺用在中式快餐上，要让世界的人们都了解到，中式快餐不只是你想不到的，还有你做不到的。 （二）注重产品特色与大众需求相结合 当今社会就是一个多元化、个性化的时代，产品单一化道路不符合今天的市场和消费者的要求。可是完全多样化的道路又不便于快餐企业的连锁经营和发展。中式快餐企业品种组合走“适度多样化”的道路比较合适。 1．产品特色：如川菜是中国主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。如，水煮牛肉，相传是北宋庆历年间，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，鱼香肉丝，这是四川民间传统菜肴，宫保鸡丁，豆瓣鱼等川菜历史悠久，富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有一菜一格、百菜百味之誉。特别是小煎小炒，干烧干煸。川味快餐在我国影响的范围极为广泛。中式快餐应注重产品特色，体现中国餐饮的文化底蕴，才能将中式快餐发展到世界各地。 2．大众需求：红高粱成立之初，乔赢便想到了产品的创新，只不过，他并没有选择合适的产品。因为，他选择的主打产品是河南烩面，全是汤汤水水，不方便打包携带，加上98℃的热汤没有20分钟无法吃完，更何况南北口味不一，仅凭一碗烩面难以赢得各人不一的口味。所以仅以个人的想法是不能做到产品特色与大众化需求的，只有在市场分析与研究后，实地考察，将最为大众能接受的产品做主打产品，同时也适应市场的需求。 3．注重营养：西式快餐以油炸、焙烤为主，研究表明由于西式快餐具有高热量、高糖分、低营养的特点，多吃不利于健康。随着西式快餐暴露出来越来越多的问题，中式快餐在营养学上就应该下主要的功夫了。“吃出健康”一直是人类的梦想，实现这个梦想是一个非常大的系统工程，那就必须从食品的种植、加工、到吃的方式、吃的观念等各个方面，从配餐方面来说，不但要注意碳水化合物、纤维素的多少，而且要注意维生素、矿物质及水分的多少，更重要的是对人体的吸收。 （三）适度标准化与人性化管理结合 生产和服务的标准化程序有助于有序、高效率地为顾客快速提供热而鲜的产品，而个性化服务渲染了人的感情色彩，如果只采用标准化程序服务，就可给会导致机械式的问候和服务。如果单纯追求个性化服务，工作效率会降低，所以只有两者结合才能让顾客享受到快乐和便捷。如快餐业的巨头麦当劳就这样规定着：可口可乐在4摄氏度时口感最好，面包厚度在17厘米而里面的气泡为5毫米时口味最佳；在保质期规定上三明治类的保存期为10分钟、炸薯条7分钟、咖啡30分钟、香酥派90分钟。这些都是在一次次的实践中总结出的宝贵经验，如此的标准化是值得我们中式快餐学习的，我们也只有在实践中一步步地，产生出中国的“麦当劳”。 其实，中式快餐食品的开发是一个系统工程，我们可以借用标准化的基本原理，并参与技术标准的项目进行立项，这些技术标准包括： 1. 基础标准：通用技术语言标准（如名词术语、计量单位等），管理性基础标准（如标准代号、准确规范的文字用词等）。 2. 设计标准：品种的感观要求、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期，验收规划等）。 3. 产品标准：外观标准、营养标准、包装标准、卫生标准、保制期、验收规划等。 中式快餐的发展应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，不仅是过程的标准化，原料加工、炊具、厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准。 （四）企业形象是第一 1．产品组合 快餐业产品组合，从分量、卖相、口味、温度、包装、价格、到快捷周密的服务等都是服务质量的反映，将产品从里到外，从生产到售出，都要给顾客最佳的产品组合。这就需要企业在产品上下足功夫,能以最优的产品组合来赢得更为广泛的顾客群。 2．餐饮环境 （1）硬件环境：餐厅的色、光、声、制冷、采暖、室内风量平衡等都是标准而科学的。如麦当劳的餐厅照明系统是非常科学的，即均匀又明亮相比而言，而很多中国餐厅的灯光明度是很不够的。所以中式快餐必须得重视，将柜台区照度为1000勒克斯，主入口或通道照度为800勒克斯，顾客用餐区照度为600勒克斯等。 （2）软件环境：中式餐馆菜单品种繁多且价格差别巨大，加上餐厅设有雅座或单间，受到的服务有很大差异，使就餐者消费反差显露无余。中式快餐店顾客渐少却还不知个中缘由。由此看来，中式快餐品牌在研究消费者餐饮心理，设计良好的餐饮环境方面需体现民主，在提供服务的同时，服务人员不能有贵贱之分，餐厅里要体现平等、民主的氛围，达到人性化环境。 3．品牌意识要强化 品牌是什么？名牌是知名品牌，是“质量好，服务质量精，知名度高”的产品和商号，是企业有形资产和无形资产良性循环形成的“第三态资产”，是市场经济中最常见，最普遍的现象，也是最奥妙的现象。它决不是一件靠广告宣传打响一个牌子的事或是给每件商品一个金灿灿的商标这样的举动。名牌的背后闪耀着管理者智慧的光芒，凝聚着经营者不懈的努力，甚至也要溶入艺术家对美的审视；名牌的背后是质量，是服务，是标准。它会给一个企业乃至一个行业注入新的活力。酒香还需勤吆喝。在同质化竞争日趋激烈的背景下，好产品需要好的包装，因为好的包装才能体现好的品质，才能在信息海洋中有效地强化品牌，赢得更多的视觉资源。一位广告大师说过“越是名牌越要做广告”，反应出企业在品牌塑造进程中对广告的重视。中式快餐要建树强势品牌，并与洋品牌市场抗衡，还必需在广告投入上更“大方”一些! 4．员工管理 企业要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微。优质的产品，快速友善的服务，清洁卫生的用餐环境是快餐管理的三大要素。服务员要让顾客感受到亲切，舒适，迅速，要尽量满足顾客的要求。收银员必须严格按照收银规范来操作，不得有半点马虎，细致入微地服务，使顾客有宾至如归的用餐感受。同样，中式快餐要有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：随手清洁，以及每日，每周及每月的例行清洁。要求餐厅的每一位员工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作，都会小心，爱护，留意，给每一位顾客留下美好的用餐经验。这些都必须对员工进行严格的培训及管理。 （五）营销是关键 1．打造公众形象 企业形象的塑造是经营快餐业的行销目标。西式快餐业共同的特色，即是企业代表人物为连锁店之POP造型，例如麦当劳为麦当劳叔叔造型，肯得基为肯得基上校造型。其主要目的是藉此增加企业对顾客的亲和力。中式快餐应统一的企业形象识别系统（CIS)，建立科学的企业理念、塑造良好企业环境、提供优质的产品形象、塑造敬业的职工形象和清正的领导形象等。 2．广告宣传 广告对于一个品牌的建立是必不可少的，中式快餐不能放弃利用广告这一强大的武器为自己造势。要利用各种媒介来做产品的宣传，如电视、报纸、甚至街头的灯箱、广告牌等地方做自己品牌的形象，广告语等。学习广告运作策略，让广告发挥其应有的价值。 （六）连锁经营战略要谨慎 据相关机构调查，从上世纪90年代至今，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的面点王和嘉旺、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的和合谷与跨越多个区域经营的永和大王、永和豆浆、马兰拉面、荣华鸡、红高粱等。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。但在我国现在情况下，连锁快餐发展的社会配套支持不足,市场法规不健全,配送系统不完善,消费环境不规范,企业投入与发展基础不强等一系列的问题会严重阻碍连锁经营的发展，同时，在商号、采购、配送、管理、信贷、核算、经营方针、广告宣传、销售价格和服务规范达不到统一的前提下，我想中式快餐连锁经营战略要谨慎而行，但我相信，将来中式快餐会凭借其具有的成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，极强的竞争力，连锁经营会成为中式快餐经营模式的主要发展方向。 总 结 创新经营模式、品牌运行战略化，走产品生产标准化、连锁经营模式化是中式快餐畅行天下的核心因素。中式快餐即将走出低谷，并且会逐步占有相当的市场份额，甚至成为主流。中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使中式快餐的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。随着时代的发展，生活节奏日渐加快，中国人均GDP已突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。在未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道。伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。中式快餐的发展将遇到了前所未有的良好时机。
