爱华网系列专题：《从无到有拥有自己的餐饮店》
上篇：准备充分，做一个精明的餐饮店老板
一、不可不知的餐饮业常识
中国餐饮文化博大精深、源远流长、闻名世界，已成为国内消费需求市场中增长幅度最高，发展速度最快的热点行业。同时，餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。因此要经营好餐饮店，必须具备一定的餐饮常识。
种类多样的餐饮业
我国幅员辽阔、民族众多，因而餐饮业的种类也名目繁多。由于各地区的饮食与自然环境的不同，其烹饪方法各异，并衍生出了各自的菜系——小吃、大菜。
王先生准备开设一家餐饮店，定下目标后，他经过大量的调查，发现小吃行业具有投资少，效益高消费群体多等优点，与其他饮食业相比有更广阔的发展空间。于是，他决定投资小吃市场。
王先生了解到在餐饮销售总量中，小吃可占据三分天下。在小吃这个大家族，米麦、果蔬子仁、肉鱼蛋乳、山珍海味，集雅俗于一体，一应俱全，几乎无所不包，无美不收。而且小吃由于具备方便快捷、做工精细等特点，形成了十分庞大的消费群体，并拥有强大的生命力和繁衍力。特别是各种民间小吃、民族小吃、宫廷小吃交相辉映，为各阶层人士所喜爱与接受，市场前景广阔。
王先生经过进一步调查分析发现，一些小吃餐饮店的管理经营不善造成服务意识差，有些小吃的口味不符合当代人的要求，因此，当前的小吃市场面临着新一轮的考验。以北京的小吃市场为例：20世纪70年代，北京的小吃有300多种，而现在常见的仅剩下30多种。大多数的老北京小吃都已流失了，如果能够成功地烹制出符合当前消费需求的新型小吃就将带来无限的财富空间。
王先生决定对中华名小吃进行全方位改善，把对餐饮投资者望而却步的中华名小吃制作秘诀进行一些标准化处理，集全国各地风味小吃于一体。并在此基础上进行创新，其创新的美食产品从北京的卤煮火烧到海南的五角粽，从江南的烧麦到大西北的拉条子、意大利的比萨、德式的牛排、日本的寿司、韩国的铁板烧等应有尽有。
事实证明，该餐饮店现已获得较大的成功。
目前中国的餐饮业发展很快，经营品种已向丰富化、多样化和品位化的方向转变，同时由于在加工、经营、管理等方面的不断变化，如痴的餐饮业已经进入了一个名气大、优势大、潜力大的全新时代。在未来更可能因地方特性及社会快速发展而随时产生新兴稀奇的餐饮业。
开店链接：
为了大家便于了解研究和进入餐饮业，我们将国内餐饮业大致划分为中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、咖啡及休闲茶饮店、其他餐饮等。
1.中式正餐，中式菜具有共性，制作工艺精细，讲究色味，注意火候，重视拼配造型，追求餐具的精美与协调；有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。但人们习惯把中国菜分为八大菜系，即：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。另外还有很多地方菜也独具特色，在国内外也享有盛誉，如：北京菜、上海菜、滇菜、清真菜、素菜等等。
2.西式正餐，即西式餐饮，是指装潢西化、供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐饮店。
3.快餐，一般是指提供有限的菜单，快速的服务，低价位的产品，柜台式自助服务的餐饮店。它的定位在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速获得食品。
4. 咖啡店业沿袭欧美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。大多数的咖啡店针对上班族用餐的特点，还供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年，美式、意式咖啡蔚然成风，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城掠地，市场空前繁荣。
5.近几年“休闲”这两个字成为时髦词，休闲旅游、休闲食品等概念逐渐渗透到人们生活的方方面面。随着社会的发展，特别是经济实力的提高，观念的更新，人们在紧张的工作之余，越来越迫切地希望有一处既休闲放松又能饱食美味的地方，就像在紧张、繁忙的都市里开辟的幽静港湾一样，能让人们找到一种梦境——休闲餐饮。
6.其他餐饮业，有很多边缘餐饮种类，如中式快餐盒饭、小面馆、风味烧烤等。
投资餐饮店的基本条件
由于餐饮业投资少、效益高、回收资金快成为众行中的佼佼者，也是最有引行力的行业之一。
但是，如今的餐饮市场竞争日益激烈，利润不断下滑，外部环境的不可预见性增加，餐饮行业生存压力越来越大，因此你如果想开一家餐饮店，就必须了解从事餐饮业应具备哪些条件。
卡尔先生从父亲的手中接过的是一家古老的餐饮店，并在很早以前就出了名。卡尔先生希望它能够在自己的手中发展壮大起来。
一天晚上，卡尔先生正在店里收拾，他准备早早地关上店门，以便第二天和妻子一起去度假。突然，他看到店门外站着一个面黄肌瘦、衣衫褴褛、双眼深陷的年轻人。
卡尔先生是个热心肠的人。他走了出去，对那个年轻人说道：“小伙子，有什么需要帮忙的吗？”
流浪汉略带腼腆地问道：“这里是卡尔先生的餐饮店吗？”他说话时带着浓重的墨西哥味。“是的。”卡尔先生回答道。
年轻人低着头，更加腼腆了，他小声地说道：“我是从墨西哥来找工作的，可是整整两个月了，我仍然没有找到一份合适的工作。我父亲年轻时也来过美国，他告诉我他在你的店里吃过东西，看，还有你父亲送的这顶帽子。”
卡尔先生看见小伙子的头上果真戴着一顶被污渍弄得模糊不清的“V”字形符号的破旧帽子，那正是父亲当年送给别人的帽子。“我好久没有吃过一顿饱饭了，现在也没有钱回家。我想……”年轻人继续说道。
卡尔先生知道了眼前站着的人只不过是多年前一个顾客的儿子，但是，他觉得应该帮助这个小伙子。于是，他把小伙子请进了店内，好好地让他饱餐了一顿，并且还给了他一笔路费，让他回国。
不久，卡尔先生便将此事淡忘了。后来，卡尔先生的餐饮店越来越兴旺，在美国开了许多家分店，他决定向海外扩展，可由于他在海外没有根基，要想从头发展是很困难的。为此卡尔先生一直犹豫不决。
正在这时，他突然收到一封从墨西哥寄来的“陌生人”的信，原来正是多年前他曾经帮过的那个流浪青年。
此时那个流浪青年已成为墨西哥一家大公司的总经理，他在信中邀请卡尔先生来墨西哥发展，与他一起共创事业。这对于卡尔先生来说那可真是意外的惊喜。有了那位流浪青年的帮助，他很快在墨西哥建立了自己的连锁店，而且发展得十分迅速。
由此可见，拥有良好的人脉是事业成功的基本条件，也就是说人脉是成就一切事业的基础。
开店秘笈：
1. 产品：餐饮店可经营的种类千奇百态，令人目不暇接，究竟经营什么容易成功呢？我们必须认真结合自身店的实际情况，进行客观的分析、考察，最终作出正确地选择。经营餐饮的种类有很多，比如，中式正餐、快餐，西式正餐、火锅、各种各样的小吃，休闲餐饮店等。
2.人脉：朋友能够推动你事业的发展，帮助你实现自己的愿望，给你提供一个能够展示自我才华的机会和舞台；在你遭遇困境的时候，他还会帮你解困，充当“恩人”的角色，信赖和依靠你的朋友，你会早日走向成功的彼岸。人脉是餐饮业最宝贵的财富，在开餐饮店之前要具有人脉网。用你真诚的友情去面对每一位朋友，无论亲疏，无论穷富，他们都会在关键的时候帮助你，让你可以依靠。
3.独到的饮食烹饪技术和技艺，纵观市场，店铺林立，遍布大街小巷，但是真正生意火暴的餐饮店，必须具备核心竞争力——具有特色的烹饪、加工技术。
传统特色帮你吸引顾客
特色不仅是生产力，也是竞争力，缺乏特色就意味着自断生路。在充满竞争的餐饮市场，以传统特色来吸引消费者，是经营者明智的选择。把握好产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员是招徕顾客的不二法宝。
某餐饮店杨先生见北方人爱食羊肉，决定开一羊汤馆。经过一番考察后，他发现人们不再像以往那样在小摊就食，就决定装修门面。门面装饰的古朴、典雅，四周的墙壁上点缀着字画，仿古器具等，并改革了传统的做法，经他烧制的羊汤不仅内容丰富，肉烂汤白，味道鲜美，还具有食疗、保健作用。顾客们在浓厚的文化氛围环境下品味着鲜美、养生的羊汤，那番惬意尽在不言中。
杨先生这所以在短时间内获得经营上的成功，是与他的采用传统特色与改造传统特色分不开的。
这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。|!---page split---|
开店秘笈：
1.采用传统特色经营方式的餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的餐饮文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而人们对新口味、新特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。
2.保持传统特色的基础上创造新的特色。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客饮食习惯的新动向，发展传统餐饮产品。对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙结合。
紧跟时尚才能有赚钱的机会
追求时尚、崇尚时尚是当今社会消费群体的一大主流。而绿色、科学、健康是餐饮行业的时尚主题。掌握这一主题并进而推之是寻找餐饮商机的基础。
“乐口福”餐饮店主要面对的是工薪阶层，而工薪族讲究的是健康、实惠。如果既想使餐馆利润大，又想使上座率高，那就必须在素菜的制作、花色品种上下一些功夫。
一天上午，采购员小朱买回来了一批素菜。老板检查发现，有四季豆、窝笋、白萝卜、血旺等十多个品种，那个季节的主要素菜都有了。服务员把四季豆的须理了，掐成两段，清洗干净，用盘子一份份装好，摆在橱窗上，作为干扁四季豆的半成品。窝笋把中间那一部分拿来配其他的菜，窝笋尖切好用来做金钩凤尾：金钩一定要好，顾客吃起来味道才鲜。老板要求厨师把白萝卜拿来做凉拌萝卜丝：切萝卜时，不要切得太细，也不要太粗，细了衬不起盘，不好看；粗了不入味，顾客不喜欢。
另外佐料一定要打好，这很关键，海椒、花椒、麻油、味精、白糖等都要放得恰如其分。这也是考手艺的地方，色、鲜、味都要讲。买的血旺做毛血旺，这血旺是鸭血，老板叫采购专门买的，老板叫厨师做毛血旺时，里面要适当放点葱节子，放入陷了脚的黄豆芽，要多煮一会儿，但也不要太久。时间久了血旺不好吃，短了不入味，反正要拿准火候，起锅抛油之前要多放些海椒面。抛油之后放花椒面，这样才没有糊花椒味，做到麻而不苦，辣而不燥，鲜香扑鼻，回味无穷。对于其他的菜老板也都作了一一安排。
到了中午，餐饮店来了几位顾客。他们看到橱窗上那么多“活灵活现”的素菜时，便显露出惊奇的表现他们看着那些花样繁多的小菜，消费欲大增。点过菜后，他们便津津有味地吃了起来，不时还冒出一两句悦耳的话：“嗯，这干扁四季豆不错，凉拌萝卜丝的味道绝了，很下饭。”“这金钩凤尾更是味道纯正。”特别是毛血旺，他们要了一份又一份一直吃得嘴巴“哧哧”叫，头上都冒出汗水来了，但他们还要吃，说这顿饭吃得胃口大开，比吃火锅还舒服。
看到他们的吃相和赞扬声，老板心里美滋滋的。心想：他们要的毛血旺并且还有几份可卖，看来利润还满丰厚的呢。算账后，他们一边抹着嘴一连说：“划得着，下次再来。”
一阵忙碌之后，小菜卖了个精光，而放在冰柜里的那些荤菜几乎没有动。在当今潮流中，涌现出腰缠万贯的大款比比皆是。人们钱多了，油荤吃腻了，想换换口味。“乐口福”就是紧跟时尚钻了这个空子，大量经营起素菜生意来。
这天晚上，老板数着那一张张可爱的钞票，虽然总收入不算高，但毛利却很高，毛利一高，纯利也就自然高了。他觉得像这样卖小菜，不但顾客能够接受，而且餐饮店也赚了不少钱。他一边清点着收入，一边暗庆自己卖小菜这条道路走对了。
“乐口福”的位置虽不很好，但几年来，常常是店堂挤满，生意越做越红火。现在老板已是腰缠十几万元的小款了。要说致富的奥妙，无它，是素食小菜帮了自己的大忙，更是时尚理念拓展了生意！
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随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色食品，注重健康健美。由此可见，科学、健康、绿色、原始逐渐成为餐饮的时尚潮流。作为餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。
1.由吃“红”到吃“白”，一般情况下，人们把牛羊猪肉称作“红肉”，海鲜、家禽肉称作“白肉”。以往的饮食习惯是以红肉为主，白肉为辅，但由于红肉热量高，胆固醇含量高，不利于健康，由此人们逐渐减少红肉的食用量而转向食用白肉。
2.由吃“多”到吃“少”，以往人们的观念是吃得多就是胃口好，身体健康，同时又可增加营养的摄入。当今很大一部分人注重健美、健康，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，特别是更加限制晚餐的食量。
3.由吃“精”到吃“粗”，过分讲究食物精细化，在一定程度上会导致人们营养摄入不均衡，由此人们日益转向吃粗粮或粗加工的食品。
4.由吃“陆”到吃“海”，因富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆地上的食物转向海产品，特别是深海产品。
5.由吃“家”到吃“野”，当今社会环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加的挑剔，大多数人们更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌等。
6.由吃“死”到吃“活”，很多人们都认为吃活物营养更加丰富，味道也更鲜美，比如日本人就喜欢把生鱼片当成美味佳肴，北欧的一些民族则爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活海鲜，即使烹调，也要现杀现吃。
7.由吃“熟”到吃“生”，据医学家研究，吃熟食后细胞死亡加快，破坏机体免疫系统，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。
8.由吃“瓤”到吃“皮”，人们认为某些食物的皮更富有营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。
9.由吃“宝”到吃“废”，日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明目，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。
10. 由吃“肉”到吃“虫”，把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有500多种昆虫已列入了食谱。
餐饮业的发展趋势
随着各国交往的日渐增多，世界文化呈现出多元化，而崇尚绿色天然，讲究营养平衡，注重快捷方便，强调口味清淡，鉴赏异俗奇食，追求身心愉悦，这将是21世纪餐饮行业的发展趋势。
一天下午，某单位的“春季管理干部培训”刚刚结束，所有的参训人员来到某餐饮店聚餐。
一周的封闭性培训终于结束了，大家开心、放松地聊着、喝着，场面好不热闹。就在这时，服务员端上了一道菜，“这是我们店的特色菜‘鲜姜炖子鸡’，它的特点是咸香可口、余味悠长，请各位品尝”。服务员介绍之后，客人们就急不可耐地夹起菜品尝。
突然，不知谁说了一句，“我记得咱们在培训中，温馨提示有‘晚上吃姜赛砒霜’的说法，你看这道菜里有这么多的姜，吃了肯定不好！”毕竟都是高级管理者，大家自我保健意识比较强，一听这话，都停下筷子不再吃这道菜了。
“跟餐饮店交涉一下，把这道菜给我们换成别的吧。”一个客人说道。“人家又没参加咱们的培训，怎么能知道这个知识呢？”另一个客人反驳说，“原料有效搭配，让客人吃出健康，这是餐饮店从业者基本的职业道德。”客人们你一言我一语地说着。
服务员把这一情况反馈给了领班，由于这家单位是该餐饮店的黄金客户，领班安排更换了菜肴。宴会继续进行，又恢复了刚才的热闹场面。
在当周的工作反思会上，领班讲了这个案例，引起了各级管理者的关注和反思。最后，经过研讨决定，由负责知识管理的总结办收集、汇总相关知识，组织培训、公示。
当菜肴上桌时，如果服务员能够对该菜品进行简明、扼要的介绍，说明其口味特点、营养保健作用、适合什么样的人实用等，那么，消费者在品尝美食、增长科学合理饮食知识的同时，更能深切地感受到经营者的认真与细心。这一个性化、人性化的服务必将成为餐饮服务的亮点，吸引更多的消费者。
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未来餐饮文化园地将呈百花争艳之态，即传统手工生产与工厂机械化生产共存，快捷方便与慢饮细品并举，地方风味与异乡奇食并集，白色食品与绿色食品相映，连锁经营与独家专营同在，讲究营养保健与追求饮食快乐互补，将是21世纪食品餐饮的基本形态，这也正是我们社会进步，民族发展和文化多元的一种表现。
1.快速，“简速”是以“效率”为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动餐饮文化向易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。
2.质朴，指食物返璞归真。现在人们开始追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。
3.营养，指吃的食物要营养保健。食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在讲的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。
4.清淡，现在人们味觉审美的要求发生了较大变化，已不像以前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”。转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。
5.猎奇，指吃异域他乡的奇食。在人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。这种“异文化”的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的餐饮氛围。
6.快乐，餐饮对人们来说，具有两重性，既有维持生命的一面，又有快乐的一面。餐饮之乐是餐饮文化的优良传统，也是餐饮审美的一种境界，就连一向只讲究理性营养，不讲感性餐饮的西方国家，也提出了“餐饮乐”。
