装修验收意见书 餐厅装修及筹备意见书



餐厅装修及筹备意见书

一.餐厅的整体布局.

1.前厅.

前厅装饰风格力求古朴典雅,简洁明快.

二楼分为六个部分:

1.凉菜间.(进门右手的第一间用做凉菜间,前期加工在一楼进行.临门的一面做玻璃幕墙,开窗留台,做传菜之用.)

2.收银台.(只设二楼和快餐厅,这样只用设二个吧台.配制二套收银系统及人员.)

3.休息厅.(用做等人休息之用).

4.卡台.(把二层的墙体打通,可用于中型宴会,大约在25桌左右,平时用做卡坐.在靠临街的一面玻璃幕墙用做放置卡台,可放两排大约16张,和6张1.4尺的圆桌,主要对象为人数不多的零散客人,这类客人多注重时间,要求用餐快速,不想走路的时间多吃饭的时间少,吃快餐又显得层次不够.)

5.包箱.(三个,大圆桌三张.主要针对一些用餐时间要谈事情不想被人打扰之用).

6.小厅(可放圆桌8张主要针对小型宴会).

三楼主要分为四个部分:

1.小厅(可放大圆桌六张用于小型的家宴和朋友聚会).

2.情侣卡坐(分离的卡台式包箱8个,用于人少和不便于露面的消费者,不至于占用包箱).包箱(一共六个,进门右手边的三个做为独立包箱,左边的三个做为三连包,也可用屏蔽分开做单独包箱,用于不想被扰的或多或少的聚会)

3.豪华大包(不但可以做为二到三十个人用餐之用,也可以做为会议之用)

四楼.用做棋牌休闲茶楼(也可看餐厅情况,必要时也可以做为餐厅用).大厅一个.包间8个.

2.厨房.(附图有详细显示)

二.人员配制.

1.前厅.

总计:39人

大堂经理:1人

楼面部长:3人(快餐部.二楼.三楼.)

领班:4人

快餐1名.二楼1名.三楼1名.传菜领班1人。

服务员:20人(见备注)。

传菜组:共6人

二楼.三楼凉菜热菜4人,一楼2人.

咨客:2人

收银员:2人

点菜员:(只设岗位,不算编制,可根据人员能力灵活安排)。

清洁工:1人(休息时由服务员代替)。

备注:

服务员设置方案:

服务员餐厅15人,茶楼2人,快餐3人.总数20人。

1、二楼:合计9人。

雅间三个及小厅餐桌8张:设服务员3人。

卡台16张圆台6张:设服务员6人。

2、三楼:合计6人。

雅间6个和卡包6个豪包1个:设服务员4人。

小厅1个餐台6张:设服务员2人.

3、快餐厅:合计3人.

条桌8张;设服务员3个.

4,茶楼合计2人.

大厅服务员1人,包间1人.

2.厨房.合计28人.

1.厨师长:1人.

2.炒锅:5人

3.打荷:5人

4.配菜:4人

5.杀鱼:1人

6.上什:2人

7.冷菜:2人

8.小吃:3人

9.洗碗摘菜:3人

10.采买:1人

11.库管:1人

1.市场定位

由于本人到桂林的时间不长,对于桂林的餐饮市场,消费能力和用餐特点及口味要求,还不甚了解.准确定位市场是餐厅成败的关键所在,市场定位过宽,经营品种多,就会加重经营费用和营业成本。但是只靠一两道特色菜,一两项特色服务,一个较好的环境和地头,就想一劳永逸,那是不可能的。 经营品种对路之后,菜品定价也不容忽视,如定价过高,快刀宰人,时间一长就没人敢来了;如定价过低,使企业毛利率过低,入不敷出,也会造成亏损。

一个餐厅不可能占领和满足每一个客源市场,高档消费有专业的燕鲍翅酒楼和高档的星级酒店,我门不具备和他们争夺高档消费的能力.现代人消费不再是以前的泡沫消费,而是理性消费.低档消费以我们的硬件、位置限制也不允许;高、中、低三个档次的客源,我们只取中档做为重点!以优雅的环境,热忱的服务,可口的菜品立足于大众消费才是我们的目标.

2.影响经营的一些因素

1.菜单菜品是否过多,过单调;

2.菜单中高成本与低成本是否均衡;

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3.低成本菜肴推销是否有力;

4.成本增加时,菜价是否需要调整

5.容易变质的餐料是否采购过多;

6.是否存在无竞争性采购;

7.采购监控系统是否失灵;

8.采购过程是否存在舞弊漏洞。

9.是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

10.上菜时是否使用标准器皿等。

11.通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎,哪些菜肴对餐厅利润贡献大便于对菜单进行更正、取舍。

12. 好卖的菜是餐厅的赢利项目,应保留菜单,且放在菜单显眼处,保证该菜质量的延续性,不再轻易更改(摆盘及大小等),价格可以灵活.如果价格不太低,可保留,作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处,但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

13.轻视服务现象严重,不重视服务与经营,服务与效益的关系,没有把服务工作放在经营中的重要位置,使企业没有好的声誉,渐渐失去客源。

14.为了节约经营费用,在机构设置上过分精简,与经营规模严重失调,一人身兼数职,造成各岗位职责不分,工作人员疲于上岗,造成恶性循环,因小失大。

15.管理制度不健全或有章不循,形同虚设,不把进货、保管关,造成企业财产大量流失。

16.管理者与员工对立,工作方法简单、粗俗、生硬,把惩罚做为处分员工过失的唯一方法,经常发生纠纷,造成众叛亲离,企业逐渐瘫痪。

3.菜谱设计

一.酒楼的菜品不明确分菜系走大溶合之路,以满足不同人群不同档次的消费需求。

二.重点开发几道有特色的印象菜,做重点装重点推出再宣传造式,达到吃米线就想到胜利和日头火;一说到什么菜好吃马上就能想到君佳!

三. 对于菜品质量[包括菜品的色、香、味、型、器、上菜速度、份量等]依据相应的管理制度严格把关,同时重视意见反馈;调查客人对菜品的适应度,针对不同的饮食群体做出适应性调整;

四.关于菜谱的几点思路。

1.返朴归真:挖掘民间菜,进得加工处理,形成自己的特色。

2.绿色健康:尽可能从民间收购特色原料,保持原味,让客人吃出新鲜吃出健康。

3.川湘粤结合:各方口味相互融合,吃出新意。

4.高低给合:把高档次的材料鲍、参、肚、翅、燕等与山野原料相结合,更能吃出健康。

5.拿来主义:把目前流行卖相好的菜,拿为自有,在一个地方吃四方味道。

6.注重滋养:了解常客的健康状况,有针对性的为其量身定做滋补炖品,食、疗结合。

7.不断创新:常客较多保陈出新是个关键,在保持自己特色的基础上,不断推出新菜品。

  

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