武汉正宗西餐厅 开西餐厅 最要紧是正宗(2)



选料必须严格

Franco说,出品要正宗,选料必须严格。以做牛扒为例子,不外乎就是圈定美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰几个高品质产区。其实判断一块牛扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难:如果口感柔腻肥嫩,多汁带甜,那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛;如果感觉肉质特别细致,油脂特别丰腴,那一定是喝啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛;澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认,它们虽然只是青草放牧,但因为是生长在无污染的有机环境里,所以肉质偏瘦而有嚼头。而Franco自己是从加拿大来广州的,加拿大牛肉一直深得“牛迷”的欢心,肉味接近美国安格斯牛,肉汁多,口感适中,所以船餐厅的牛扒更多的选自进口的加拿大牛。

了解客人的不同需求

正所谓比较才有进步,光靠自己人还难免缺少新鲜感,为了提高厨师的水平,Franco每年都会定时请些意大利、法国的厨师与船餐厅的厨师做交流,还有一些酒家的厨师,这个时候就要靠厨师们自学了。不同的厨师都会带来不同的感觉,不同文化就有不同的吃法、做法。面对不同的客人,不同的口味,身为厨师就要懂得用不同的烹饪方法,了解不同客人的需要就是对客人的最大尊重。

回本期相对较长

问起Franco,船餐厅需要多久才能回收成本。Franco说,由于是耗资比较多的投入,也就没有想着立刻可以回收,当然,平时的生意还是有保证的,40多个员工的管理成本是少不了的。由于地理位置尚在新开发区,除了周末外,平时客人并不算多,这不同于麦当劳、肯德基的饮食投入,一般9个月到1年就可以回收成本。也许再过两年,当珠江新城一带都完全发展起来,假日船这个有特色的餐饮之地将会有更多的受众,那时将是他们最好的舞台。

开西餐厅预算方案

营业面积1、面积标准800-5000平方米。

 武汉正宗西餐厅 开西餐厅 最要紧是正宗(2)
2、能充分满足就餐服务需要,具备充分容纳客人的吞吐能力。

3、既不能拥挤,又不能空位太大,避免资源浪费。

新开店区域面积规划参考

A、顾客使用区域:

1、每餐位约1.5-.5平方米。

2、空间包括:通道、停车处、候餐区、大厅、雅间。

B、办公前厅区域:前厅1/2

厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位办公室1/50

库房2/25

员工更衣1/25等

员工定额参考

餐饮前厅行政人员与服务人员比例为:10:1。

服务人员大厅1人看2—4张台。

包间1桌配1-3名服务员。

传菜生1人传10桌,根据距离厨房远近而定。

厨房管理跨度为3—10人。

一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员。

高档的7—8个餐位配1名生产人员。

冷菜厨师与白案厨师为1:1等。

月度成本预算表

占营业费用(%)

工资19%、房租11%、水费1%、电费5%、燃料费6%、广告宣传费3%、洗涤费2%、员工宿舍8%、修理费2%、清洁卫生费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费用1.5%、停车费0.5%、劳动保险3%、递延资产摊销30%、其它1%。

  

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