爱华网川菜以它 “酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜”等味型。再经过各烹饪艺术家们的精心制作，如今这个吃后不忘的川菜菜系，早以飘香到全国各地的大街小巷，据业内有关人仕分析，今年川菜将继续走红，各大城市的川菜酒楼规模将越建越大，装修风格将更加突出川菜的文化，健康食品、河鲜、山珍将倍受经营者和食客的关注。
一、川菜流行风
1、突出一个“鲜”字，无油少油菜受青睐近年来，川菜在全国简直卖疯了，川菜酒楼的新川菜不仅拴住了人们的舌头，也让不少人感受到了川菜的新变化，现今的川菜，要味道更要健康，消费者从只强调味道，到要求味道与营养完美结合，因此新川菜必须符合21世纪的健康标准，菜品在烹饪过程中要做到更科学、更合理，少用猛火爆炒、高温油炸等方法烹菜；菜品的搭配做到均衡营养；包装时尚美观。红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油份、鲜辣味的新川菜，在原料选择上，更强调纯天然、无公害。
目前，有不少川厨都在不断改变过去的烹饪技巧，有意减少爆炒、多油类菜品，麻辣重油的菜将逐渐被淘汰出局。根据近两年来全国各酒楼热卖菜、旺菜、旺店的点击数据显示，今后川菜市场将突出一个“鲜”，新鲜的调料、主料，新鲜的菜品、新颖的烹饪技巧、新鲜的味型……鲜鲜的川菜更会吊起人们的胃口，而其中一个最突出的特点即是鲜辣系列的菜品将越发流行，而且川菜的油份将逐步减少，无油菜和少油菜将很快普及，那些又红又亮的红油鸡块、红油兔丁的点击率会明显下降，无油少油菜越来越受到人们的青睐。
2、小米辣菜系继续风行
流行了两三年后的小米辣椒菜系，明年可能还会继续风行，小米辣凉菜正在日益抢占红油凉菜的地盘，以小米辣为主辣的无油凉菜将会流行开来。据了解，就市场上流行的小米辣无油凉菜来看，酸辣味的美味蕨根粉算是点击率较高的菜，美味蕨根粉一点油分都没有，酸辣味是新鲜的小米辣与醋配制的，开胃爽口，不少人常常一次就要点好几份；盐水牛肉也是一款小米辣无油凉菜，用盐水煮熟的牛肉，切成片后垫上豆芽或黄瓜条以野山椒与小米辣粒凉拌而成，这款菜的凉拌方法非常简单，但味道却很浓郁，野山椒的酸辣味与小米椒的酸辣味和谐的融为一体，吃起来非常爽口；傣家味手撕鸡是日前亮相的新川菜，乌鸡煮熟了去骨，用手撕成细条，然后加小米辣、葱花等料凉拌，干干爽爽，不油不腻，辣不压鲜，受到食客的普遍青睐。
3、河鲜鱼类受追捧
海鲜风行了许多年后也开始回落，与便宜的海鲜相比，生长在长江、溪河、池塘的河鲜鱼类还将受到食客的追捧，野生鱼、生态鱼、有机鱼将大行其道。四川境内的羊马河、金马河、西河、南河、杨柳河等河流纵横全境，加之气候宜人、自然风光优美，使得这里的水产养殖非常丰富。每年1至4月举办的“新津河鲜美食节”更是让“新津河鲜”的美名传扬全国。
据了解在近几年里，成都河鲜馆的数量猛增。而在不少川菜酒楼里，河鲜也被列为热卖品备受重视。除了常见的江团、青波、水蜜子、黄辣丁外，日前还发现有珍贵的河豚和澳大利亚梭罗鱼，这些都是空运而来的新鲜鱼类，现点现食，味道鲜美。来自千岛湖的有机鱼头最近也出现在了蓉城酒楼的餐桌上，杭州千岛湖有机鱼闻名全国，一条鱼足有十几公斤，一个鱼头就有两三公斤重。该鱼头无腥味，肉嫩细滑，口感独特。用川式新法烹调后，味道更美；在四川，通威鱼、三文鳟等已家喻户晓，销量逐日上升，人气十足。
4、乡村土菜登上大雅之堂
说到吃，健康的话题历来备受关注，尤其是在生活质量提高以后。久居在都市的人们，吃腻了人工成份过多的菜肴后，对含有田园泥土气息的农家土菜自然而然也就特别向往。农家土菜的未来将会土菜精做，继续受欢迎，以前吃农家菜一般要专程到郊外的农家或者农家乐，而今年农家菜将出现在各大酒楼的餐桌上，吃乡村土菜，一来天然无污染；二来健康，可以杜绝大鱼大肉所带来的高血压、高血脂等一系列“富贵病”，吃得健康，乐得其所；既可润肠，又可养胃；双管齐下，何乐而不为？5、星级川菜酒楼将大量涌现
近来，随着一家家新酒楼的亮相，“星级酒楼”成了一个餐饮界流行新名词。所谓“星级酒楼”是那些按照星级宾馆的硬软件兴建的餐饮大店。去年在成都火车南站附近开业的五星餐饮“凯宴美湖”，投资上亿，营业面积两万多平米，高贵华丽的装修成为业内一颗耀眼的明珠。还有卞氏菜根香旗舰店、大蓉和东门店等时尚酒楼相继出现，都充分说明川菜一样能做出高档次。6、川菜大走“亲民”路线 随着原味菜蔬类的流行，川菜人均消费大多集中在45至55元之间，餐饮消费日益理性，大众化消费已成市场主流。许多餐饮将大走“亲民”路线，从这个层面来讲，今年川菜酒楼的竞争将更加激烈。二、火锅的发展趋势
1、新一轮价格战即将打响。 热气腾腾翻滚着红汤的火锅，是好吃嘴必不可少的美食之一，在川味火锅经历了8632（既荤菜每份8元、6元；素菜每份3元、2元）、5321（既荤菜每份5元、3元；素菜每份2元、1元）残酷的价格战之后，力求突围，将走出低价竞争的怪圈，2007年川味火锅最大的变化依旧是价格。继菜品价格实行“8632”、“5321”之后，新一轮的价格战即将打响，不过这一次的价格战不同于以往，因为这一次的价格是不降反升，肯定会对川渝火锅带来一次新的革命。由于今年川渝两地连续干旱，使得许多农产品产量受到影响，其中也就包括火锅的很多原材料，所以火锅原材料的成本就在短时间内大涨，在这种情况下重庆火锅就率先开始收取红锅锅底费。面对此种状况，成都火锅却陷入被动的局面，原材料成本涨价，可价格却没有发生变化，很多火锅企业的利润也就被迫出现萎缩，因此大家心里都有调整价格的想法。在2006年岁末的成都火锅发展研讨会上，几乎所有的成都火锅都希望效仿重庆火锅收取红锅锅底费，因此2007年川式火锅最大的变化无疑仍是价格；火锅价格的调整势在必行，否则一些中小型的火锅店将很难生存。
2、单锅烫涮，时尚、卫生。
目前大多数火锅店的风格以气派为第一追求，而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进，而且这一推进过程将非常快速，因此业内人士认为在2007年，川渝火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。一些形式新颖、创意奇特的火锅将逐渐流行。
早在2002年，谭鱼头在西安示范店，就花重金在该店打造了一个欧式迪吧风格的自助火锅厅，每人单锅烫涮，干净、卫生、时尚。光一套菜品自动传输带就投入几十万元，菜品也非常丰富，上百种菜品自由选择，其中包括甲鱼、基尾虾、鸭舌等菜品，尽管当时从每客68元降到每客38元，也没有引起食客的共鸣，后经过专家重新定位，才使其恢复了活力，过直到2003年非典过后，人们对饮食卫生提出了更高要求，以及分餐制的提倡与推进，这一消费形式才逐渐受到食客的青睐，因此，时尚而健康的单人锅在今年将越来越流行，因为这种一人一锅的方式不仅安全、卫生，而且还能有绿色环保的作用。
3、清油锅底继续风光
目前传统火锅锅底都采用牛油炒制，但随着川江号子的纯清油锅底推出后，引发了一场锅底改革浪潮，将极大地开发植物油火锅的市场，橄榄油、花生油、玉米油等植物油将是火锅锅底发展的方向。
牛油这类动物油含有较多的胆固醇，它在人体内起着重要的作用，但中老年人摄入过多，容易得动脉硬化、高血压等疾病；植物油非但不含胆固醇，而且还能阻止人体吸收胆固醇；同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，同时它对防止动脉硬化还有一定作用。最为重要的是，牛油锅底很容易在衣服上残留浓重的气味，而植物油却没有这一现象，所以这就是植物油取代动物油的原因所在。
4、菜品的变化，山珍、海鲜受欢迎。
火锅的菜品主要按照两种思路形成，北派火锅（如小肥羊等）的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以川渝火锅（如刘一手等）为代表的南派火锅菜品主要以动物内脏和蔬菜为主，其中动物内脏包括毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉等。
目前火锅的菜品中无论是北派还是南派，都存在健康程度不足的缺点，特别是以动物内脏为主的南派火锅。但是随着人们对食物健康程度的需求增加，山珍类和海鲜类将成为火锅菜品发展的最终趋势：未来火锅的菜品将更多采用山珍，特别是菌类、菇类及海鲜，以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。
5、将加大吃火锅不上火的技术研究
吃火锅后如能不上火，将是好吃嘴们梦寐以求的事，多年来业内专家人仕都在为此而努力，但成效都不大，目前在这方面做的较成功的要算重庆的奇火锅，他用中药来平衡花椒，辣椒的燥热，并取得成效，现在全国各地的直营店，加盟店很快就发展到200多家，因此，今后谁将火锅好吃但易上火这一最棘手的难题攻破，真正做到辣而不燥的境界，谁将获得更大的竞争优势和市场空间。
三、川菜的品牌战役
如今，餐饮行业的品牌整合和集中的趋势日趋明显，大的餐饮集团凭借资源优势和强势市场地位，出现强者恒强的趋势，后进入的新开张酒楼品牌的生存和发展更为艰难。今后几年，川渝大部分餐饮企业的市场竞争策略，将从偏好价格竞争转向更为务实的品牌建设，逐渐呈现出以品牌为导向的竞争态势。常言到：店有品牌，好运自来，餐饮企业对于品牌建设将更为关注，在平面媒体广告、电台、餐饮行业活动等方面的营销会增加投入，以努力扩大酒楼品牌的大众认知度。川渝的餐饮在前仆后继着，强者愈强，弱者愈弱；胜者为王，败者为寇；只问结果，不问过程；没有品牌基础的餐饮酒楼在2007年里不内强素质，外树形象，生存势态将岌岌可危。由此可见餐饮也由过去的单一竞争转变为现在的多元化竞争。
如今川菜出川，天地更宽，在川外经营餐饮，不少餐饮商家的感觉都比在成都好，为什么呢？专家门认为，川菜目前在全国正处于高速发展期，市场潜力较大。而成都的餐饮市场相对饱和，大家都在一个较高的水平线上竞争，因此难度较大。如出川做餐饮，在川外发展，通过连锁把美味的川菜带到了全国各地，其发展前景将更加广阔。
