餐厅服务管理制度 餐厅服务与管理(14)



4.酒水服务

  客人点完菜后,值台员应主动推销酒水,向客人详细介绍酒类的酒精含量、产地、特点及容量等,待客人选定后,按要求填写酒水订单。酒水订单一式二份,一份交帐台,一份交吧台。

值台员应用托盘凭酒水订单去吧台领取客人所点酒水,并作认真检查,如商标是否干净或有无破损、酒水有无变质、酒水供应温度是否符合要求等。将酒水托送至工作台上,根据酒水品种准备相应的酒杯,如烈酒应用白酒杯、加饭酒用黄酒杯、葡萄酒用葡萄酒杯等。

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将相应酒杯送上餐桌后,应将酒类(如有包装应连同包装)拿到客人的餐桌上向客人展示,待客人过目无疑后打开包装,拿出酒瓶,并当着客人的面打开酒瓶盖,然后提供酒水服务。

   斟满酒水后,值台员应主动询问客人可否撤走茶具。撤茶应从客人右侧用托盘进行。如客人需保留茶具,则应满足其要求,并随时主动为客人添加茶水。有的饭店在上冷菜后再撤茶,也是较为通行的做法。

5.菜肴服务

(1)传菜服务。传菜员是餐厅与厨房的纽带,其主要工作是将厨房制作好的菜肴及时、准确地传送至相应的服务区域供值台员上菜,再将餐厅撤下的餐、酒、茶具托送至洗碗间。

(2)上菜服务。值台服务员应按顺序及时为宾客上菜。

6.餐中服务

(1)酒水服务。餐中的酒水服务要求为:

    ①当客人杯中酒水不足1/3时,值台员应随时主动为客人斟酒水。

    ②当客人所点酒水已倒完时,应主动征询客人是否需要添加酒水。

    ③如客人不再饮用酒水,则应及时将空杯撤下。

(2)撤换餐碟。在客人用餐过程中,值台员应不断巡视自己的服务区域,如发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1/3时应及时更换。

(3)撤换烟灰缸。当桌面烟灰缸中有两个以上烟蒂时,应为客人及时撤换烟灰缸。

(4)撤空盘。值台员应随时将桌面空的盘碟撤至工作台,并调整桌面盘碟位置。当客人吃得差不多时,应询问客人是否需要添加菜肴,如否,则询问客人需用什么主食。

(5)洗手盅服务。如上了需用手抓或剥食的菜肴(如虾、蟹等)时,应上洗手盅(每人一盅)。盅内盛放温茶水以解腥腻。洗手盅上桌时说:“这是洗手盅!”或“请用洗手盅!”以免客人误喝。上洗手盅后应用托盘和毛巾夹为客人换一次毛巾。

(6)上水果。其要求为:

   ①客人完全停筷后,值台员应撤走除烟灰缸、酒杯外的所有餐具,换上干净餐碟,送上水果刀、叉,然后将水果送上餐桌,并说:“请品尝!”  

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(12)协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。 (13)参加饭店例会及业务协调会,建立良好公共关系。 (14)主持部门例会,协调各部门内部工作。 (15)分析预算成本、实际成本,制定售价,控制成本,达到预期指标。 (16)拟定最新水平之食品配方资料系统。 (17

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