开餐饮店的企划书 餐饮企划及管理艺术浅谈



上医,治人未病,下医,治人已病。管理学通俗讲,就像疏通河道,堵住缺口,在河道弯道及水急之处加固堤防,防患于未然。又要擅于发现问题,分析问题,找出问题之根源,并提出切实有效的解决方法,同时建立并完善相应的监督机制。因此若将管理学作为一门学科进行专研,就能使管理者的潜能得到充分的发挥,达到管理的艺术境界。 

战无定律!管理者不能闭门造车,应当学习别人的长处,提高自身水平。但不能一味抄袭,否则将东施效颦,事倍功半。餐饮行业经营的成败与以下五个方面有关: 

一、 企业定位 

1.保本经营,将餐饮作为一个平台,推动其他事业的发展。 

2.纯餐饮:一者为开创品牌,将餐饮作为一项事业,为“百年品牌”打下基础。第二种把它作为一项投资,以获取高额回报。 

不管投资者以何种动机投资,都应当考虑下列五个问题:1、选址2、经营菜系3、消费层次4、租金5、设备和装潢。上述五个方面相互关联相互制约。 

1) 选址:首看店址风水,后看店内风水。店址风水难以调整,而店内风水可以通过调整布局予以改善。店址周边路况,是单向还是双向道,路中是否有双黄线,店门前是否有栏杆,是路端还是路中。车站距离位置,周边3km范围内的企事业、商业、商务楼、住宅、娱乐及餐饮分部情况。 

2) 经营菜系:目前上海餐饮业主要以广帮、本帮、海鲜类、江湖帮为主。有些企业看到别的菜系或个菜热销,就及时跟风,反而丢掉了自身特色。造成四不象,以至影响正常营业,使营业额走下坡路。而一些坚守创业之初菜系特色,只对菜品进行提高,并有创新的企业却逐步走上了规模化经营。 

a) 理想中的餐饮业可做五市,因此广帮和茶点不可缺。而扬点过于味重,已难以在发达城市生根(例:今日用汤头歌诀方剂,何以病人难愈,只因今日草药多为人工培植,而非野生,并且产地品质也有差异,因此有效成分含量偏低。但若加大剂量,选择原生产地,则又另当别论)同时随着社会文明进程的发展,人类饮食文化正逐步进入理性消费(营销学) 

b) 海鲜类,由于工矿企业第二次大跃进,严重破坏生态平衡,造成环保赤字(非一代人能还清)基因养殖,人工合成饲料等因素,可能使河鲜销量受到影响,而远洋生物得以迅速发展。 

c) 本帮,能做出正宗本帮菜的不多,而能发展本帮菜的就凤毛麟角了。江湖菜顾名思义为实验型适时新菜,点菜率高,则留之,低则去之,而别店有之,我怎可无,却不思自己创新,故难创百年品牌。 

3) 消费层次:根据租金初定营业额(不同季节其营业额也不相同)及人员工资总额,并结合装潢拟订毛利,再按店址所处地区划定消费层次。 

4) 租金:正常情况下租金占营业额的10~15% 

5) 设备和装潢:此处泛指车位、电梯总数、包房数量、配置及布局、厨房系列设备、婚宴场地音响、空调容量、灯光、餐具等级,装潢风格和装潢单价,以适合相应消费层次为宜。 

二、 企划营销方略 

策划贯穿于企业整个经营过程之中。一招错,满盘皆输。高层次的策划要有大局观、有连续性,而营销则是将策划过程的节点予以开拓、实施,同时又是对节点策划之修正及检验。餐企可分三大类:酒店、度假村、酒家,三者既有共性又有异处,因此在营销时慎之又慎。 

餐企正常运转后,管理者主要的精力将侧重于监督、营销、服务及质量上,由此可见企划营销对餐企的重要性。不同规模的餐企其营销方略也不相同,当根据时节、时段、菜系特色、企业规模、地理位置、消费层次因地制宜,制定相应的营销方案,并在操作过程中及时总结、分析,以便调整。 

营销人员的培训当注重心理学、礼仪、社交、语言表达、思维和事故处理的应变能力。并且要熟悉本企菜系、菜品及酒水品种,及时反馈市场信息。 

三、 综合管理 

麻雀虽小五脏俱全,虽然行业不同,但其管理的内涵是相同的。余之经营理念:安全、服务、质量,管理理念:简捷、实用、有效。 

餐饮行业似大海波浪,一个下去了,另一个浪头又上来了。该行业年店生存率不过一成,而另九成营业时间不足一年,何故?表面看是资金运作问题,其实质还是管理的综合能力问题。一般而言,企业只要能正常经营3个月,就可步入良性循环中,前提是不提前抽回投资额(餐企回报周期定位24~30个月比较适宜)当然开业前就空手道的就另当别论。余有缘遇一典案,近万平方米毛胚投资额仅350万元人民币,并且运转11个月,差一点成为餐饮界奇迹。 

投资者的经营理念,文化素养,将左右企业之兴衰。所以投资者和管理者应保持沟通。相互尊重和信任,管理者要对投资人负责。成功的管理者应具有多学课的管理知识。根据企业特点,拟定经营计划,并在管理过程中勇于承担责任,不断学习、提高、完善自我。餐饮行业的消费群体差异性很大,所以管理者须有可塑性、以不变应万变。 

中华文化源源流长,美食文化伴随着人类文明的进程。由于传统观念的束缚,许多传统名菜只闻其名,不见其影。如何挖掘、整理、发展传统美食文化将面临重重困难,可谓路漫漫。 

中餐由于选料和加工工艺较西餐复杂,因此大部分餐企未能对菜品加工工艺制定标准,进而量化。没有规矩,难成方圆,若要保证菜品质量的稳定,工艺标准化已迫在眉睫。厨房在保证正常运转时,应当定期推出本店新菜,可通过点菜率来决定其命运。厨房的管理水平直接影响毛利,因此从进料到出菜过程中可用标准和计量加以控制。 

采购环节错中复杂,许多投资人都安排“自己人”坐镇,其实大可不必,若其有想法,你又如何面对和处理?在实际工作中,每天可通过网络了解行情,制定原料采购标准,掌握库存情况和定餐计划,那未采购过程的漏洞就会有大变小,有小变微。 

餐饮行业私营为主体,为了节约成本,很多企业未设食品安全监察,由于消费者生活质量的提高、法率意识的强化,一旦食品安全得不到保证,将直接造成企业的巨大损失,而食品安全的保障可以间接推动消费者的消费。 

企业制定的每一项管理制度,都应有一项相对应的监督考核办法,光有制度,没有监督等于废纸一张。 

四、 服务 

从消费者步入店门始就进入了一个服务程序,直到消费者离店而止。何以不言终,因为一流的服务对消费者而言无终(营销人员在给客人打电话时就启动了服务流程的按扭)在其消费的同时,将为企业带来新的消费者。此类广告无声胜有声,而且广告成本为零。 

要把服务质量提高,就应当对员工进行定期培训。将心比心,让员工站在消费者的角度,来检查自己工作中的不足,让消费者来了开心、吃得放心、别后挂念。 

五、 质量 

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餐企的质量主要表现在菜品和服务上。菜品的质量有原料和加工工艺构成,服务质量由迎宾、开单、传菜、女服务员组成,而后者的组成等同一个营销员,其质量将直接影响到营业额。 

营销、厨房、服务员、采购在实际工作中环环相扣,你中有我,我中有你,不可分割。将这四个单体结合,溶于系统管理,能够增加营业额,提高毛利,缩短投资回报周期。 

管理能力与基因遗传有关,若后天再能海纳百川,勤学自检,悟禅修心(心无口戒、触类旁通)定能在管理学上成就一番事业。 

以上所述乃在下一旬之所得,只为抛砖引玉,共同关注中华美食文化发展,若有不当或过激片面之处还望海涵,并指正。 

  

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