爱华网系列专题：中国连锁业
专家称店面数量及标准化和工业化不足成为企业生命周期掣肘
11月8日，真功夫全球华人餐饮连锁北京新世界店正式开业，真功夫总裁蔡达标表示，到2008年要在北京开到35家店，2010年在全国开到1000家店。
像真功夫这样曾高调宣布开店的国内快餐连锁企业不在少数，且都曾生意红火一时，然而经营几年后，却相继出现收缩店面或销声匿迹的情况。相比之下国内的外资同行却活得很滋润，那么国内快餐连锁店到底出了哪些问题呢？
中外企业销售额悬殊
在中国烹饪协会快餐联盟评选的2005年中国快餐20强中，前五名企业分别是百胜（肯德基）、麦当劳、德克士、北京吉野家和上海领先（味千拉面），无一例外的是“洋快餐”。“排在第六位的真功夫是国内快餐的第一，马兰拉面、千喜鹤、丽华等也是比较大的”中国快餐联盟副秘书长董文说，“但他们的规模跟肯德基、麦当劳相差得太远了，中式快餐只处于中国快餐市场的第二军团。”根据中国连锁经营协会的统计，2005年肯德基的销售额是116亿元，排在中式快餐第二的马兰拉面仅为4.6亿元，真功夫的营业额也大约在5亿元左右。
同时，据中国烹饪协会统计数据显示，国内年营业额在200万元以上连锁餐饮业集团（快餐）有117家，其中中资的只有57家，其余60家为外资和港台企业。
“而且在中资企业中，除了几家大型企业之外，其余大多是地域性的连锁企业”董文说。像济南金德利快餐，在济南就拥有100多家店铺，是当地快餐市场上的老大。但由于只局限于一个地方，所以企业无法再获得更大的发展。与之类似的还有武钢快餐、金白领快餐等。
随着中国餐饮业、特别是快餐业的发展，处在第二集团的中式快餐已经在发力。据商务部预计，2006年中国餐饮业市场运行正以17％左右的速度增长，将突破1万亿元大关。而商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50％以上。
「门槛一」
200家店以上难控制
困扰中式快餐的不仅仅是规模问题，其生命周期现象也越来越引起业内人士的关注，这个周期并不是以时间来算，而是店面数量。
“很奇怪的一个现象是中式快餐一旦店铺开到200家以上，就都不可避免地出现回收”董文说。据其介绍，马兰拉面在发展的最高峰时曾经开到300多家店，但最后不得不关了60家店；大娘水饺的情况也跟它类似，被迫关了几十家店，并因此亏损了2000万。
曾经在去年风靡北京一时的土家掉渣饼，虽然曾迅速铺店，但仍逃不过生命周期，仅仅一年的时间就几乎在京城绝迹。
连锁经营协会的专家表示，这其实还是中式快餐企业自身运作出了问题。据了解，快餐业发展正常的模式应该是走“单店-连锁-品牌-资本运作”的道路。而上述企业直接跳过了品牌，盲目扩张，后期的管理和培训又明显跟不上，以至于店面增多到一定程度无法控制，只好回收。
按照董文的说法，之所以国内快餐能形成这种生命周期更深层的原因是经营模式的问题。早期，许多企业都是采取直营和特许经营相结合的模式，譬如马兰拉面，授权了大量的加盟店，其加盟店的数量占50%以上，这样的后果就是加盟商只为自身利益考虑，对马兰拉面的品牌造成了损害，同时影响其利润，回收自然就在所难免了。据了解，现在马兰拉面正在加大其直营店的比例。
然而，直营的成本也是企业发展的一个障碍。拥有151家店铺的真功夫全部采取直营模式，蔡达标表示今后也不会考虑特许加盟。对于1000家店计划，他表示将进行融资来解决资金问题。但按照每家新店需要花费50万-200万来计，真功夫至少需要几亿的融资，其潜在风险也是相当大。
“其实并不排除真功夫为了融资而故意高调宣布其目标”董文说，“所以已经拥有151家店铺的真功夫也同样要面对200家店的门槛。”
「门槛二」
受限于标准化和工业化
按照现代快餐标准，快餐的生产应该走标准化和工业化的道路，肯德基、麦当劳等洋快餐是代表。而中国快餐则离标准化、工业化相差比较大。连锁经营协会的专家认为，如果不能解决标准化、工业化问题，那么中式快餐永远也成不了主流快餐。
据业内人士介绍，曾经的中式快餐老大马兰拉面目前在北京有30余辆配货车，然而每天在忙碌的只有不到10辆。其原因在于马兰拉面根本无法了解和控制各个店面的实际需求，很多时候，不同的马兰拉面店做出的拉面口味并不太一样。大娘水饺也是如此，由于无法做到“快速取餐”，客户在时间中流失。
没有店面的丽华快餐在速度上可以保证，不过在标准化上仍然达不到要求。据了解，丽华本来有意为奥运送餐，就是由于厨房达不到标准而没能入围。丽华北京分公司一人士告诉记者，丽华在北京平均每天外卖3万多份，而这个数字已经持续几年的时间了，丽华的停滞是受限于生产能力，即还是没有做到快餐生产的工业化。
不仅如此，在对待上游产业链的问题上，中国企业与外资的做法也有所不同。
“肯德基会给供应商比较高的价格，以让利来换取质量，并且一旦选定供应商一般就不会再变动；而中国的企业往往经常更换供应商并尽量压低价格。”董文说，“外资在培育，我们在压榨”。在快餐工业化生产的情况下，整个产业链是一体的，压榨上游其实也是在变相地压榨自己。董文表示，快餐联盟准备明年4月召开中国快餐大会，研究中式快餐标准化策略，并推进中国企业集体联系供应商，解决产业链上游。
