厨房装修实用宝典 厨房技术要领宝典19



江苏菜系

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

狮子头操作步骤图

材料:

半肥瘦猪肉350克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。

调味料:

生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,蛋白1个,胡椒粉少许。

汤汁料:

上汤450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙。

粟粉水:

粟粉半汤匙,水2汤匙。

烹调步骤:

(1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时。

(2)马蹄洗净去皮,切碎粒。

(3)榨菜洗净,切碎粒。菜洗净。

(4)马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4一5等份,做成肉球(见图1一2)。

(5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(见图3一4)。

(6)把白菜放于锅内,用高火煮5分锺。

(7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成。

水晶肴肉

 

原料:

猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。

制法:

将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。

 

特点:

肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。

浙江菜系

流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。

特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。

名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

龙井虾仁

用料:新鲜活河虾1000克(约250只左右,大小均匀),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味精确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75)。

制法:将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。

将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。

将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,抖动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井虾仁。

食法:作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时,周恩来总理在杭州设宴招待,当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时,人们赞不绝口。

西湖醋鱼

原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。

制法

鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;

原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。

广东菜系

流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。

特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料:新鲜的小冬瓜1个,水发香菇若干,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量。

做法:

1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。

Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试!

冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。

至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥,创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟!

东江盐焗鸡

【原料】

重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。

【制作过程】

1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁

湖南菜系

流派:湖南一带

特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。

名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

冰糖湘莲

  配料: 湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

  制作方法:   

  1、将莲子去皮去芯,放入碗内加温水150克,上笼蒸至软烂,桂元肉温水洗净,泡5分钟,滗去水,鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁。   

  2、炒锅置中火,放入清水500克,再放入普溏烧沸,待冰糖完全溶化,端锅离火。用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝,上火煮开。   

  3、将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗,莲子浮在上面即成。

  注意:   

  1、莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见不变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发。   

  2、冰糖与水的比例为:1:0.6,过少则莲子浮上来。

  3、如果暂时不蒸,切不可在冷水中久泡,否则不易蒸发。

福建菜系

流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。

特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。

名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡

 

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 烹饪技法:挂霜

挂霜菜是甜菜,适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种:

一是将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;

二是将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)。

例1:挂霜排骨

原料:猪排骨半斤,金桔饼、桂花少许,猪油1斤(耗2两),鸡蛋清2个,团粉2两,白糖3两。

做法:

把排骨剁成蚕豆大小的丁,加蛋清、团粉拌匀,金桔饼切成小块。

锅内放猪油1斤,将排骨炸至金黄色,捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许,加白糖用微火将糖熬溶,再炒至快成砂粒状时,倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花,一起拌匀起锅即成。

例 2:挂霜蛋块

原料:鸡蛋4个,植物油1斤(耗1.5两),团粉2两,白糖3两,鸡蛋清2个。

做法:

将鸡蛋打开加团粉1两,搅成糊,将锅放在旺火上烧热,淋入少许油,将蛋糊倒入,摊成1分厚的薄饼,两面发硬后,取出切成1寸长的斜方块,再加蛋清和团粉1两调和,将蛋块挂糊待用。

锅内放油1斤,烧至六、七成熟时,将挂好糊的蛋块放入,炸至金黄色捞出,放在盘中撒上白糖即成。

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 一、制作沙拉的窍门

  1.做水果沙拉时,可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油,其制出的沙拉奶香味浓郁,甜味加重,喜欢甜食的朋友可以试着做做。

  2.在沙拉酱内调入酸奶,可打稀固态的蛋黄沙拉酱,用于拌水果沙拉,味道更好。

  3.制作蔬菜沙拉时,如果选用普通的蛋黄酱,可在沙拉酱内加入少许醋、盐,更适合中国人的口味。

  4.在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁,或白葡萄酒、白兰地,可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉,可令沙拉味道更为鲜美。

  5.制作肉类沙拉时,可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱,也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

  6.制作蔬菜沙拉时,叶菜最好用手撕,以保新鲜,蔬菜洗净,沥干水后再用沙拉酱搅拌。

7.沙拉入盘前,用蒜头擦一下盘边,沙拉味道会更鲜。

二、怎样吃沙拉

1、沙拉的吃法:将大片的生菜叶用叉子切成小块,如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块,不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。

2、如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。

3、如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜,通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上,再取两三征玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片则用手拿着吃。

4、如果主菜沙拉配有沙拉酱,很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱,先将沙拉酱浇在一部分沙拉上,吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。

三、八种素食沙拉酱作法

1.波菜沙拉:切一把波菜,剥皮柠檬去子,与少量杏仁,混合打汁。 

2.香椿沙拉酱:香椿切细,细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。 

3.茴香沙拉:苹果或橘子一个,配上柠檬汁调味。 

4.调味酱:姜丝切细、味噌、糖蜜少许、梅汁少许,加水就是天然酱油。 

5.仙桃沙拉:仙桃先净去子、味噌、水,用果汁机打均匀。 

6. 蕃昔、生姜、柠檬、味噌适量、放入果汁机打成浆,可依各人喜好的口味酌量添加。 

材料:黑枣7粒、苹果1/2个、蕃茄1/2个

配料:甘蔗汁2汤匙、柠檬1个(榨汁) 

7.情人沙拉酱

作 法:

1.将枣以1/2杯水泡软去仔,连水以果汁机打碎。

2.苹果、蕃茄切丁,加甘蔗汁打碎,再加入1拌匀,最後加柠檬汁。 

8.独门配方沙拉酱

一颗柠檬榨汁、一罐炼乳、三碗橄榄油、少许奶水。四样东西放在一起用搅拌器搅和搅和即可。注意:奶水不可放太多,否则太稀会失败。

四、瘦身沙拉制作原则

想减肥的人一定很烦恼天天都只能吃难吃的减肥餐,现在您不必担心了,我们为您介绍自制沙拉的原则,教您们怎么做才爽口不油腻,好吃没烦恼。 瘦身沙拉制作原则:

  

1、挑选新鲜的蔬菜,所做的沙拉才好吃。

2、多吃些含纤维质多的蔬菜,因为蔬菜的热量很低您可以多吃一些。

3、沙拉酱切记不要淋太多,而吃过的蔬菜一定要等干了才做处理喔。

4、一定要自制沙拉酱。

5、制作沙接酱最好选用清淡的意大利酱,少放一些醋、酒、葱、糖..等调味料。

五、沙拉菜谱

  

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