防御性驾驶技术五要领 厨房技术要领宝典11



 怎样烹制菜肴滑嫩

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤

Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

 

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 烹饪技法:拌、炝、腌

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拌、炝、腌的菜大都是凉菜,通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多,大致可归纳为两类:一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等,除了热吃之外,也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成,构成了凉菜的特点。固此,凉菜不仅在烹调方法上,而且在装盆技巧上,都具有一定的特色。

一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后,再用调味品拌制而成。拌菜的调味品,主要是酱油、醋、麻油等,取其清香爽口)也有根据口味需要,用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制,但也可采用热拌而吃其温凉的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外,还可以用生料拌制。做生料菜时,需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再切小拌制。

二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁熟(也可晾凉,但热时容易入味,可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透原料内部即成。

炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。

炝的特点:鲜嫩质脆,味透爽口。

例虾子炝芹菜

原料:芹菜半斤,虾子半钱,玉米片1两,花椒油、盐、味精少许。

做法:将芹菜去根、叶、洗净切成段;将玉兰片,片成小片;将虾子用热水泡,洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。

芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份,再把炸好的虾子,花椒油倒入加盐、味精少许,放片刻即成(放置后调味渗透入味)。

有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于;拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制,炝菜多用花椒油等调料拌制,这是之一。区别之二是,拌菜大多用生料或熟料凉拌而成,炝菜则多用熟料热拌,或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味,炝菜也有生料制成如炝黄瓜,炝茭白,炝虾等。

三、腌 腌制的方法很多,在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。

1、盐腌:是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法,也是腌制中最基本的方法,在其他各种腌制品的加工过程中,大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品,水分排出,盐分渗人,能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。

2、酱腌:是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法,经过酱腌的食品,色泽红亮,脆嫩鲜香。

3、醉腌:是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水,在旺火上熬出香味,待其冷却,捞出葱、姜及香料,再用钞布过滤,加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料,通过酒浸醉死,不再加盐,即可食用。

 

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 烹饪技法:炸

炸,即将油用旺火烧滚(只七、八成熟),将食物下锅。一般油比原料多数倍(俗称大烟锅)。此时,火不宜猛,应适时翻动,严防过老或不熟,炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩,但对保持营养素不利,也不易消化,不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。

一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。

例:清炸大肠

猪大肠半斤,洗净、除臭,煮熟。然后再入锅,加盐一钱及清水,旺火上烧滚,取出,每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤,旺火烧十成熟,下大肠,炸成红色,捞起,拔出葱,把大肠片成三分厚的片,即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。

二、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。

清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。

三、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。

例:软炸腰花

将猪腰1斤各片成两半,去臊,锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊,腰子用盐、料酒、味精拌匀,烧上蛋糊,烧热油,逐个炸腰子,糊凝时捞出。然后,油再加热,沸时,复炸,至外脆肉熟,捞出,装盘,撒上椒盐即成。

五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。

六、脆炸 将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。

  

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