爱华网家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和平时的操练，您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档，无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服，如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传，一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。 1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。 冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾，合理搭配。2．热菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒。
3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。
4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。
甜菜在宴席中起着除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等。
5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。
有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。
6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。
点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜。如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够戗。
怎样摆设宴席餐桌
举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，也要符合礼仪，还应有一定的艺术性。
1.餐桌的布置 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。
2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上。当然，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。
3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席，在一席上面对着房门的座位即是上首。但在招待外宾时，可按国际习惯，主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座。
当然，如果是哥们或亲人聚会，就不必这么累人地按规矩办了。哦，还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗。如果是在外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧
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说说烧烤 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1.明烤： 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 直接烧烤 间接烧烤2.泥烤
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们在家里操练时可以将相似的一种作法当参考。
孜然牛肉 原料：瘦牛肉５００克 精盐２５克 味精５克 苏打粉１５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成０３厘米厚的片，纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀，即可进行烤制。
特点：肉质细嫩，麻辣鲜香，孜然味浓。
串烧鸡柳
原料：鸡脯肉５００克 精盐２５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
制法：鸡脯肉切成１５厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１２厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制。
特点：荤素结合，浓香诱人，风味独特。
吉列鱼排
原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
制法：鱼肉除去骨刺，片成０４厘米厚的大片，入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀入味，再加香油拌匀，１０分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实，即可煎烤。
特点：外酥香，肉鲜嫩，味清淡，香味独特。
其他烧烤菜谱：
http://www.wangzepu.com/wzp2/ycdwscc.htm忠告
蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。
美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍。
因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障。
当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 刀法16种 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。3、切斜片
用于炒片。 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。13、马耳
用于杂锦小炒。 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。14、切花
用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。15、切片
用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
