厨房管理流程 厨房管理



谈厨房管理的文章最常见的是一本正经、面面俱到,理论虽好,但读起来枯燥而且不知道该怎么用到自己身上。现任北京湘君府行政总厨兼副总经理的平健,有着丰富的包厨经验,他谈的三点厨房管理法,解决了让很多厨师长头疼的问题,他的小案例实际而得用,不妨在你的厨房里试试看。

  用房子“拴”住厨师

  企业的竞争其实在人才的竞争,现在餐饮企业遍地都是,争夺餐饮人才的激烈程度也到了白热化,想让优秀的厨师留住,并且死心塌地地跟着咱干,只靠一点小恩小惠已经不管用了,我有个“期权管理”的办法,用起来很灵,诸位不防一试:“期权”这个“期”我理解跟“期货”那个“期”都是一个意思,是指的“未来”,“权”指的是“产权”,那“期权”也就是“未来的产权”。举个例子,公司给总厨、主厨、副主厨等骨干每人选了一套住房,并给他们付了首期款,其余房款由公司担保贷款,分10年还清,每个月公司还一半,厨师自己还一半。但是,这些房子都是挂在公司名下的,公司与房子的使用者签有协议并经过公证:你只要在我这儿干满10年,房子全归你,到那时你再离开公司没人限制你,但如果10年之内你走了,对不起,房子全部收回。类似的办法还可以用在企业的股权上,比如和骨干员工签协议:在我这儿干满10年,企业股份的5%归你。实行这种办法的结果是:骨干员工被你拴得非常牢,而且干活非常卖力。不过有一点儿要注意:老板在平时的为人处事中要讲求诚信,让员工相信你的诺言能兑现。

  用“头头”镇住“小鬼”

  经常会有关系单位的人打电话过来:“今天家里有点事情,给准备桌饭。”他既不说买单也不说白吃。等他吃完了,一抹嘴就走,都不给你机会提到这事儿。

  有些关系单位绝对得罪不得,但要让他们天天来白吃,酒店又肯定“吃不消”。现在“吃白”的圈子一经形成,就会相当顽固,这笔支出成了每个酒店每年必割的“心头肉”。我的办法是:不直接回绝你,而是一举搞定大头目(这家关系单位的头头),让他来约束自己的兵。只要是这种与酒店命运休戚相关的部门,说了话能办事的人物来了,什么时候都给你免单;但关系拉近了,就要提出我们的条件:“你来,我好酒好肉招待,但你手下的人可不能今天来一个明天来一个,没完没了。”这法子一试,果然成效显著。只要接到的是这些下属的电话,就回他一句痛快话:“那你就过来吧,正好今天晚上你们领导在这边吃饭呢。”他在电话里答应着“行、行、行”,可晚上是绝对不敢过来了。领导是不是真来是次要的,他一个小喽罗,还能打电话去确定一下局长到底在哪里吃饭?

  正是因为抓住了做下属的心理,这种方法的用处越来越大,现在是除了关系单位的头头,他所有下属来了都没辙儿,就算你留他他也不敢在这吃,顶多喝杯茶就走了。

  用“招标”堵住猫腻

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  酒店要有一个严密的监督机制才能尽量减少进货过程中出现的猫腻。而由出纳、办公室人员、仓库管理员、厨师组成的四人调查组就基本涵盖了货物所走的几个环节,选好调查组的成员并定下严格的制度,就能堵住这些猫腻。

  招标会:麻雀虽小,五脏俱全

  在购入贵重货源如鱼翅时,为找出最合适的一家供货商,需召开一个小型的招标会。会前,调查组的成员先要确定跟供货商谈判的底价,方法是调查组在一周之内要抽出三天到四天时间,去市场上调查这种鱼翅的价格,得出一个平均值,这就是鱼翅的市场价。另外,调查组还要从市场上采集回一部分样本,测出鱼翅的平均出货量。招标会上要找至少五家供货商,每个供货商提供一部分样品,五个样品分别秘密标上“1号鱼翅”、“2号鱼翅”等等,在验货时就没人知道到底几号是哪家供应商的。每个样品当场发制,与调查组测出的平均出货量作个比较,然后从中选最诚信而且价格也还说得过去的一家。选定以后就跟供货商签定3-5年的合同(签这么长时间是因为这种贵重原料如果换厂家太频繁了,就难免使得质量有波动)。合同中规定,供货商在供货前,要先交一部分押金在酒店(新签约的供货商按规定是50万元,如果信誉还可以,就可以降低到30万),这部分押金是为了防止“意外发生”。例如:酒店临时急用一批鱼翅,而备货已经不够,在这种紧急关头,如果你送来的货验收不合格,就势必要给酒店造成损失,那么这部分损失就会从你的押金里扣除。但这笔押金并不防碍酒店给供货商月月结清帐款。每个月结帐的好处一是为提高酒店信誉,供货商大多会比较珍惜这个机会,保证送货质量;二是使得帐目清楚,有利于更好地控制成本。

  进海鲜:一月三定价

  海鲜类的进货方式大致类似,底限价格也是由调查组从市场上调查得来,供货商所给的价格如果高于这个价格,那么免谈。在通过招标会选定供货商后,酒店会与之签定5年左右的合同。但海鲜不同于其他货物,不光夏天与冬天价格会天差地别,就算是一个月之内价格也会有很大波动。针对海鲜产品,调查组每个月要开2-3次的定价会,会后立即将新调查的市场价格通知供货商,按此执行。

  蔬菜类的采购归采购部直接负责,采购员采买回来的货,如果超过调查组所定的平均价格,这部分钱由采购员个人承担;如果菜类验收不合格的话,或者你去换掉,或者就按次等品的价格来给你报销。而次品的报销价格是非常低的,会让采购员赔得很惨,以后再也不敢玩猫腻了。

  谁要想弄出点猫腻,就必须将这种监督机制的整个链条都搞定,只要其中一个环节没“关照”好,就必定要出问题。这种采购网络的互相监督方式,使得每个人都无机可乘。

  

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