厨部的人事管理是个复杂的过程,重点注意人员招聘、职权划分、监察机制三方面问题。
人员招聘:厨部员工的招聘工作除办理正常相关手续、进店教育、入职须知外,重要的就是技术考核。以招聘妙锅师傅为例。
技术考核分两部分;第一部分考核特色菜肴,应由应聘者自己列出拿手技艺,第二部分考核指定菜肴:由酒店列出计划出品的菜肴,应聘者制作。考核的内容有:素质方面的妙菜姿态、速度和技巧:技术方面的烹制菜肴的色、香、‘味等;职业道德的从业经验、个人品行,个人卫生;考核通过后,上岗的厨师仍需进行跟踪考察两至三个月,主要考察他的工作态度、环境适应能力、团队合作精神、真实的技术水平等。 厨部员工的招聘、考核要注意,一个反馈测试过程。不要省费用而失效益.使得企业因小失大。例如:招聘一位洗菜工,酒店应购置各种蔬菜、瓜果供她洗、切、剪、刮等。以此来考核她的工作经验、速度、细致、耐心等.职权划分:厨部的各级管理职权范围的划分是敏感问题,如果给予的权力过大可能会失控,形成“山头”,如果权力过小也会失控,形成“一盘散沙”。
职权划分,应遵循以下原则:1 、技术与行政要分离;2 、管辖范围宜纵向,不宜横向扩展;3 、指挥与指导权要交叉授予:4 、敏感区域的管辖权要实行双控。
监察机制:为保证出品的正常进行,杜绝责任推委现象,厨部人事管理上监察机制要健全。厨部监察管理,不是指派一名监察员而已,而应是合同互动监察。以例说明:如果有道菜出了问题.那么责任在哪?去看看这道菜出来的环节。采供--验收--洗菜--砧板—炒锅--打荷卡菜--传莱生--服务员--监察员。从环节图上看,这道菜的问题在任何一个环节上监察不够,就不能找到责任承担人。所以,全面互动监察机制势必要完善。