最全的厨房管理制度 厨房管理的结晶



关于厨房,本人有些许经验,是多年厨房生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。  

 最全的厨房管理制度 厨房管理的结晶
    一、岗位分工台理明确

    合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。  

    二、制度的宪善和督促

    制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查人员,协助厨师长落实、执行备项制度(员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的时就有章可循了。

    三、人本

    合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

    四、成本直接原料成本

    除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,属于厨师长范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一19%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须享握墓本的维护保养知识,制定标准的使用。清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付实发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

    五、部门协调

    现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声音,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外.厨师长作为部的主要人员,应熟悉前厅的备个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。

    最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

    本人以为,躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/133860.html

更多阅读

皮衣怎么保养?分享最全的皮衣保养方法 皮衣保养方法

即将进入冬季,皮衣又成为人们防寒保暖、美化生活的首选了。皮衣作为季节性很强的时装,存放的时间也相应较其他服装长些。因此,正确的保养与存放尤为重要。其实,皮衣的保养和存放都需要一些技巧。那么皮衣怎么保养?下面为您分享最全的皮衣

最全的服装尺码对照表 衣服尺码对照表男生

最全的服装尺码对照表——简介上衣尺码,裤子尺码,男士衬衫尺码,女士内衣尺码,童装尺码……很多人在网购时,都不知道尺码是否适合自己。在这里小编告诉你如何选择适合自己的尺码:最全的服装尺码对照表——工具/原料互联网最全的服装尺码对

最全的水晶功能介绍 水晶功能介绍

最全的水晶功能介绍——简介水晶有很多种,今天我给大家介绍一下每一种水晶的功能!最全的水晶功能介绍——步骤最全的水晶功能介绍 1、碧玺——皇族水晶又称愿望石,仅次于钻石、红蓝宝、祖母绿的最贵重的宝石。能帮助愿望达成,也能改

三星S5830最全的刷机教程 三星5830刷机教程

是该款手机的机友们看过来哦,这是我整理,并亲身实践写的,请大家放心,按照教程一步步来就可以。其它不多说哦,需要的跟上三星S5830最全的刷机教程——哪些机友需要刷机呢 1、当前系统存在明显bug,用着非常不爽的。2、ROM使用时间太长机器变

声明:《最全的厨房管理制度 厨房管理的结晶》为网友哥只抽乀寂寞分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除