掌握适度原则 调味应该掌握的原则



调味要以适口为标准。细心研究原料的特点,掌握用餐宾客心理和习惯才能使烹制出的菜肴适合就餐者的需要。调味时应该遵循以下原则:

    (1) 根据原料性质,准确、适量地加入调味品。凡鲜活原料,要注意突出原料的本味,切不可投入过重的调味,以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料,应该投入能够去除异味的调味品,做到抑短扬长。对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料,应该根据烹饪菜肴的要求,投足所需调味。

 掌握适度原则 调味应该掌握的原则

    (2) 调味应该适合时节、适应习俗。人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香,川菜味厚麻辣,鲁菜味重清鲜,淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡,寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。

    (3)  调味必须突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重,投入调料时应该注意投料比例多少,投料次序要对,投料时间要巧,口味一定要拿得准。  

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