厨房管理:烹制肉丝菜的六诀窍



“滑熘牛肉丝”、“滑熘猪肉丝”、“滑熘鸡肉丝”的共同特点是:色泽洁白,肉丝整齐,咸鲜味醇,口感滑嫩。其中“滑嫩”是“滑熘肉丝”的显著特点,要想达到这一主要特点,在操作中必须掌握运用好如下六诀窍: 

     一、选料要准。优质原料是烹制佳肴的基本物质条件,烹制滑嫩菜肴,原料一定要选精瘦肉且质地要鲜嫩。烹制牛肉丝要选用外脊,肉丝斜短而松嫩;烹制猪肉丝要选用通脊;烹制鸡肉丝则选用鸡脯肉,这个部位是鸡肉中最嫩的地方。只要选料准,烹制出的菜肴口感才能滑嫩。 

     二、肉丝切的要规范。所谓肉丝规范就是指肉丝要长短相等,粗细均匀,整齐划一。要根据“横切牛羊,竖切鸡,斜切猪”的原则进行改刀。就是说改猪肉丝时要顺着纹路稍斜来切,即斜刀,因猪肉质地较嫩,如不斜刀,在上浆或加热滑油时,容易使肉丝断碎。鸡肉质地细嫩,特别是鸡脯肉更嫩,不仅要顺纹路切,而且切出的肉丝还要比猪肉丝粗一点。而切牛羊肉丝时,恰好要相反,必须要横着纹路切,因为牛肉质地要比猪肉、鸡肉老许多,韧性又强,如不横切,经烹调后肉丝发老,难嚼。因此,只有横切牛羊肉丝,方能导热快,入味均,口感嫩。三种肉丝规格长度均为8厘米,粗度都不一样,牛羊肉丝应细些,猪肉次之,鸡肉最粗。  

     三、上浆要足。烹制肉丝菜,上浆很重要,只有浆上得足,口感方能滑嫩,要注意三方面:一是浆的种类,二是浆的数量,三是指上浆的方法。浆一般就是用淀粉、鸡蛋、水调制成稀状。浆的种类一般分为水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆等。浆的运用要根据菜肴的色泽要求而定。如金黄色菜肴原料上蛋黄浆或全蛋液,殷红色菜肴原料上水粉浆,而白色菜肴原料必须用蛋白浆。所谓浆的数量,就是主料量比所需浆的量。浆量多少要根据原料不同性质而决定。原料含水分多,质地嫩,吃浆量就少些;相反,原料的吃浆量就多些。上浆的方法,就是想方设法把浆喂入肉丝的肌里内,而不再溢出,使肉丝表面形成一层薄膜,经烹调后具有滑嫩感。 

 厨房管理:烹制肉丝菜的六诀窍
     四、油温要恰当。油温运用合理,是烹制滑熘肉丝菜肴的先决条件。如果油温低了,易脱浆,菜肴半生半熟;油温高了,菜肴老硬如柴。火候旺,油温就高;相反油温就低。一般滑熘鸡肉丝要用90摄氏度的油,滑熘猪肉丝则用110摄氏度的油,而滑熘牛肉丝是130摄氏度的油。同时,必须学会一套调节火候和油温的方法,比如油温高了可将油锅取下离开火口,或者加入凉油来降温,以达到恰当的油温。 

     五、滑油要轻。油温适度时,放入浆好的肉丝应采取先轻后重,先慢后快的方式,有节奏地用筷子划开,切不可手重,用手勺猛地搅动,免得划断肉丝,影响成菜形状。 

     六、调味要得法。菜肴调味分三个阶段,一是基本调味,就是菜肴原料未加热前稍加盐、味精等腌一会,使原料有一个基本味道。二是原料在加热时放入调味品,为决定性调味,再就是菜肴出勺装盘后调味,这为辅助调味,这种方法是弥补前两个阶段调味中不足之处,来完善和提高菜肴的口味。  

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