厨政管理现状 厨政管理大综合



厨房生产的规格标准要求:

  1,要管理者与员工一致认可。

  2,可以衡量和检查。

  3,要保持贯彻不变。

  4,科学设计布局厨房 

     厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事,也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理,则为正常的厨房生产操 作带来很大便利,节省人力、物力,为厨房出品质量也起到一定的保障作用;反之,不仅增大设备投资,浪费人力、物力,而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此,厨房  

管理者应积极参与,主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案,从而创造良好的工作环境。

   制定基本管理制度

  动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度,既要保护大部分员工的正当权益,又约束少数人员的不自觉行为,是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。

  制度厨房管理制度必须注意:

  1.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

  2.内容要切实可行,便于执行和检查。

  3.语言要严谨,制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。

  4.措施要以正面要求为主,注意策略和员工情绪。

  厨房管理制度,实际上就是厨房员工的行为规则,它说明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到惩罚。

  制度一旦制定公布,厨房管理人员必须言语律己,模范执行,确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”,其含义有三: 

  1,它一直保持热汤。

  2,你若碰它,它就烫你(你不碰它,它不会主动烫你)。

  3,任何人碰它,都会被烫。  

     督导厨房生产运作过程

 厨政管理现状 厨政管理大综合

  满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配,随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程,保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行,生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品,保证饭店各餐厅按时开餐,满足住店及各类用餐客人的需要,是管理的根本性任务。

  督导厨房生产全过程,不仅是厨师长及其他管理人员的任务,而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则,身先士卒,以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务,自觉自律、勤奋工作,则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。 

     厨部值班制度

  为确保厨部在收市后,部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作,特规定以下值班制度。 

  一、值班人员按表值班,不得无故调换人员及岗位,值班时间不得无故脱岗,值班时间视为上班时间,应严格按照厨部规章制度严格执行。

  二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量,保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约,避免浪费,保持厨部内环境卫生。

  三、值班时间定为上午2:00—4:30、下午9:00至收市,此期间应坚守岗位,如检查发现不在岗,按章予以处罚。

  四、值班实行签名制度,在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度,并负责在值班记录上记录值放时情况。(如:零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。)以上制度望大家严格执行!

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/133842.html

更多阅读

中中国大厨vs法国大厨:五花肉炼油让法国厨师崩溃了组图

中中国大厨vs法国大厨:五花肉炼油让法国厨师崩溃了【组图】炼油让法国厨师崩溃了【组图】2013-07-28 10:42来源:正北方网综合 编辑:刘艳近日,央视2套节目中,中国大厨vs法国大厨进行厨艺大比拼。法国大厨拿掉中方的油,这样中国厨子就没法煎

管理大师 德鲁克 管理大师德鲁克与管理先哲韩非子论管理

    西方管理之父德鲁克在给北京大学光华德鲁克研究会的开幕词中这样写道:“管理者不能依赖进口,即便是引进也只是权宜之计,而且也不能大批引进。中国的管理者应该是中国自己培养的,他们深深扎根于中国的文化,熟悉并了解自己的国家和

大卫艾伦 时间管理 大卫·李柏曼的管理“攻心计”

不管怎样,假使你还没有管人,甚至正在被人管,但读完李柏曼的《看谁听谁的》,你将知道别人是怎么管你的。文/杰  夫 继《看谁在说谎》、《看谁听你的》之后,大卫·李柏曼再接再厉,又写了一本《看谁听谁的》——书名看起来像是绕口令,不是

防损管理 大卖场如何做好防损管理

“损耗”是一个在连锁企业经营中经常说到的字眼。业内人士普遍认为,如果超市经营利润为1%,若能够将大卖场2%以上的商品损耗率降低到1%,则其经营利润就可以增长100%。那么如何做好大卖场的防损管理?笔者认为应从内外两个方面入手。   

声明:《厨政管理现状 厨政管理大综合》为网友空瓶在漂流分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除