烹调方法有哪些 潮州菜烹调方法——(火屈)



(火屈)是将经过煎、炸后的原料或生料与(火屈)料一起,以水为传热介质,用中火加热(火屈)制,使之熟透成菜的烹调方法。(火屈)有煎(火屈)、炸(火屈)、生(火屈)三种,在工具使用上又可分为鼎上(火屈)与砂锅(火屈)。

    操作程序:

    1、原料刀工处理。

    2、主料着色腌制后煎或炸。

    3、处理(火屈)料。

 烹调方法有哪些 潮州菜烹调方法——(火屈)
    4、将主料、(火屈)料、味料按烹制要求依次放入鼎(铁镬)或砂锅中,再加汤水。

    5、盖严后猛火烧滚,中火烧至熟透。

    6、斩件,装盘。

    7、将汤汁收浓或勾芡后淋于熟料上。 

    操作要领与特点:

    1、用作(火屈)制的主料,都是动物性原料,尤以禽畜料占多数。由于(火屈)制菜肴特点是浓醇甘香,因此要做好腌制上色,使菜肴经煎炸之后,既能呈金黄或褐红色,又能馨香溢出。

    2、(火屈)料中的香菇、姜、葱、笋花以至蒜头,一般都需先炒香。因(火屈)制过程不宜加汤,故应一次加足;但若加入过量,留汤太多又会影响菜肴的浓郁香味,所以(火屈)前加入汤水的量要适当。

    3、(火屈)与焗的差别:(1)焗大都是生料腌制后入焗,(火屈)则少用生料,原料多经煎、炸。(2)(火屈)一般用“(火屈)料”,焗的辅料随菜肴而定。(3)工具使用也有差别。

    (一)煎(火屈)

    煎(火屈)是指主料经过腌制之后,先放入热鼎中煎,然后加(火屈)料、调料、汤水(火屈)至熟透的方法。

    例:(火屈)活河鲤

    原料:鲜活河鲤1条重约750克,葱头50克,姜丝50克,精盐4克,味精5克,白豉油精15克,绍酒15克,麻油1克,胡椒粉0.5克,上汤300克,湿生粉10克,花生油125克。

    制法:1、河鲤去鳃及内脏,洗净晾干,用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。2、猛火烧鼎,放入花生油,放进鲤鱼,用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色,铲出。3、在鼎中加入姜、葱略炒,溅入绍酒,放进上汤、味精、精盐、白豉油精,调匀后放入鲤鱼,用中火(火屈)20分钟至熟,铲出鲤鱼放于盘上,姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡,加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀,淋在鱼身上。

    特点:鲜香嫩滑,色泽金黄。

    (二)炸(火屈)

    炸(火屈)是指原料经腌制上色和炸后,加配料、味料、汤水进行(火屈)制至熟,最后淋回原汁或芡汁而成菜的烹调方法。

    例:草菇(火屈)乳鸽

    原料:肥大乳鸽3只,干草菇100克,生姜2片,葱2条,红辣椒1只,酱油10克,珠油5克,味精5克,火腿片20克,麻油10克,湿生粉30克,二汤1公斤,绍酒15克,精盐4克,花生油25克。

    制法:1、将乳鸽宰洗干净,晾干水分,用盘盛起。珠油加入湿生粉15克,调匀后涂匀于鸽身上。2、起鼎下油,把乳鸽炸至呈金黄色,取出。干草菇浸洗干净,挤干水分后投入油中略炸后倒入笊篱中。3、在鼎中,投入姜、葱、草菇、乳鸽,溅入绍酒,加入二汤、精盐、酱油、红椒,加盖,先用武火烧滚,后用文火加热,至原汁约剩200克时,取出乳鸽斩件装盘,砌回鸽形。草菇围盘边,红椒切丝放入原汁中,再加入味精,用湿生粉15克勾芡,加入麻油、尾油拌匀淋在鸽上。将火腿片放在鸽身上。

    特点:色泽金黄,味道浓香,肉质嫩滑。

    (三)生(火屈)

    生(火屈)是指主料经腌制后,与配料、味料、汤水一起(火屈)制成菜的烹调方法。

    例:豉汁(火屈)鹧鸪

    原料:鹧鸪6只,肥猪肉150克,湿冬菇100克,芫荽15克,豉汁75克,葱白20克,料酒30克,姜25克,蒜头25克,味精5克,酱油10克,精盐3克,白糖15克,上汤250克,猪油50克。  

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