蒸汽海鲜操作规范 蒸制(上什)操作规范
1、工作程序:1.1 上班后做好区域卫生清理工作。1.2 检查炉具是否正常,检查阀门,换掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,以及清洁保养。1.3 备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。1.4 开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。1.5 将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制,做好开餐准备。1.6 将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到炒锅进行二次烹调。1.7 餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行工作交换。
2 、工作要求:2.1 卫生清理必须符合《卫生厨房要求》。2.2 严格按照蒸车使用说明操作。2.3 装饰点缀用料必须新鲜,餐具要求洁净,浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多,保持新鲜度。2.4 蒸制前,蒸制原料应符合要求。2.5 蒸制时,严格按照《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行,蒸制时间不准私自调动,以确保菜品的质量。2.6 蒸制过程中,注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需要造型的菜品,要用保鲜膜罩好再蒸,防止进水破坏造型。2.7 开蒸车门时,身体应站在蒸车门后面,杜绝面对蒸车门开蒸车,防止蒸车灼伤,在取菜品时戴好防护毛套,以免烫伤。2.8 蒸制时,火力要大,气要足,使各种原料达到最佳效果。
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