厨房管理营运 酒店厨房卫生制度



一、    荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、    鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、    切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、    墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、    食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度:

一、    注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

二、    烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

三、    隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、    不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、    工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度:

一、    食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

二、    冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

三、    食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度:

一、    蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、    清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、    肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

四、    肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、    宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

六、    工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

七、    工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、    冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

二、    每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、    供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、    冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、    晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度:

一、    点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

二、    点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

三、    各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

 厨房管理营运 酒店厨房卫生制度
四、    每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度:

厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

一、    炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

二、    砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度:

一、    切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

二、    工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

三、    盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、    放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

五、    工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度:

一、    厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、    厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。

三、    厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。

四、    厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。

五、    厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。

六、    厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。

七、    厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、    绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。

九、    厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域

  

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