黑洞表面2 堵住黑洞 管理最重要(2)



借地生财  服务员还有一些借老板的店子发财的机会。比如一些酒水供应商,他们给餐馆老板交了入场管理费之后,为刺激服务员向顾客推销自己的产品,许诺服务员每套商标和瓶盖就能换回2-5元钱。很多刚入行的老板忽视了这种情况的山现。

  其实,有外在驱动力的服务人从很好辨别,如果他在某段时间内卖力向顾客推荐某种进店产品,那当老板的就该想下这名员工是否在借地生财了。

  再比如说饮料进店问题。有一位做鲜榨果汁的生意人这样讲他的故事:我去年打进丁一家有40张台的中餐馆,进入条件是每天的营业额和餐馆老板对半分。我卖的鲜榨花生果汁每扎价格是25元,按一天卖15扎计算算,我和餐价老板每天各得187.5元。我的187.5元扣去27.5元的成本,每天的利润是160元,每月30天计算就是4800元,一午下来是576000元。

  但我实际得不到这么多。餐馆的大堂经理和帮我推销的服务员都要打点,要不大堂经理不会让我销售,他发了话,哪个服务员敢推销呢。你问我餐馆老板不是同意的吗?不是一码事。餐馆老板不会随时都在,大堂经理的阻碍都是在暗中进行。这是县官和现管的问题。

  我进这家餐馆足付了代价的,大堂经理那里我答应每年给他1万元。然后帮我推销的服务员每扎提成1元。还是以每天15扎计算,一年下来服务员这块的推销提成是5400多元。

  全年57600元的收人减去大堂经理的1万元和服务员提成的5400元,我能得到的就是42200元。这也不是最后的数额。平时还要请大堂经理之类的去消费什么的,反正一年下来这个店能赚3万多元。

技术黑洞  做餐饮最怕听到的事情就是大厨被人挖脚,提出辞职。如何处理大厨被人挖走后的技术黑洞,是餐饮走向做大之路遇到的最苦闷的事情之一。以“说菜”著称的郑河就遇到过这种事。

  当时有两个做淮扬菜的厨师向他提出辞职。后来郑河了解到,走的两个厨师是被别的饭店挖走的。虽然酒店和厨师们都签订了合同,但郑河意识到,如果强行地把他们留下,也很难保证这些厨师能够安心地工作。

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  菜的品质是一个酒店生存立足的根本,而菜的品质又是通过优秀的厨师来实现的。厨师的跳槽不仅会影响酒店的生意,更重要的是酒店的商业秘密有可能会泄露。

  郑河知道,这个厨师走了,当然可以再现找一个,但是再找的这个,出品的东西标准不一样,而客人习惯了第一个厨师的口味了,肯定会影响生意。这样等于又重新再来,走回头路了。

  由于餐饮业行内的不正当竞争,偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在许多饭店都有发生。郑河决定要改变这种状况。他给饭店里的所有厨师分出若干个等级,将厨师的工资待遇与级别挂起钩来,厨师都是通过考试来晋级。

  郑河说:“成为公司骨干的,比如说到达厨师长这一级,也有可能是副厨师长这一级,如果说再想把你留住,他已经不是说光是级别的问题,那就是给股份,公司一定要给你股份,你也是老板。你中有我,我中有你,大家在一起创业,一起往前走。”

  郑河的淮扬菜酒店最终完全摆脱了困境,走上了健康发展之路。

  

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