餐厅如何配置人员 餐厅厨房人员配置



一、确定厨房人员数量

  厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:

  1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

  2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。

  3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。

  4、员工技术水准状况。

  5、餐厅营业时间的长短。

  确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。

  粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.

  确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。

  二、厨师长的选配

  厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

  厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。

  1.厨师长的基本素质

  ① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。

  ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。

  ③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

  2.厨师长应具备的专业知识

  ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。

  ② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。

  ③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。

  ④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。

 餐厅如何配置人员 餐厅厨房人员配置
  ⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。

  ⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。

  3.厨师长的管理能力

  ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。

  ② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。

  ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。

  ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。

  ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。  

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