厨房工作计划书 厨房人员安排计划书



孟州现有人口34万左右,大型餐饮企业目前两家,金亚主要以伊斯兰餐厅为主。中高档中餐为辅另以阿一鲍鱼为鲍翅燕卖点。华鑫以中档中餐为发展目标,以大型婚庆、公司聚餐及其他社会团体消费为强项。而我店地处孟州老城区,地理位置相对偏僻,但是,金河阳是在原孟县宾馆的基础上加入现代的经营理念。装修风格,合理布局等组建而成。品牌效应及知名度都占优势地位。

为创造一个和谐的厨房,组建一支强有力的厨师团队,打造一家精品餐厅,实现利润的最大化,计划如下:

一、经营的价格定位

结合我在孟州八年的工作经验,有2002年的去宾馆消费为荣,到 2004年的人均消费有25元左右提高到35元,又到现在的选择市场竞争消费。说明孟州人对消费的认识与省市级城市相比,还有很大的空间,所以市场之大,空间之广,价格定位是经营的重中之重。我计划大厅散客包席以人均35元——48元为基准。二楼包厢消费以人均45元——80元为普遍,中午大厅按 450*10桌,晚餐按散客35元*80人计算为2300元。二楼包厢26个房间按餐上座20个计算。单间消费250元。合计3万元,也就是说日均流水在 3万左右没什么问题。

二、菜品的定位

依据我对孟州的了解及对孟州人消费心理的掌握,鲍翅燕在孟州几乎没有市场,粤菜也已退化,新派湘鄂菜及家常四川菜占据市场的半壁江山,杭帮菜在孟州四年前试水不太理想,现在杭菜在我市应该说是春天来了,因为人的消费观念在改变,市场已经开始默认。河南菜在早期的餐饮中也算是一匹黑马,但随着市场的迁移默化,加之厨师的拿来主义,导致豫菜,越来越少的上桌。不过在政府及各界的齐心努力下,以传统豫菜为底蕴的创新豫菜及地方豫菜像信阳菜,南阳黄牛宴等正被越来越多的现代人所接受。加上国家级大师吕师的加盟,对此我信心百倍。地方家常菜在市场的销售潜力是巨大的,像张总提到的淮四宝,山阳宾馆的旺销菜,以及孟州本土的经典菜肴,做好这些都是我店菜品中的基本菜。一楼的包席还按孟州人的传统消费理念来经营,适当加之创新。明档的熬炒柴鸡、果木烤鸭及特色面食是一楼的卖点,也是酒店的灵魂。适当时候增加精品烩面或特色羊肉鲜汤等。

三、人员定位

考虑有吕师做顾问,餐饮总监的到位,厨房直接设立厨师长一名、副厨师长一名。另二楼先期设立炒锅6人、打荷6人、站板6人、凉菜6人、面点6人、蒸锅2 人,一楼厨房炒锅2人、打荷2人、站板2人、凉菜2人、面点2人、蒸锅1人、水台及粗加工3人,共计48人。因先期设立人员及岗位相当密集,但开业两月后根据情况再做调整。

四、工资待遇

是所有员工关心的一个问题,因为厨师素质的参差不齐,手艺高低不同,所以就存在一个误区,工资太低没人做,工资高了又怕手艺不行,这就导致后厨管理人员必须要有敏捷的眼光,丰富的从厨经验,强大的人脉网络来组建厨师团队。

月薪预计工资如下:

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厨师长 5000元

副厨师长 2500元

杭帮菜(或官府菜)1条线 7000元

湘鄂菜(或川菜)1条线 6000元

信阳炖菜(或黄牛宴)1条线 6000元

本地菜(包括淮四宝、山阳宾馆菜)3条线 15000元左右

凉菜6人 7000元

面点6人 7000元

蒸锅2人 2000元

一楼厨房炒锅 2条线 10000元左右

凉菜2 人 3500元

面点2人 3000元

蒸锅1人 1000元

水台粗加工3人2400元 总计工资:77400元  

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