餐饮原材料管理 餐饮原料管理细则



厨房的原料采购直接影响菜肴的质量,为给客人提供一切所需菜品的加工服务,并确保所提供的菜品质量能够始终如一,就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。

制定食品原料质量规格书

对于厨房而言,控制食品原料质量的环节有很多,但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准,然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来,使原料的采购人员在采购原料时有标准可依,使原料验收人员在接受原料时有标准可循,以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验,从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑,食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。

1.食品原料质量标准确定的内容

食品原料质量标准确定的内容,一般包括下面几个方面:

(1)品种

同一种食品原料,品种不同,品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参,因此选择食品原料时必须规定出具体品种。

(2)产地

不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。

(3)产时

无论是动物性原料,还是植物性食品原料,虽然其生长期有长有短,但其最佳品质段却是一定的,也就是说,某种食品原料,在不同的时间内、在不同的季节,其品质是不同的,如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

(4)规格

规格是指食品原料的大小、粒重(千粒重)、长短、粗细、单位重量的个数(头数)等。因为,不同规格的食品原料,其质量也有很大差别。

(5)部位

有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同部位的品质、风味差别很大,有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软,各不相同,运用时也就有区别,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

(6)品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香、酸劲冲,而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用,确定品牌、厂家。

(7)包装

包装是指成品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

(8)分割要求

食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的,有不带的,哪一种适合厨房加工用,应规定准确。

(9)营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

(10)卫生指标

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指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目,还有一些适用面较小的项目没有列出,确定时应根据具体菜肴的需要,依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

  

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