后厨卫生管理制度 餐馆后厨管理(3)



处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。

厨房成本控制

厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。

1 、理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

(1) 原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。

(2) 用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。

(3) 菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2 、建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一 切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。

(1) 加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。

(2) 配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3) 烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4) 标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。

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3 、制定控制过程

在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1) 加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准, 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。

(2) 配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作, 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。

4 、制定控制办法

为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

(1) 程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正, 这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2) 责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人。

(3) 重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。

 

  

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(1)询问。  (2)介绍。   (3)记录。   (4)传送。4.点酒服务   酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每人一份,但应向全桌客人展示后呈递给准备点酒的客人。与点菜相同,值台员也应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的各种酒类。因

餐厅服务管理制度 餐厅服务与管理(25)

(3)其他准备。 2.摆台    按标准要求进行摆台。 (三)整理检查 1.整理并检查餐厅设备和环境卫生。 2.检查桌椅布局,是否整齐有序。 3.检查、清洗桌面用品,如盐、椒盅定期清洗,每日加满原料并擦净盅身等。 4.整理并检查个人仪表仪容,等等。 (四

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(15)当直属餐厅经理不在时,代行其职。(16)核查帐单,保证在交宾客签字、付账前完全正确。(17)负责重要宾客的引座及送客致谢。4.迎领服务员的主要职责(1)在本餐厅入口处礼貌地问候宾客,迎领宾客到适当的餐桌,协助拉椅让座。(2)递上菜单,并通知

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