拖欠工资连带处罚 厨房管理“连带性”让处罚有人情味



吴小琳,河南信阳德力酒店副总经理。吴小琳管酒店,理论少,经验少,碰到问题却连出“怪招”,而且关键是招招“有效”。

厨房卫生 学徒帮大厨,罚款变报酬

吴小琳刚到德力酒店的时候发现厨房卫生很差,于是他开始认真整治厨房的卫生。他将厨房划分五个区,包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区,厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生,一天分四次打扫,分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打扫为彻底性清扫,必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域,责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查,如果发现未打扫或清扫不洁净,并不对该卫生区负责人罚款,“罚款容易让人不服气,对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款,他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净,然后让责任人支付20元~50元作为劳动报酬,而且必须当面点清。“你做不好,我请个能做好的人来帮你做,那你付钱是天经地义的。我一般找小学徒,并且让责任人当面支付现款,都是为了处理好人际关系。小学徒能做好,而一个大师傅就做不好,让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历,他就再也不好意思有下次了。”

 拖欠工资连带处罚 厨房管理“连带性”让处罚有人情味

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头,要求跟部队一样,五指插进发丛里,以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查,发现指甲过长,同检查卫生的处置方法一样,不罚款,找个小学徒帮他剪,然后付钱。每位工作人员发放两套厨装,每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中,泡一晚上,第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒,穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

细节管理 “连带性处罚”体现人情味

吴小琳在后厨细节管理上实行“连带性处罚”措施。比如品出现质量问题后的埋单问题,以前是尽量追查,必须查到人,但后厨卫生制度建立起来之后,一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发,而所有人员都按要求着装了,那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众。“连带性处罚”措施就解决了这个问题,如果菜品出现头发等异物,而原因又不明确,那就由酒店承担40%,厨师长承担30%,炒锅师傅承担20%,打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结,出了问题是大家的,不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任,也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

菜品质量 听取服务员“批判”

为了能够提高菜品的质量,吴小琳掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔,隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”,从上菜速度到菜品质量、原料搭配、盘子装饰……“那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厉害,她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来,学得惟妙惟肖,那个轻蔑劲,让我脸上热辣辣的。可没办法,你得听啊,否则自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服,吴小琳还是恭恭敬敬地记,一条条地改进,还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好,比如水晶虾仁,一点光泽也没有。吴小琳心里想,别的菜反映色泽不好也就认了,水晶虾仁从来都是自己亲自操刀,尤其注意色泽,每次做出来都是晶莹剔透的,怎么会没光泽呢?他亲自试做,做好了看着还满意,然后端着去包厢,一进包厢,色泽就没了。吴小琳一想,灶上的灯是100瓦的日光灯,而包厢里的灯是20瓦的,虽然数量比较多,但灯光泛红,照上去确实黑乎乎的,比较暗。发现这一情况后,吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉,60平方米的大包厢安装六个50瓦的射灯,射灯能调节角度,全集中照射到菜上的时候,菜品就显得格外靓,尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜,看上去青翠玲珑让人胃口大开。

  

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