西餐厅如何经营 如何经营餐厅才能立于不败之地



当今餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或厨务总管)责无旁贷。关于厨房管理,根据我多年的经验,积累了一些心得体会,现将其奉献出来,供大家参考。

  一、岗位分工明确是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局设置岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白。

  二、制度建立以后,应狠抓制度落实。员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),避免有安排无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,实现餐厅有序运转。

  三、人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好运作。现代餐厅应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在厨房,如果人员素养不好,极容易滋生是非。餐厅在聘用员工时不能忽略技能基础,但更应该注重文化修养方面的要求。只有在正确的经营理念指导下,拥有丰富的工作经验,扎实的厨艺墓础,结合实用的理论指导,菜肴出品才能有所突破,形成风格。

  四、成本管理。原料购进时,除了做好数量的检斤,质量的检验、价格的监督外,还要合理有效地利用下脚料,这也是一个降低成本的有效途径。具体办法,可利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对那些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理,如:鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 对于燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等间接成本也不能忽视,责由厨师长根据营业及实际情况精确制定各项开支。

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  各项消耗指数为:燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如果实际开支报表超过计划指数,应及时详查原因,进行整改。厨房设备,则由厨师长须根据使用说明,制定操作规程和维护使用方法,并将清洁和维护任务职责落实到岗位组长。维修方面,可针对厨房设施、设备的专业性强,一般水电工不熟悉的特点,建议店里培养或配备专业性较强的技术人员,以应付突发故障,降低维修费用。提高饭店设备的使用率等于提高饭店效益。

  最后,作为一名餐饮店的主要执行人(店主),还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。 特别是与厨师长的沟通至关重要。只有全店上下左右,达成共识和默契,齐心协力,您的店子才能立于不败之地!  

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