厨房出品管理与控制 厨房控制办法



为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

 厨房出品管理与控制 厨房控制办法
 

    (1)程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点, 每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正, 这样使每个人在生产过程都受到监控。 

    (2)责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗, 奖罚落实到人。 

    (3)重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。

  

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