餐饮软件 开餐馆朋友 餐馆如何度过餐饮淡季?



系列专题:淡季营销

“神仙难过二三月”,是餐饮界的一句行话,意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。这句话,对绍兴的餐馆来说,尤其明显。一些步履维艰的餐馆如T咖啡、小蒙羊等餐馆在淡季到来之时已经悄悄关门歇业,贴着转让告示的中小饭店也是随处可见。打折、特价、免费喝啤酒、满就送,各种可以用得上的促销手段已被各大餐馆所使用。餐饮淡季,餐馆该怎么度过?记者调查发现,餐馆的“度淡法”可谓八仙过海各显神通。记者也特地搜罗了一些,希望对其他餐馆度过淡季起参考借鉴作用。

  促销引导:让淡季火起来

  促销,是淡季中很多餐馆最常用的手段之一。很多餐馆的负责人告诉记者,现在餐馆的人流量虽有所下降,但人均消费量下降得更快,这主要是高档材料、海鲜等的点菜率下降。因此,淡季促销首先要带动大众消费这个需求。

  记者了解到,为了保证客流量,各大餐馆都推出了相当诱惑的服务。如蝶堂大酒店炒菜7.8折,每天一款特价海鲜;世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折,晚餐炒菜7.8折,每天推出一款一元的特价海鲜;港都大酒店每桌赠送时鲜菜肴……各大火锅店的赠送幅度更是巨大,你满100送30,我满100送50,一家火锅店更是推出了啤酒免费喝的促销活动。

  不少餐馆的业主告诉记者,餐馆大打促销牌是一个无奈之举。如一家海鲜酒楼的负责人透露,这些天海鲜的进价猛涨,如象鼻蚌从每500克150元涨到了190元,但酒楼销售的价格却不升反降,其目的很明确,就是希望能以低价让淡季火起来。很多促销活动本身就是亏本生意,但通过拉拢人气,带动其它消费,做足量的文章,让酒店保本或略亏,以顺利度过淡季。

  渠道创新:寻找新的亮点

  淡季是相对而言的,一些酒店的负责人告诉记者,他们酒店的淡季并不淡,这对不少对淡季有着恐惧心理的餐馆起到很好的借鉴作用。浙江大学经济学院市场营销学的陆菁老师认为,不管是任何一个行业的淡季,考验他们的是如何运用市场营销学中的调动、创新、引导等策略,让淡季不淡。

  王朝大酒店的负责人告诉记者,今年的婚宴生意特别火爆,弥补了淡季中会议、商务客人偏少的劣势,因此,酒店在三月淡季创下了一个小高潮,营业额与去年同期相比增长了10%以上。

  淡季里创新菜的出台,给淡季的餐饮市场注入了新的活力。记者了解到川味观、绍兴菜馆、醉美等绍兴大部分特色餐馆都将换下旧菜,推出全新的菜肴,而且价格也是相当的实惠,这无疑会勾起很多人的食欲。

  人为地造节又是餐馆应付淡季有力的一招,在这段日子,各大餐馆的店庆、美食节相当频繁,这都是拉拢人气的很好方式。如伯顿西餐厅将在淡季推出主题美食节活动,英伦西餐馆即将推出越南美食节,这些不同主题的活动,让餐馆赚足了人气。

  开源节流:让成本降下来

  餐馆如何把成本降下来也是“度淡”的一个重要手段。各个餐馆都有降低成本的好招。首先是减薪,厨师首当其冲。一餐馆的厨房总监告诉记者,原来知名的主厨月薪相当丰厚,现在一般主厨的薪水每月不超过3000元,而普通厨师一般每月只有1000元左右。餐馆客流减少,因此减少服务员也是很多餐馆节省成本的一个手段,尤其是火锅店,服务员已经减少了近一半。

  一餐馆负责人认为,在这几个月的餐饮淡季中,河、海鲜的销量并不怎么样,而随着天气转热,海鲜变质、死亡的几率会大大增加。因此,在淡季中,很多餐馆都弱化了河海鲜这一块,而是把菜肴重心放在家常消费上,努力让家常菜肴的口味有所创新。

  店面翻新:准备迎接旺季

  越来越多的餐馆选择在淡季的时候,把店面装修一下,在餐饮业中,又叫店面翻新。从3月份开始,绍兴大酒店开始对酒店进行整体改造,“经过几年的运行,现在的软硬件和其它酒店相比,都存在着一定的差距,因此,利用淡季进行翻新,以全新的面貌迎接旺季的到来。”该酒店一负责人这样告诉记者。

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  滕记老厨、川妹子火锅是在去年餐饮淡季的时候,完成了餐馆的全面翻新。这些餐馆的负责人认为,现在的餐饮竞争如此激烈,消费者对酒店的环境相当看重,通过对餐馆的翻新,可以增加餐饮行业中的流行元素,顺利完成酒店的转型,这样才能让酒店立于不败之地。一餐馆的负责人透露,现在餐馆翻新的周期越来越短,从以前的5年一次,缩短到现在的2~3年一次。

  一些餐馆则是在淡季中,边营业边局部翻新,以减少成本。如醉美时尚餐厅,4月将会略微调整餐厅内的软装饰,给人以耳目一新的感觉。该餐厅的负责人认为,时尚餐厅的风格不是一成不变的,能够不断根据心情和季节变换及时地调整餐厅的设计是一种趋势,不过调整并不是非要敲敲砸砸,大动干戈,换一下软装饰足以把餐馆改造得个性十足。

  资源整合:磨刀不误砍柴工

  促销、打折并不是所有的餐馆都通用的,五星级等高档酒店在餐饮淡季中,对打折说不。国际大酒店餐饮部的王总告诉记者,餐饮淡季对五星级酒店来说,不会考虑在价格上开刀,不急于在局部或具体收益细节上梳理。虽说淡季生意冷清了不少,但酒店很多重要的任务都是在这段时间完成的。这个任务就是练“内功”,这对酒店形象的完善至关重要。

  一些特色酒店同样也会在淡季来进行一些基本功的练兵。一餐馆的负责人告诉记者,淡季对他们来说并不闲,在淡季把砍柴的刀给磨利,让春天播下的种子在秋天收获到更多的果实。在淡季期间,他们会加强厨师菜肴创新上的力度,会带领酒店的厨师到全国各地进行考察、取经,寻找到一些好的菜肴,加以改进引进,来吸引更多的消费者。

  

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