爱华网有句俗话说得好：“从南京到北京，买的没有卖的精”。由此可见，买卖上买方与卖方的过招是自古就有的，而且卖方精明算计，设下的一系列圈套，常常会令你防不胜防。但是无论你遇到再精明狡猾的供货商，只要你看清他的招数，就不会被打得落花流水。今天就让我们从王体、赖建全的“采购秘笈”上学几招，轻轻松松接住供货商的暗箭。
供应商大都诡计多端，他们总是千方百计设下圈套让你多花钱还采购不到好原料。总结起来他们的招数无非有瞒天过海、以次充好、偷梁换柱、漫天要价、欲扬先抑、糖衣炮弹六招。只有看清了他们的招式，才能知己知彼，百战不殆。样当他们向你出招的时候，你就能轻松接招了。
招数一：瞒天过海
这一招是供货商的常用招式，经常出现在水发货物方面，如水发海参、蜇头。我发现这种情况是在酒店半月盘点的时候，厨房半个月共进水发海参300斤，水发海参的出净率80%，能出净料240斤，根据投料标准是每份8两，应该卖出葱烧海参300份。可是经过电脑统计，实际只卖出260份，那40份葱烧海参就不知不觉地蒸发了。经过反复调查，我们排除了厨房内部的各种人为因素（因为砧板配上都称过分量，厨房内冷藏设备运转良好）后推测问题应该出在供货商方面。于是我们就对供应的货进行严格检查，发现送海参的供货商是用黑色双层塑料袋装水发海参，盛装海参的内层塑料袋里面没有问题，而在内层和外层塑料袋之间却夹带了不少的水和冰。
拆招：严把验收关
对于这种情况，酒店决定一般情况不再外出采购，电话通知供货商每天上午九点半左右送货到酒店，由厨师长负责验收，采购和库管员负责过称。我们准备好塑料网眼筐，让供货商把水发海参沥水后上称称量，以实际重量为准。这样就粉碎了供货商以冰水代料瞒天过海的阴谋。
招数二：以次充好
就是供货商在合格的优质原料里夹带质量较差的原料。比如，你长时间购买一家供货商的块状冷冻虾仁或者玉米粒，开始的时候他提供的原料全部是合格的，当你开始放松警惕之后，就开始在合格的虾仁中夹带不符合规定的虾仁，在几箱优质的玉米粒中夹一箱质量较差、杂牌的玉米粒。在这种情况下，你就很容易受骗，只有到用的时候才会发现有次品。
拆招：制定规格表
为了从根本上解决问题，我们根据所需要的原料制定规格表,详细规定某种原料必须采购某种品牌、规格、包装、重量，既方便采购,又保证质量。以听装玉米粒和冷冻虾仁为例列表：
为了确保原料采购规格表能有力地得到执行，我们酒店制定了严格规定，实行谁收货谁负责的责任制。规定谁出现问题谁赔偿并追究连带责任，就是追究一起采购的所有人员的责任。轻的，负责将所购货物进行调换或自己掏钱购买，另外追加200元罚款；对于造成严重影响的（客人对菜品的质量提出严重投诉的，经核实是由于原材料的原因造成的），除负责赔偿货款外，还扣除工资，严重的将予以开除。在严格的制度和严厉的惩罚手段的制约下，每个人都兢兢业业，避免了此类情况的发生。
招数三：偷梁换柱相同品种的原料在质量上是不一样的，可以分为一二三等，在你去看货时，供应商把一等品拿出来供你检验，你验好货交完货款后，供货商送到酒店的原料却没有验货时的质量好，原来他们送到酒店的不再是一等品，而是拿二等品或三等品替换。
拆招：不用供货商送货
对付这一招最好的办法就是不用供货商送货，而是酒店验好货后立刻就把货拉走，不给供应商以偷梁换柱的机会。另一招就是不亲自去供货商那里验货，而是通知他们亲自送货上门，验好货后直接成交。这样，即使供货商有天大的本事，也没法掉包。
招数四：漫天要价
这是供货商的一种随机欺诈行为，多发生在夏季常有雨的时候，主要是针对南方所产的蔬菜类原材料。供货商以时常下雨南方蔬菜运不过来，批发价格很高为由，抬高价格，把价格涨至原价的几倍，甚至更多。就拿广东芥蓝来说，下雨前2块多钱一斤，雨后涨到4元或5元一斤；西香芹，雨前3元左右一斤，下雨后涨到8元/斤。
拆招：全面了解场行情
对于这种抬高价格的行为，我们一方面要全面了解市场行情，另一方面要及时上网查询或翻看每天报纸刊登的蔬菜批发价和零售价目录，双管齐下，使供货商漫天要价的谎言不攻自破。
招数五：欲扬先抑
在厨房采购活动中，我们还会遇到这样的情况：供货商先把原材料的价格压得很低，以低价格销入店内，然后等厨房对他的原材料比较满意认可时，就以货源紧张为由接二连三地涨价，超出原来商定好的价格．这种情况常使我们有种被人牵着鼻子走的感觉，也增加了我们在原料采购上的支出。
拆招：签订协议书
人们常说：“吃一次亏才学一次乖。”为摆脱这种困境，我们决定和想为本店供货的供货商签定协议，规定进店价格至少一季度内不能变动，如要变动，一季度后再谈．这样从法律的角度有效地遏制了供货商以低价为诱惑后又私自涨价的阴谋
招数六：糖衣炮弹供货商经常以看货为由头，趁机宴请厨房或采购人员进行拉拢人际关系的活动．俗话说得好“吃人家的嘴短，拿人家的手软”，有极个别的厨师被宴请后为供货商大开绿灯，为他们的欺诈活动作内应。比如说，供货商送来的原材料的质量虽然是合格，但单价却比同等质量的原料要高，这时候受贿赂的厨师就会睁一只眼闭一只眼，给供货商签接收单了。这种情况一般不易被发现，因为它不会直接影响菜品的质量，但是对酒店采购成本的影响却是巨大的。
拆招：写保证书
鉴于这种情况，经厨房全体员工研究决定，除了要求加强采购人员之间的相互监督力度外，还要求每人写保证书一份，大致内容如下：
1、 本人不接受供货商请送。
2、 时刻谨记职业道德，以厨房利益为重。
3、 严于律己，拒不接受人情货。
4、 本人愿意接受同事之间互相监督。
5、 如本人接受供货商的吃喝宴请，接受人情高价货，本人愿意承担责任，自动离店。
这样就利用自律和相互监督的机制，有效地避免了厨房中接受人情货和接受供货商宴请的事情发生。
小结：
从上面的例子不难看出，供货商的招数也好，厨师的拆招也好，只是我们和供货商在供求关系中的一些供求利益矛盾而已，如果能处理好双方的利益关系，并为双方利益找到一个平衡点，就不会出现供货商骗我防的局面。
1、建立良好的供货关系
良好的供货关系是保证原料质量的最基本条件。大家知道供货商供货是要追求利润的，而我们采购则要求在保质的同时降低价格，也就是降低供货商的利润。因此，我个人认为一味压低价格是导致质量不合格的主要原因之一。当我们的价格不能保证供货商的合法利益而生意又不得不做时，供货商就会想尽方法谋取自己的利润，从而在原料质量上做手脚。所以，只有和供货商建立良好的供货关系，他才可能保证我们的采购质量。
2、建立严格的原料采购规格标准
建立良好的关系只是保证进货质量的一个方面，另一个方面就要靠严格的原料采购标准来控制我们的采购质量。如下图：
有了这样的进货标准,才能确保进货质量。
3、建立严格的原料入库验收程序和专人负责制
有了严格的采购标准，验收人员就应按采购标准严格验货。而且我认为，最好有专人负责验货，这样一是有利于酒店管理，二是有专人负责别人就不可能插手验货过程。
4、建立市场询价制度
建立良好的市场询价制度是为了更好地了解市场行情并控制供应商的价格，做到知彼知已，不让供货商找任何理由提高原调料价格。此外，市场询价制度提供的资料还可作为酒店跟各供应商议定供货价格的依据。
5、建立多供货渠道、多家供货商供货制度
建立多方供货渠道、同时联系多家供应商，有利于酒店更广泛地选择原料、对比价格，还可以让多供货商相互牵制。例如，我们同时找三家供货商进一种货，按照正常情况，三家货的质量和价格应该是一致的。如果有段时间其中一家送的货质量低了，我们就可以告诉这个供货商：你们的货和其他两家是一个价钱，但质量就不如另外两家的好。听到这话，供货商会怎么想？肯定是马上调整好的货源给酒店，要不然这笔生意就没得做了。
