西方厨房设计要点 厨房管理要点



在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、 厨房管理者理所当然的要求

就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨

厨”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任务。

二、 有效地指导和出色地管理

 西方厨房设计要点 厨房管理要点

作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,更要有推销意识,可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后,必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道:将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里,试问你自己,“如果我有满屋子的现金,我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,日本人的看法是:“饭店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ,这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”

食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中,必须要取得好的优质材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。

美国的罗伊先生认为:采购所用的钱被称为“高能货币”,因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品,因为把它们储藏在仓库里,用在他们上面的钱只会给你带来灰尘,而不是利润,积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为,中国比较强调财务方面,其实,厨师长自己要有一个自觉性,即自觉核算成本和费用。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/132852.html

更多阅读

酒店连锁餐饮中央厨房管理方案 餐饮中央厨房

酒店连锁餐饮中央厨房管理方案一 管理理念二 企业文化管理三 生产流程及质量管理四 各类表格实例五 厨房生产制度管理六 如何实现管理到位七 厨房与前厅协作一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理念对整个业余

别墅复式房楼梯风水与设计要点 别墅进门见楼梯的风水

别墅复式房楼梯风水与设计要点在别墅(复式房)的设计中,楼梯是一个很关键的作用,毕竟是继前承后(也许应叫连上接下才对)。在家居中,楼梯主要有下面几种:1、直梯。现在已经很少见了。因为占用太多的空间。2、弧梯。现在还有一些复式房用这种设

花坛设计要点 园林植物按观赏分类

1、个体花坛的设计要点(1)花坛的大小。个体花坛的设计包括花坛的外形轮廓,花坛的高度,边缘的处理,花坛内部纹样、色彩的设计,植物的选择等。作为主景设计的花坛是全对称的,如果作为建筑物的陪衬则可是单面对称。设在广场的花坛,它的大小应

2014年中西厨房管理制度 厨房员工管理制度

中西厨房管理制度厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为,餐厅厨

餐厅全套厨房管理制度 全套财务管理制度

厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。餐厅经营能够留住人心,留住客户,重点也在于厨房管理,而专业的厨政管理模式可以让老板省心,让企业饭店得以长足稳定持续的发展,下面为大家具体分析一下厨政管理的经验和

声明:《西方厨房设计要点 厨房管理要点》为网友别闹我蛋疼分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除