爱华网现代厨房管理包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等，但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的，只有管好人，才能使厨房以及整个酒店、企业取得好的经济效益。人员配备厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定；二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，不同规模、不同档次的饭店厨房所需要的人数也不相同，只有综合考虑以下几个方面的因素来确定生产人员数量，才是科学而可行的。一是根据厨房的生产规模进行合理的布局。餐位多、厨房大、接待能力强的厨房，生产人员就要多，相反厨房就可少配备一些人员。同时，厨房节奏紧凑、布局合理、生产流程顺畅、相同岗位功能合并，人员安排自然可减少，并达到合理分配。二是菜单的制定及产品标；隹要符合实际。菜单品种丰富、规格齐全、莱品加工工艺复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房就要配备较多的人员。三是根据员工的技术水准及营业时间来确定。厨房的人员大多来自四面八方，由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路不同，缺乏默契的配合和沟通，工作效率低，差错率高，因此，厨房的人员就多配一些：而人员技术全面、稳定、操作熟练度高，就可少配一些。总之，通过上述分析，厨房人员数量确定的具体方法较多，比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等，但一般是按照就餐餐位来确定比较符合实际。人员录用厨房人员的招聘是大量而系统的工作，已开业的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，厨师流动增加，也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作，必须严格把好这一关。以下几种人是不能用的：与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的人员不用。这些人员影响管理者做好各项工作；厨师职业道德低下的人员不用。作为一个优秀的厨师，不仅需要具有精湛的厨艺，而且还要具有良好的职业道德和素养，有些厨师虽然厨艺较好，但厨德较差，这样的人最好不用。相反，一些厨德好但厨艺较差的年轻厨师却可以重点培养，例如各大中专院校的毕业生和社会优秀青年；月工资收入过高的员工不用。目前一些大宾馆、酒店积极向外地乃至香港、澳门等地招聘一些月收入万元以上的厨师，来证明本店的档次之高，我觉得没有必要。因为，我们国家正处于发展阶段，餐饮业的发展必须适应市场，适应民情。有多少人能吃得起燕翅鲍呢?因此，请什么样的员工，还得视当地情况而定。而且，一个人的能力是有限的，我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好：“众人拾柴火焰高”，实际上三个人要比一个人发出的光和热多得多，创造财富和贡献就更大了，这点应该不说自明。员工培训只有坚持进行厨房员工培训，才能不断扩大员工的知识面，改变其工作态度，传授新的工作技巧，紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。选择培训的目标和对象，应该从员工的最底层为基础，选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年，能吃苦好学上进的员工，为重点培训对象。同时要合理制定培训的计划和方式。一般是依据本店的实际情况，来决定一个月培训一次还是半年培训一次，具体培训的内容和时间的长短、地点必须制定正确合理的计划，并公布于众，让员工心中有数，充分调动其工作热情和积极性。至于培训的方式，一般分为三类，一是在本地区进行学习培训，把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手；二是去外地培训，博采众家之长，学到更多的创新菜点和管理理念：三是请进来，在本店进行培训，让更多员工受益。人员激励激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而做出的努力。对于一个酒店、一个厨房而言，激励的方法多种多样，集中表现在以下几个方面。环境与待遇的激励。一家酒店的员工来自四面八方，文化素质不同，生活习惯各异，内部问题较多。主管人员首先应理解员工精神和物质需要的心理，除了为他们争取更合理的权益外，更需要给每位员工建立相互关爱和睦的工作环境。如三干浦火锅城在员工中建立“员工之家”，并成立了工会，用于组织员工日常工作和业余生活，以及扶助和解决特殊困难。员工的工资比本地同行业高出约5%至10%，但员工可以随时解雇，工资也可随时调整。二是关爱生活激励。目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作，因此，酒店应在衣食住行等方面尽量满足员工的需求，想办法搞好员工宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作，给员工安排一个良好的生活环境。此外，要从思想和精神上给他们关怀。从大的方面讲，酒店可每年举行一两次集体旅游，每周举办一两次丰富多彩的交流会：从小的方面来说，定时安排厨师与服务人员的联欢，使他们融洽相处、有机会沟通顾客对菜品的意见，这不仅丰富了业余生活，而且提高了菜点质量。还可以有组织给地给员工过生日，赠送生日礼物，开展歌舞晚会，大力提倡“工作时尽心，娱乐中尽情”。也可每月举办一次业务“大奖赛”，分一二三等奖，发给较为贵重的奖品，同时作为调升工资、选择培训对象的重要依据。三是情感和奖罚的激励。实践表明，厨房同酒店一样，建立合理的规章制度是应该的，也是必要的。但在执法上一定要掌握好轻重，如重犯的要严，初犯的要松，给初犯者一次改过之机，而屡犯不改的则应该重罚，甚至开除，这样才能服众，例如，只要求上班时间不管下班时间是不对的，应做到按时上班，按时下班，并安排好值班人员，遇到特殊情况可依据加班时间长短给予嘉奖。
员工是厨房、酒店乃至企业发展的重要“资源”，酒店成功与否，取决于对员工的管理。要取得最佳的经济效益，就要最大限度地调动和发挥员工的积极性和创造力，这是厨房管理的取性之道，也是搞好管理工作的核心和动力。
