论科学管理厨房 科学管理厨房



餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。

一、岗位分工合理明确

合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

二、制度的完善和督促

制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

 论科学管理厨房 科学管理厨房
合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。

最后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

跨世纪的厨房经营哲学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/132820.html

更多阅读

转:张君劢论科学与人生观

第一次世界大战给人类社会造成的惨剧,使梁启超、张君劢对科学万能提出怀疑,梁启超在其著名的《欧游心影录》中说:“我绝不承认科学破产,不过也不承认科学万能。”张君劢之所以紧随其后,发表《人生观》论文,就是要把人生观从唯科学主义中剔

论财务管理在企业管理中的重要性 资产负债率

1、关于企业管理1.1、企业的定义1.2、企业管理的必要性及其目的1.2、企业管理的必要性及其目的1.3、企业管理所涉及的层面1.4、企业管理的内容1.4.1、企业管理制度的制订1.4.2、企业管理制度制订后的落实与管控1.4.2.1、控制:1.4.2.3、组织:2、企

中西方企业管理的差异 论西方管理与中国管理的差异

中国企业家都会面临一个重大课题,面对名目繁多的管理学书籍,该如何进行选择,管理的大道究竟是什么?面对纷繁复杂的管理事物,如何找到一条适合对自己的企业行之有效的管理方法,这些问题一直困扰着中国企业。翻阅近代管理史,只有西方的管理

王符 潜夫论 民间管理思想的激荡和冲击—东汉的《潜夫论》

     东汉王符的《潜夫论》,是古代草根论政的一个典范。作为与官方截然不同的另一种意见表达,它形成了强烈的思想冲击。《潜夫论》的管理思想,对治国的本末关系进行了新的辨析,对德治与法治的配套运用作出了新的解释。它主张义利统

道家思想与企业管理 论企业管理之道和企业管理之器

  近代管理思想源于西方,随着西方的工业革命的到来,出现了许多对管理的实践和理论思考的文章和论述,最初20世纪初科学管理之父泰勒主张:“只有透过强迫标准化的方法,强迫采用最佳设备和工作条件,以及强迫合作,工作才会更快”。唯“效率”

声明:《论科学管理厨房 科学管理厨房》为网友伱寵卟莪分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除