厨房五常法管理细则 厨房管理五常法实施(5)



常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式,目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。这种灌输远不是一次讲座或会议所能完成的,它需要及时地检查、督导,最终使五常模式融入员工的自觉行为中。

常自律比守纪律更重要而且要求更高,如果某人是迫于遵守某种纪律而做事的话,那么下次他未必会自动做同样的事;然而,自律则能保证日常工作的连续性。因此,机构应鼓励雇员提升自律精神。

示例

南京茶客老站酒店 严清松:

常自律主要是指员工在制度执行上的自觉性,这需要厨师长带头来做,每个人都要给其他员工树立起模范形象,这样有利于五常法在整个厨房的开展。

在五常法的实施过程中,要根据具体情况制定一个标准的操作流程,包括规章制度,比如物品摆放制度、员工日常守则规范制度等等,并且经常检查,如果发现问题立即确定解决问题的最后期限,并监督检查最后的落实情况。比如如果发现物品摆放位置不对,找负责人立马改正;发现卫生不合格,厨师长带头立即解决;发现员工违反规定私自留长发,找到当事人确定解决问题的时间。如果他答应48小时内,那么过了48小时再检查,如果还没理好就要按规定罚款20元,如果已经理好可以不处罚。

厨师长带头不只是带头干活、带头遵守纪律,还要公平公正,比如一旦遇上违反规定的事情要进行具体分析,不能不分青红皂白就进行处罚。一般出现触犯规定的原因有两种:一种是主观因素,一种是客观因素。主观因素比如故意迟到、早退、穿戴不整齐等,都是因为自己不注意或者思想态度的原因犯错,这样的情况就应该按照规定进行处罚;客观因素比如原料质量不好造成菜品不合格,或者确实时间太紧造成上菜速度慢等,都是因为员工自己不能控制的原因造成的失误,这样的情况就要降低处罚标准,按照规定应该罚款的实则罚他义务劳动,按照规定应该罚义务劳动一个周的实则罚他义务劳动一天等等,这样既体现了公平、公正,也让员工对厨师长的管理心服口服,自然就会自觉主动地遵守纪律。

嘉兴华都国际大酒店 陈建龙:

 厨房五常法管理细则 厨房管理五常法实施(5)
常自律是五常法中最困难的一“常”,因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的,常自律就是要求每个人对五常法的规定坚持不懈。我的做法是制作“五常法学习卡”,把五常法的每一项要求都写在这张卡片上,并把这张卡片做成100元钱大小,分发给每位员工,让他们随时随地自我检测。

常自律还有一个有效办法就是带领他们参观成功实行五常法的厨房,我就是讲完理论之后带领他们参观某大酒店的厨房,让他们亲自感受一下实地实景,这样可以使员工很快投入到五常法的运行中去。即使有怨言的员工经过实地考察也会改变对五常法的看法。比如我们厨房有些员工对常清洁不大理解,感觉没有必要,的确,常清洁一开始会使员工感到比较累,但是运转起来以后就会显示出它的优点:每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可,不像以前每次打扫都非常累,这一点是在实地考察后发现的,回来后对常清洁有看法的员工再也没提什么意见。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍:

要想让员工常自律,就要不断地总结、培训、反馈,不间断地培训员工、检查执行情况,并通过制度逐渐培养起员工的自律意识。我们酒店经常用考试的方式检验培训的效果,一般每月会有四五次培训,快结束时就会考试。比如这次五常法培训,公司就出了一张考卷,每个部门随机抽一到两个人,专门辟出地方来考试,如果考不及格的,既要受处罚还要复习了再考。处罚的方式越来越多,除了罚款,还可以罚你出新菜或者是自动加班两小时,这些都是手段,关键是看认错的态度。

成都博瑞花园酒店行政总厨 刘怀春:

刚开始,很多厨师没有体验过五常法,要想达到常自律还需要一段时间。厨师们普遍有一定的惰性,忽然有这么多条框来束缚他们,很接受不了,磨合期一共有6个月之多。

培养常自律,我们采取的办法是全体人员开会,让大家说出实施五常法后厨房的好处,跟以前工作的厨房比起来,是现在工作舒服还是以前舒服?当大家树立了思路,开始新旧对比之后,他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境,于是他们的思想就会慢慢转变。还有一个方法是,总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观,让他们自己在心里比较,并且产生一种自豪感,慢慢地,保持这些条款就成了习惯。

新来的厨师能适应吗?答案是肯定的。人都有从众的心理,如果厨房里有80%的人做到了五常,其余20%的人也很快能自觉遵守。  

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