爱华网近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派 “各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大厨，总经理也高看他们一眼，所以我去了这家酒店感觉很被动。尽管我厨艺比他们高、管理上也有一套，但是有时候“帮派”之间的互相斗气使得很好的主意不能施行。最后，这位读者很急切地问，厨房“帮派”问题该怎么对待？
在采访中，不少管理人员也提到厨房“帮派”问题。那么，究竟这个问题该如何对待呢？
招聘时候早下手
山东日照凌海大酒店 餐饮总监 邓日初 为了避免“厨房帮派”问题，我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生，方法有两个：一、从不同的地方招聘厨师；二、用不同的方式 招聘。比如，一个厨房需要30人，我会很注意招聘不同省市的厨师，以避免同乡“扎堆”，我控制的数量是一个省的厨师不超过三人；并且要均衡南北方厨师的数量，因为在厨房，南北分派也很严重，我控制的数量是东北三省的不超过三人，“两湖”（湖南、湖北）的不超过三人、“两广”（广东、广西）的不超过三人。现在我的厨房里有5个粤厨，他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉：一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人。在招聘方式上，我一般采用三种方式：网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的，人多、来源又分散；报纸广告招聘次之，因为一般我们刊登广告的报纸地域性强；到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。 厨师界很流行相互介绍工作，一个人在这里干得不错，就会接着介绍几个朋友一起做。遇到这样的问题，除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩，一般我们是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作，他会自己带着配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小团体，对这样的情况，我酒店做了规定，加盟酒店的任何大厨只能带一个助手。用工资提成把他们“绑”起来
天津福聚酒楼 行政总厨 孙庆伟 在我的厨房里，我用利益把全体人员系在一起，分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。具体说，就是把厨房的人员分成几个合作小组，只有组内合作好了，每个人的工资才有可能提高；然后几个小组之间人员按时间互换，使得厨房内每个人之间都有合作机会，每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好，才能保持长时间的高工资。 比如，每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人，他们作为一个组集体出菜，每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩，比如一道菜，整个组的利润提成是6%，然后根据贡献大小，具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好，菜品质量出现问题或有顾客投诉，全组人都没有利润提成，并且都有相应扣罚。这样，逼着他们要合作好、协调好，否则“满盘皆输”。然后，每隔三到四个月，各个炒锅手下的组员要相互调换，原来的组解散，形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。 这样，厨房里每个人之间都有合作机会，都有可能利益相关，避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。利用“对立”、做好“平衡”
吉林省吉林市阳光集团 人事经理 “帮派”形成之前，预防很简单，但一旦形成再拆散就不那么容易了。对这种事我深有体会，后来见得多了也总结出经验：“堵”不如“疏”，一旦有了小团体，你就学会“驾驭”他们。我一般会分别找他们各个团体的领头人谈话，了解他们的争议是什么，再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。适当的时候，还会利用他们之间的“对立”，让他们在工作中竞争起来，这样效果反而会更好。记得有段时间有一个主厨带着他的一帮人菜卖得很火，其他主厨及带领的人卖得却不好，工作积极性也不高。我就分别找其他的领头人给他们偷偷加劲，讲人家卖得好的那个“团体”怎么团结、怎么创新、怎么跟他们较劲，他们一听，立马就“激”起来了，工作做得比以前更好了。
但是，我还规定，任何小团体里出现违规、违纪事件，领头人都要承担相应责任。这样，也就在形式上默许了“小团体”的存在，并赋予相应的义务和责任。当然，作为厨师长，首先要有一个平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，这样才能服人。有时候，1+1并不等于2，两个独立的1，也许产生比2大的效果。
只要管好“两件事”
安徽合肥福聚酒楼 行政总厨 张劲 餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式，所以“小帮派”很难避免。我觉得，只要不影响工作，没必要管得太多。对待这种现象，只要避免两个事就行：一是避免集体跳槽，二是避免打架斗殴。对第一个问题，我规定每个到我酒店工作的厨师要交一定的押金，通常是半个月的工资，这样，即使他们形成团体要集体跳槽，他们的押金加起来也不是一个小数目，不会轻易走人的；对第二个问题，则采取经济严惩的办法，只要出现打架事件，不管工作时间、休息时间，只要和事件有关系的，最少100元处罚，严重的开除。举行集体活动增进交流
山东济宁 王志学 解决“帮派”问题，还可以多组织一些大范围的集体活动，通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通，打乱帮派的内部结构，增进了解。记得我在武汉一家酒店的时候，厨房里同时来了五六个湖南、湖北的小青年，年龄差不多，平时没事就喜欢“逑”一块，几个人都比较好动，喜欢踢球、唱歌，连干活的时候都哼着小曲。其实这样也没什么不好，但是就是有一个毛病，如果有人和他们几个人中的一个产生矛盾，其他人也都对那个人敌视。为了缓解这种状况，我想了个办法，就是利用他们的特长，举行活动带领大家进行交流。比如举行球赛，故意把他们几个分到两个组，让他们做组内的主力，带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。
