爱华网文章摘要：1．人才瓶颈。3．管理瓶颈。当然，失败的加盟店必将会出现，因 市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。 几乎每年的特许加盟大会上，连锁餐饮企业的参展数量都是最多的，我国连锁餐饮业一直在保持着高速发展。资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是宝贝。 市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。
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1．人才瓶颈。3．管理瓶颈。当然，失败的加盟店必将会出现，因 市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。人们的口味越来越挑了，要求也越来越高了，随之而来的是餐饮业越来越难做了。 风投看好的是可以标准化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企业（以炒菜为主营品种）鲜有成为投资的对象。来自商务部今年的数据，预计全年住宿与餐饮业零售额将达到15380亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，而这两个数字都是以双位数在增长，分别为24.5%和23.9%.来自中国烹饪协会的预测，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。规模化进程：海外资本抢食大餐数字增长的背后是人们消费习惯的改变。来广州七八年的小黄，虽然已经结婚，但两口子都没有做饭的习惯，加上社交活动多，每月下来，基本上70%的时间都选择在外就餐。这种现象并不是少数。来自新浪的一项在外用餐习惯调查，77.35%的人经常在外用餐，通常用餐的地点是饭店、快餐店和茶餐厅。根据全国各地餐饮职业经理人提供的信息显示：全国平均每新开100家餐厅，就有120家餐厅关门倒闭。然而规模化的餐饮企业却不断发展。如小肥羊、味千拉面、全聚德成功登陆资本市场完成上市，真功夫和一茶一坐引入风投等。这些有规模的连锁企业背后都闪现了风投的身影。据统计，餐饮行业投资案例数量为7个，投资金额为1.41亿美元。而餐饮行业的规模化和连锁化运作则是吸引创投机构的重要因素。此外，海外资本也不示弱，最明显的代表是菲律宾最大的快餐连锁快乐蜂，已经进入中国收购了两家本土的快餐连锁企业，并期望在中国的开店数5年后达到1000家。整合初期：重规模轻盈利“餐饮行业虽然增长率不高，但却是增长最快的行业。”中国烹饪协会秘书长边疆告诉记者。此话不假。小肥羊全国连锁分店300多家，真功夫全国连锁分店有284家，一茶一坐今年全国连锁分店将达到80多家。问题是，如何达到开店数和盈亏平衡点。现在餐饮业目前更多的指标是考核开店数，对于盈利的指标却关心甚少。一个在餐饮业打滚多年的人士告诉记者，不少国内餐饮业就是因为开店太快，没有把握到盈亏的平衡点，导致在扩张的时候就死掉了。每家新开的店需要3到6个月过渡期才能产生现金流，一旦开店速度破毁资金回流的平衡点，同时又无法引入新的融资，将出现资金链断裂的危险。有业内人士表示，先占好地盘，盈利的指标可以稍晚一步。因为好地段的地盘是买少见少。这也就不难解释，为何麦当劳和肯德基经常做两邻居，就因为好的地盘谁也不想放过。然而，敢于有这种豪气的企业，必然是资金实力非常雄厚的，这对跨国企业麦当劳和肯德基来讲不是问题。对国内的中式餐饮企业却是大问题。“因为整个行业太分散了，还没有哪家资金非常雄厚。”由此，风投就成为了快速发展的餐饮企业的很好的选择。本月初，一茶一坐刚刚完成了第三轮融资，获得2300万美元的国际风投注资，在新增加的投资者中出现了美国橡树投资（OakInvest-mentPartners）。而有了风投资金后，一茶一坐加紧在国内跑马圈地。该公司的市场推广人士表示，现在关注的是国内市场的布局，至于海外市场的开拓和上市，要在国内市场得到深度开发之后再考虑。不过，中国烹饪协会秘书长边疆也警告，并不是所有的餐饮企业都有必要引入风投。中国餐饮业有着自己的规律，应该考虑到与风投合作的风险。而且如果需要融资，银行贷款或是行业整合也是一种选择。据边疆介绍，曾经有风投假借进入该餐饮企业，炒作了一把后，又把钱拿走了。标准化：因循麦当劳模式的困惑记者了解到，风投看好的是可以标准化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企业（以炒菜为主营品种）鲜有成为投资的对象。中式快餐中又以洋快餐麦当劳、肯德基为模仿对象。引用美国社会学家乔治·里茨尔在其被广泛选为大学教材的专著《社会的麦当劳化》里，描述麦当劳的四大特征分别为：“效率，可计量性，可预测性和技术控制。”其运作原理在根本上是基于福特主义的，即大批量生产的工业化原则。以经济学一般批量-品种模型来观察，工业化原则下的麦当劳，因其大批量，必然“产品类型少”。非此，无可标准化。而这恰好与中国博大精深的饮食文化相左。中国有名冠全球的鲁、川、闽、苏、粤、湘、浙、徽八大招牌菜系，有享誉海内外的中华小吃，多样化决定了中国的正餐菜系很难标准化。不过，也有不少企业在努力改变这种矛盾。据悉，北京一家经营川菜为主的餐馆正在通过建立中央厨房启动炒菜的标准化。而位于北京、主营新派川菜的俏江南则是在打造消费者心理认同的标准化，“白领阶层的商务餐”已成为不少消费者对其品牌的认识。
几乎每年的特许加盟大会上，连锁餐饮企业的参展数量都是最多的，我国连锁餐饮业一直在保持着高速发展。不过，日前一项调查显示，我国连锁餐饮企业的发展正面临着挑战，其中人才资源匮乏是大多数餐饮企业所不得不面对的困难。资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是宝贝。效益好 了，“血液”也不是充足，效益不好，就需要及时“补血”了。滚动式的所谓“稳健发展”只能是养家糊口,资金积累有点“长征”的味道,很难在规模上体现出效益。市场经济的日益完善和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。人们的口味越来越挑了，要求也越来越高了，随之而来的是餐饮业越来越难做了。 人力资源匮乏希望，连锁经营燃起星火
餐饮业长大了，管理也必须随之变化。不是我们想要这么做，而是市场要求我们这么做。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。2．资金瓶颈。不同规模的餐饮企业也许需要选择不同的连锁路径。有了一定的经营积累，只有少量的几个店。特许加盟应成为路径选择。 不要希望一天就到罗马，小型餐饮企业完全可以通过特许经营积累资金，扩大影响力，树立品牌意识。比如：深圳地区有名的烧饼店“西施烧饼”，从开始的三家店到如今数不清的分店，随着自身经营规模的不断扩大，“西施烧饼”这一名称也是传遍了深圳的大街小巷。 连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。据了解，美国的连锁业务销售额约达到一万亿美元，几乎超过全美的零售额的一半，并且大部分连锁企业将参与未来经济的竞争。其理由是连锁销售的发展力强，它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。 事实证明，不仅在美国，即使在日本，以麦当劳为代表的连锁经营的产业，很少受到社会经济状况的影响，从而增强了抵御各种经营风险的能力。 连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。
