爱华网按：厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴 的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化 是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质标准化进行了探讨，希望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题展开讨论。 厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德 基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础 的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经 营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。虽然中餐很难做到完全标准 化，但至少可以做到部分（阶段）标准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。 粗加工的部分标准化 目前饭店的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种 原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的 加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面 、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 配份进行单个标准化规范配份 主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种
，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。 烹调执行分类标准化 烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜 肴口味、质地、温度的重要环节。因此，为稳定厨房出品口味方面的质量，同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用，将调味按味型进行分类标准化管理是可行 的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁，各烹调炉头分别取用，类似菜肴口味就不会有大的差异。 菜肴出品装盘标准化 进行总体标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节，尽管菜肴大多是单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同。然而不同类别，小（S）、中（M）、大（L） 不同规格的出品，其盛器还是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品，要 求在炖后统一垫藤器出品；玻璃海参盘菜的出品，统一加垫盘出品；绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……因此，虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛 器和装饰点缀用品，但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的，这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端
