中餐菜品摄影 浅议菜品品质标准化



按:厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事,因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位,大多菜肴旺火速成,菜肴

的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化,技术要求高,劳动强度大,出品标准化

是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质标准化进行了探讨,希望对大家能有所启示、借鉴,并欢迎大家对此问题展开讨论。

   厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德

基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础

的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经

营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。虽然中餐很难做到完全标准

化,但至少可以做到部分(阶段)标准化,这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。

   粗加工的部分标准化

   目前饭店的粗加工工作量仍很庞大,蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀,刀工处理的工作量十分繁重,因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中,各种

原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准,一菜一标准的前提下,可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的

加工规格标准,比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准;鱼香肉丝、虾仁肉丝面

、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。

   配份进行单个标准化规范配份

   主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格,同时,又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此,配份标准化,不可太笼统;而应将所有列入菜单的品种

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,逐一进行规范,定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量,在平时的生产经营中,一以贯之,严格掌握,准确执行。

   烹调执行分类标准化

   烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜

肴口味、质地、温度的重要环节。因此,为稳定厨房出品口味方面的质量,同时又要切实在操作迅捷的过程中方便使用,将调味按味型进行分类标准化管理是可行

的。比如黑椒类炒菜、咸鲜类炒菜、糖醋类炒菜分别归类调兑调味汁,各烹调炉头分别取用,类似菜肴口味就不会有大的差异。

   菜肴出品装盘标准化

   进行总体标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节,尽管菜肴大多是单个烹制,客人需要的份量、规格也不尽相同。然而不同类别,小(S)、中(M)、大(L)

不同规格的出品,其盛器还是一致的。不同色泽的菜肴,不同消费标准的菜肴出品,装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。比如砂锅类菜肴的出品,要

求在炖后统一垫藤器出品;玻璃海参盘菜的出品,统一加垫盘出品;绿叶蔬菜类出品均用胡萝卜刀切蝴蝶花点缀……因此,虽然每道菜肴都不能完全具体确定其盛

器和装饰点缀用品,但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的,这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端

  

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