领导者应具备的素质 餐馆的困境



文章摘要:社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的,这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。 “我们从前年开始就和这家企业谈判,谈了14个月,今年年初签订的合约。 加强双向沟通,尽可能发挥各员工的特长。 在餐厅快速发展的过程中没有预见意识,没做好人员储备和培训,事必躬亲。 根据业内的消息,目前金冠、黎祥等糖果企业也都在寻找国际合作伙伴,谋求国际糖果市场的份额。 目标只是结果而不是过程。

社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的,这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。顾客来吃饭,要的就是实惠。所以在价格上要特别合理,这样才有足够的魅力把居民从家中吸引而来。目前,重庆社区餐饮的人均消费一般保持在30元左右,这也是顾客很容易接受的价位。其次,在老百姓的心目中,菜品份量大也是实惠的同义词,如果菜量大的话,客人就可以少点一些菜。即使吃不完也可以打包回家,感觉很划算。

2、凯希有一套严格的服务制度,但并未达到她预期的“每个人员干到最好,提供最好的服务,做出最好的菜肴”,为什么?

“我们从前年开始就和这家企业谈判,谈了14个月,今年年初签订的合约。”雅客总经理办公室的王先生表示,期间经历了相互认识、提出合作到接受日本方面对产品的检验等过程。

1、你认为是什么原因使凯希陷入不利的局面?

 领导者应具备的素质 餐馆的困境
加强双向沟通,尽可能发挥各员工的特长。 日前,从福建雅客集团得到证实,该集团已在今年初与日本第三大零售商签订合作条约,雅客将从今年起每年向其出口40个货柜的产品。该零售商极有可能是曾经从华撤资并传出将被沃尔玛收购的大荣(Daiei)集团。

在餐厅快速发展的过程中没有预见意识,没做好人员储备和培训,事必躬亲。

菜品要够“家”

根据业内的消息,目前金冠、黎祥等糖果企业也都在寻找国际合作伙伴,谋求国际糖果市场的份额。目前国内只有上海冠生园食品公司在国外设厂,其大白兔奶糖目前已在东南亚、南非等地设厂生产。不过专家表示,国内糖果厂商的实力与箭牌、卡夫等国际企业相比还有很大差距,目前走出去还是处于试水阶段。 盛夏酷日,火热如炙。在厨房里烹、煎、蒸、炒更是无法承受的痛苦。如果能坐在家附近的一家既有充足冷气,又洁净卫生、菜丰味正的餐饮店里美美地吃上一顿,那该是多么的惬意。

目标只是结果而不是过程。

虽然以前就与国外一些大型零售商关系亲密,但雅客方面表示,雅客目前仅向这些零售商的中国卖场供货,而非其全球供应商。这次与日本第三大零售商签约,则表示雅客已成其全球供应商。由于目前全球糖果市场竞争激烈,因此常规的出口方式并不能为企业赢得更多利益,而直接进入国际终端市场既能够维持一个令企业满意的价格,又能打响自己的品牌。

有此想法,进而转化为行动的市民为数不少,这样直接导致我市部分社区餐饮近期的营业额上涨1.5—2倍。不仅在这个夏季,其实平时,社区餐饮就已经广受欢迎。

凯希是一名法国大厨师。她决定在美国达拉斯经营法式餐馆,她按照欧洲的方式提供给顾客饮食和服务,并把重点放在饮食质量和服务态度上,餐馆的人员穿着极为整洁,并且有一套严格的服务制度。凯希要求服务员在服务时说法语,所有的酒都是从欧洲进口,而牛排是经过仔细挑选的德克萨斯牛排。尽管她所标出的价格是很高的,但这并未有损于她的生意,并且她还在继续涨价,而她的销售也不断上涨。餐馆一开始就大获成功,她的名声已成为她最好的广告。

失败的单向沟通。

制定一套严格的服务制度是不难的,但是很好的实施制度却需要管理层和员工共同努力,这是关键点。如何调动各个角色的积极性,和督导体系的实施是凯希的问题所在。

对本土员工的了解不够,包括对本土文化和习惯的了解。

分别和管理人员的主要员工认真的沟通一次,让他们谈谈对餐厅和自己的意见和看法,和对餐厅发展建议和想法,让管理人员和员工参与解决方案。提高管理人员和员工的主人翁意识。

没有调动起管理人员和员工的积极性,单项管理造成员工对公司和老板的不满。

在中国传统糖果市场上,本土品牌雅客、大白兔、金丝猴、徐福记、金冠、黎祥、惠康、马大姐等品牌占了50%以上的份额。专家认为,本土品牌阵营近年来的快速成长及中国糖果市场容量巨大,是促使跨国公司阵营加快扩张步伐的主要原因。这样的对阵将催生国内糖果业格局发生变化,因此从竞争激烈的国内市场走出去,成为大型糖果企业下一步发展的趋势。

有几个人员拒绝学做法国菜,凯希只好开除他们。凯希不在乎开除人,但是,她开始有了一些担心;有几个烹饪组的管理人员答应她的要求后,并未完全按她所说的去做,她手下已有了一批专职的人员,她担心这些人联合起来,另一个麻烦就是凯希不准任何人员收小费,但服务员总是想和顾客套近乎。人员的薪水是每小时10美元,顾客的账单没有小费,顾客不必付小费。有时,顾客要给服务员小费,但凯希会告诉他们,在这里不必付小费,服务员对此很有意见,他们已习惯了收小费,而凯希的做法让他们不舒服。还有一个麻烦,就是人员的穿着问题。她要求每一个管理人员检查每一个人员的穿着,要保证衣服绝对整洁,并且穿着要按规定,手套应是洁白的。每个管理人员手中都应有清洁布,以保证随时清洁衣服、鞋子和手套。凯希的这项措施还未完全实施,就已经听到了一些抱怨。顾客也开始有了一些抱怨,比如饭是冷的;服务员加快了上菜和饮料(以及酒)的速度;调酒师不适宜地把酒混在一起,有意想让一些人醉。凯希知道这样下去是不行的,她必须做出一些改变。她竭尽全力试图加强她所有人员的服务水平,但是他们并不与她合作。凯希决定再选择好的厨师,把烹饪的质量和服务提上来,但终于预料中的事发生了,管理人员走到凯希身前,告诉她,他们将不会再忍受她的方式,他们不满她的尖叫和吼声,不满她对整洁的挑剔,也不满凯希所给的工资,特别不满不准收小费,他们还抱怨工作时间太长,如果凯希不改变这些,他们威胁说,他们将离开这里,凯希听了这些,怒火直冒,从未有人员敢以这种方式对她说话,但是,凯希忍住了怒火,她表现得很平静,并感谢他们的真诚;向她提出了他们的要求。凯希答应过几天答复他们。凯希现在不得不面对所有的问题,企业陷入困境之中,怎么办?要知道包括厨师在内,她现在总共有245名人员。

建立烹饪技能培训计划和岗位交叉培训安排,从而培养和发现有潜力并喜爱烹饪法餐的员工。

近几年,随着社区的增多和不断成熟,社区餐饮很快茁壮成长起来。但对于社区餐饮如何能经营得更好?记者也曾多次同许多餐饮业主一起探讨,结合多家社区餐饮成功的经验和业界专家的指点,现将社区餐饮的一些经营之道大“曝光”,希望对重庆社区餐饮的经营者有所帮助和启发。定位要够“准”

虽然所有餐饮服务的基本宗旨是对客热情,但社区餐饮对此的要求就更高一些,社区餐饮需要使客人从进门的那一刻起,就有回到家的感觉。服务员不仅要热情,还要有发自内心的真诚。要像对待自家的客人或朋友一样关心体贴,让服务员和客人形成良好的沟通、和谐的氛围。这样,一点点很细心的关照也许就会让客人产生一种亲切感,从而更愿意迈进这社区餐饮的大门。

说到社区餐饮的菜式选择,自然要以家常菜为主。因为,社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会。所以,在开店之初,社区餐饮的经营者就应该考虑到,哪些菜能让客人天天吃都不会腻。这就要求社区餐饮的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的简单菜品,也要把它打造为经典之菜,让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品,而经常光顾社区餐饮店。上菜要够“快”

3、你能为凯希提出什么好主意?

最初,凯希亲自做所有的菜,但是,她后来随着生意不断扩大再也无法这么做了,她想从法国雇用厨师,但没有人愿意来。她不得不训练和监督其他人来做菜。凯希努力要求她的每个人员干到最好,提供最好的服务,做出最好的菜肴。

刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮,来这里的顾客直冲着吃而来,没有什么交谈和应酬。在这种情况下,社区餐饮的上菜速度一定要快,最好是凉菜能在5分钟之内上桌(可边点边上),热菜尽可能在15分钟内上桌。一定不要让客人催菜,这就要求后厨准备一定要充分,尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。其实,上菜要够“快”,还可以提高餐厅的翻台率,不仅利人,更利己。服务要够“热”

激励机制的建立,权利下放,全力提高管理人员和员工的积极性和工作热情。

和管理人员讨论建立一套合理的小费制度,员工可以合理收取小费(考虑本土习惯,如果客人能主动给小费那是对我们服务的认可),不可索要。

  

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