爱华网系列专题：小沈阳营销观察
据新京报报道，去年10月，小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马、瑞宾楼褡裢火烧……这些令老北京人备感亲切的老字号小吃高调回到大栅栏。可是没想到大半年后，他们各奔东西，接连逃离。前门大街尚存的两家经营传统老字号小吃城，一家改弦更张，一家有20多个档口现在只剩下一个老字号苦苦支撑。
为什么？很简单，没钱赚！没有见到钱还跑的企业，不赚钱不撤是傻子。
但是为什么不赚钱？
传统北京小吃一直深受北京人喜爱，让外埠人向往，在有着老北京传统的前门地区竟然坚持不下去了，这里深层次原因是，错位！
传统意义的小吃已经不适合开在前门地区，或者说，如果想在前门地区做小吃生意，传统的北京小吃必须改革升级！
什么是北京小吃？一位北京老辈儿人的话揭了老底，那是过去穷人吃的东西！
可不是吗，炒肝呀、爆肚呀，全是当年吃不起大鱼大肉的人吃的东西，是街边小店和流动摊贩卖的东西。原料贱，价钱低，不上讲究。现在，人们生活水平高了，有钱人吃的全反过来了，啃窝头，咽野菜……老北京小吃也跟着受宠起来。
受宠是受宠，消费者从来没有把它当碟菜，只是吃着玩。所以，老北京小吃也就至今上不了正席。本来嘛，它就不是上正席的东西。我们常常看着顾客端着碗站着吃，三五块尝个鲜儿，十多块吃个肚圆。
当老前门经过大改造焕然一新，从老旧城变成了现代化的步行街，这店面的身价翻了几番。可是老北京小吃没有与时俱进，几十年如一日固守着原生态，食品还是那些杂碎零食，价格却没有办法跟着房价想涨就涨，原地拔葱式的涨价就更没有人吃了。
老北京小吃要想活下来，路子无非两条，这两条都是改变自己。因为你改变不了外界条件，改变不了别人，只有改变自己。
第一条，将自己改变成便民式的、有特色的快餐连锁小店。还用老字号做店的名头，但是不止卖特色小吃，还卖家常饭菜。就像北京的“禾谷园”，但是比“禾谷园”多了特色。
北京早餐是各大城市中最不讲究的，甚至严重到根本无地方可吃，在北京吃早餐几乎全是在路边解决。如果有老字号特色小店定位在早餐和特色小吃（当然中餐晚餐也-爱华网-营业），开在北京的生活区，北京人的早餐问题解决了，特色小吃也找到了生存伴侣。
第二条，将自己升级为奢侈品，以特色小吃为招牌，将老北京特色小吃精致化、极致化，并以北京宫廷大餐为依托，以名贵讲究地形式向顾客呈现出来。这个定位是面向外国朋友、外地朋友和中高收入阶层的，这方面要学习川菜中的俏江南。
全聚德为什么在前门地区能够撑得住？现在青云阁小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，虽然定位很不明确，但不也正说明了问题？
原生态老北京小吃，没有改革没有升级，直接进入高档场所，想提价提不上去aihuau.com，干耗又耗不起，不跑还等什么？前门地区已经改造完成了，原生态小吃已经不适合呆在这个地方，走了的想回来也行，起码要像“小沈阳”一样，卖“苏格兰”打卤面，没准能火。
