爱华网绕了一圈 刘会平最终回到馒头 “很多农村人出去做的多而杂，但我是慢慢的找回我自己的本行。”刘会平说。 1995年，17岁的刘会平从安徽怀宁县江镇的初中辍学了。怀宁号称“馒头县”，全县有近2万人在全国各地卖馒头，刘会平开始学了一段做家具，因为喷漆对身体伤害大很快放弃了，后来就随大流学做馒头，“因为做馒头投资少”。 出师后，刘会平也和他的很多老乡一样开始出外闯荡，收了两个徒弟去广西开馒头店。 在此后的3年中，刘会平的馒头店从广西开到贵州，又从贵州搬到云南。在那3年中，刨除花销，他实际上只挣了4000元，算是失败。 1998年，他只身来到上海。“上海人能吃得下我这个土包子吗？我不知道。”刘会平对理财周报记者说。 第一个店在遵义路，半个月后关门，借来的七八千块赔光了。他躲在店铺流泪，想明白了一件事情，自己包子铺的口味和形象不对上海人胃口。稍作改良后的几个月，他在上海辗转了数处，始终只能糊口。这使他怀疑一手馒头活有无用武之地。 1999年，他请了一位上海老师傅开起了生煎包店。经过他的促销，红火了几个月，最后撞上了猪肉口蹄疫病而被迫关门。“关门的另一个原因是，生煎这个行业有两个缺点，一是季节性太强，夏天不好卖；二是卫生很难打理。” 此后，他和别人卖过海鲜，做过两个月炒菜，最后发现，自己最擅长也最有可能赚钱的，还是包子馒头。 理财周报：你已经闯出了名堂，还记得刚来上海时的情景吗？ 刘会平：从贵州带了四千块钱出来，坐火车，而且还没有座位，睡在座位底下。我记得我下火车一看，哇，全是高楼大厦，那天烟雨蒙蒙，都不知道楼有多高，分不清楚东南西北，哎呀，心里是有点慌，不知道往哪儿跑，乘一个公交，问公交车司机，市内在哪里？跑到市内以后，打个电话联系一个亲戚，哦，在哪里哪里，然后慢慢就找到，慢慢就落实下来了。 理财周报：开始的几次尝试都失败了，有什么心得呢？ 刘会平：开始几年虽然没赚钱，但我知道了生意怎么去做，怎么跟员工打交道，怎么去安排他们做事情，我懂了上海人的胃口，懂了怎么跟顾客打交道，还有什么店面位置最好。我遇到的困难，也使我的毅力更加坚强了，这些就是我宝贵的经验。 理财周报：为什么对包子馒头这么执着？ 刘会平：我是越做越觉得它商业潜在价值巨大，光是上海就2500万人，就算500万人在外面买早餐，一个人4块钱，一天营业额就两千万。并且我认为更重要的是，面点这一块的消费，不在南方而是在北方，而且早餐这一块是没有品牌的。 像麦当劳卖汉堡一样 卖包子馒头 一家包子馒头店最重要的是什么？ 和一般的餐饮行业不同，刘会平认为快餐最重要的是新鲜。
给他启发的是麦当劳，“你说那个汉堡包有多么好吃吗？未必，最重要的是你去买的时候是热乎乎的，现做给你吃的。我的包子，也是要最原汁原味、最新鲜的。不仅我包子的原材料是纯天然纯自然的，我售卖给顾客的也是刚出炉热乎乎的包子。” 他的工艺很简单，买最新鲜的肉，不添加香精香料，只用盐糖味精做最新鲜的包子 同时，他也通过观察想好了自己的客户定位：年轻人、上班族。于是，他在山东路人流密集的地方开出了一家包子店，他取一个名字“刘师傅大包”，一时口碑鹊起。 但是刘会平仍然对“刘师傅大包”这个名字感到不满意，他想一个跟“麦当劳”一样年轻的、吸引人的名字。 “1999年来上海的时候，我就有这个意识，取名‘刘师傅大包’，品牌概念在当时已经朦胧有这个意识啦！别人可能包子铺都不取名，开个包子铺就包子铺，但我刚来上海就想，要取名！”刘会平要为新公司取个好名字，想了很长时间，最后“巴比”这个名字完全是灵感闪现。“一个好的品牌名，绝对是来源于灵感！我当时就在想，‘巴比’这个名字很新奇，当时买包子的都是年轻人，年轻人就有一种猎奇的心态，并且有一点时尚的心态，我觉得这个名字可以吸引大家的眼球，然后一查，可以商标注册，就‘巴比’这个名字啦！” 有品牌、定位清晰、新鲜好吃，一个成功的连锁快餐店所必须的要素都具备了。2003年8月，刘会平正式成立了上海巴比餐饮管理有限公司，出任董事长兼总经理。此时，刘会平从麦当劳得到最重要一个启发，“怎么给我的馒头标准化？” “我要将所有开的店的馅料一致，统一配送，同一品质，统一口味。当时有钱了，积累了几十万，然后我们做了一个工厂，花了一百万，提供馅料给几家门店，效果很好，于是2004年，几个朋友加盟进来了。” 2005年，连锁店已经开到10几家，但仿冒者如雨后春笋般涌出，甚至发展到流血冲突，刘会平决定注册专利和商标。至此，加盟连锁最后的一道门槛构建完毕。 此后刘会平加快连锁加盟，速度每年飞速递增，迄今开出400多家门店，覆盖长三角多个城市。 理财周报：门店每天销售额是多少？ 刘会平：大概每天3000块钱，平均营业额。 理财周报：跟加盟店之间的利益怎么分配？ 刘会平：主要是2个。第一个我们是提供原料，所有分店原材料都是我们提供的，我们肯定有利润；另外一个就是各门店收取品牌使用费和管理费，然后自己还有直营店，直营店店内本身就产生营业额。 理财周报：现在巴比的规模是什么样的？ 刘会平：2008年在松江投资了两千多万盖了一个工厂，今年工厂的销售额（向分店销售半成品）应该会达到1.8个亿，然后我们有400多家门店，应该是在4.5个亿。 从长三角到环渤海 5年1000店 对于“巴比馒头”的未来规划，刘会平说：“我准备五年开到1000家。目前是往长三角方向，打好基础，然后是珠三角和环渤海区域，因为这个都是人口密集的地方，我们定位的特点就是一定要在人口密集的地方，先扎稳脚根。” 实际上，刘会平对巴比馒头的战略体系的构想足够庞大。 在下游渠道的拓展上，除了上述五年规划之外，他试图控制医院、学校等大众消费渠道，且进入了试点阶段。 而在产业链上游，他做了一件极为重要的事情，即在松江投资2800万建设馅料生产基地，并耗费4年时间攻破“冷冻面团技术”。而这一技术实现成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别，也就是说，生产中心将能实现从馅料到成品的完全标准化作业，之后在不损伤馅料机理的技术条件下冷冻后，直接送往销售网点。 “这个技术对整个行业来说，应该有一个革命性的影响，因为我最终实现了完全标准化生产，实际上提高了我在整个生产销售体系中的话语权。往后，我的加盟店就会越来越少，门槛越来越高。” 而他在产品体系上也勾勒出三个品牌的未来。“我还要进军早餐产业的其他领域，但是不会以巴比这个品牌介入。” 刘会平说，“我想做一家有国际影响力的中式快餐品牌连锁企业。” 理财周报：能透露下你的资产吗？ 刘会平：加上一些物业，接近1个亿吧。 理财周报：有风投准备进入巴比吗？现在股权结构如何？ 刘会平：很多风投基金找我，但还处在联系阶段，目前公司只有我和高管持股，我80％多。 理财周报：有没有引入职业经理人？ 刘会平：当然有，我们在2005年、2006年当中就引入过两任总经理。可能对这个行业领悟不够，可能也有我自身的问题。可能有的程度很高，但他很难沉下去。因为做营运做经营方面，必须对一线的营运非常了解，必须要在门店经营当中去实地了解，可能要工作，不断去工作。
