不知从何时起,餐饮圈也被冠以了“餐饮江湖”之称。一旦成了江湖,势必就有刀光剑影,暗流汹涌。有人成了独孤求败,有人成了无名的刀下之鬼。很多人看着那些餐饮大牌生意做得红红火火,于是奋不顾身地投身进去,却不知,要想同样成为大牌,必须懂得这行里的“道”。而其中不少,还是无间道。 无间道之一: 深入竞争对手内部 常用招式:跑菜生卧底,分批试吃 通常一家有实力的餐厅即将开张,最先获得信息的不是别人,正是它的竞争对手。 甚至仍处于装修初期,同行们也早已开始蠢蠢欲动,从各种渠道探听着关于这家餐厅的种种内情。最直接方法是派出可靠的人,应聘到该餐厅任职,即便只是做个跑菜生。 跑菜生是个最容易了解和掌握餐厅情况的岗位,因为它既可以了解到厨房的配备情况,又可以熟悉楼面的人员配置,从里到外都能有个大致的把握。 【实战案例】 几个月前,一家超大的连锁海鲜酒店进驻杭州,当餐厅总经理接受媒体采访时,他所掌握的有关杭州现有海鲜酒店信息的全面程度,让一些跑餐饮线的记者自叹不如。 而一旦这家新餐厅开张,他们首先又会迎来一拨又一拨的同行,以普通用餐者的身份,很低调地坐在餐厅的角落或包厢内,把菜单上80%的菜都点上一遍。假如菜单上的菜太多,则分两次三次来将它们试吃完毕。特色、销售渠道、上座率和人均消费情况了然于胸。有业内人士称这种行为是“检阅”。 无间道之二: 借你的左膀右臂 常用招式:动之以情,晓之以利 对于一家餐厅来说,菜式是其灵魂,而掌控 灵魂的人则是厨师长。一名优秀的厨师长,不但能烹制美味,还应具备创造性、控制成本的能力和带领团队的领袖风范。所以,一家名声在外的餐厅,其厨师长是餐厅老板最紧张被挖角的宝贝疙瘩。 为了挖到核心厨师,餐厅会动之以高薪、股份、名车甚至房产等诱惑,数值多少因厨师长水准和挖人餐厅的实力而异。但有一点是肯定的,挖回一个直接可以上岗、足以指挥千军万马的厨师长,不仅意味着轻松拥有几道镇店菜式,还意味着砍掉了被挖餐厅的左膀右臂。假如两家餐厅在同城竞争,甚至可能带去致命的打击。 【实战案例】
![江湖处处开宝箱笔趣阁 餐饮江湖 处处无间道](http://img.413yy.cn/images/a/06020206/020612573818339755.jpeg)
今年年初,杭州一家大型中餐厅决定扩展川菜系列,于是管理层一行去四川考察,直奔当地生意最火爆的川菜馆子。 坐下,点菜,品菜,举手。 举手干吗?召唤服务员。一脸愤怒地指出某道菜存在严重问题,强烈要求厨师长出来解释一下。 一溜烟地,服务员跑向了厨房。又一溜烟地,厨师长模样的人出现了。这时,一行人中站出一名发言代表,立刻换上一张面孔,笑盈盈递上名片,自我介绍说是从杭州来的同行,餐厅规模有多大,连锁数量有几家,说得甚是详细,接着说:“你们的菜不错,我们只想交个朋友,多联系。”然后结账,走人。 任何一行都有着外行人不明白的行话。没等天黑,心知肚明的厨师长就按着名片上的手机号码打来了电话。通话内容直奔主题。 A:你现在多少钱一个月? B:5000元。 A:我给你1万。 当晚,该厨师长铺盖卷也不要了,抵押在那家餐厅里的押金也不要了,直接跟着他们回了杭州。