21世纪引发新科技革命 环保低碳厨房引发新革命



“低碳”如今已经成为流行的词汇,从国家的产业经济调整,到普通家庭日常生活中的细节,无处不在倡导“低碳”节能的理念。餐饮业一直是耗能比较大的行业,但近些时日记者发现省城太原新开业的几家酒店全新打造的“低碳”概念厨房,从原料到灶具,从环境到食材加工,以全新的理念给业内带来了不小的“冲击”。

噪音大、油烟大、脏兮兮、油乎乎,满地水渍,垃圾随处……这是平日里很多人对饭店厨房的第一印象。然而,当记者走进这家酒店的后厨时,着实被“震撼”了一回。进入厨房之前,所有参观人员都要戴上一次性卫生帽和鞋套,这是我们在电视中最常看到的食品研究实验室中的情景,仿佛一下子置身于一个卫生食品加工车间。

厨房里没有一个垃圾桶

进入厨房,映入眼帘的便是地面上标有交通标志的双向通道,工作人员谓之厨房“交通法”,员工行走其间井然有序,老式厨房里端着菜乱碰头、不时打翻菜的事故在这里难觅踪影。

整个厨房的地面干净整洁,看不到一点水渍、油污。干、湿区域分离,所有的设施设备干净整洁。地面上没有厨房里常见的排水地沟,这里的水只在灶面上才能见到。擦洗清洁餐具、刀具用的不是抹布,而是可回收的厨房专用高级木浆纸,一块抹布用到乌黑、滋生细菌的担心再也不必了。

而且在这里竟没有一个垃圾桶,原来这里采用的是垃圾分类处理,而且凡是进入厨房的原料基本上都是经过初加工的半成品,净菜进来,减少了烹饪过程中垃圾的产生。

厨房里的“管理条例”

这间厨房有严格的管理条例,“交通法”之外,还实施了“六常法”管理:生熟分开、厨具餐具排列有序、食品加工有条不紊、各种标志清晰、标准化的程序,使工作效率大大提高,也使卫生、规范操作得以固定下来。

凉菜间是单独的一间,全玻璃透明操作档,在大厅里就可一目了然。常年保持20℃以下的室温,使食材和制作加工好的凉菜保证不变味,整个空间非常干净舒适,除了菜肴的香味,再难闻到其它异味。

智能化灶具大显“神通”

“工欲善其事,必先利其器。”以前厨师行走江湖的"行头"很简单,就是一把菜刀走天下。不过时至今日,连熬高汤都有专门的数码控温设备出现,其间更新换代最快的就是智能化厨具。

据介绍,这里的厨房设备很多都是专门定制的,电磁炉、电冰箱、抽油烟机、微波炉、烤箱等电器厨具一应俱全,低噪音、低能耗、零排放,很多设备噪音低于45分贝。水龙头采用感应装置,用勺子在感应屏上感应一下,即可出水,大大降低了电和水的浪费;电冰箱分生熟摆放;燃气灶和电磁灶相结合。尤其是电磁灶的普遍采用,是这家厨房实现净、静的大功臣。

据其中一家店的许经理介绍,一台电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍,但是却大大降低了废气的排放,而且在烹饪的过程中无明火出现,解决了厨房火灾隐患问题,真正让餐厅厨房的设备智能化和低碳化。虽然成本高出许多倍,但账要算长远,电磁灶在使用中的费用大大降低,可以节约近50%的能源。

记者在这间厨房还看到一个有趣的设备——吊汤用的电磁灶,两只大大的圆桶并肩而立,下边还接了水管,水管一拧开,乳白色的高汤就流了出来。打开盖一看,桶内盛满了大骨头。一位厨师打了一小桶高汤,他告诉记者,咱们晋菜里吊汤也是个不可缺少的重要环节,每天都要进行,以前用天然气熬制高汤,不仅火候和温度不好控制,还产生了很多废气,是厨房闷热的“罪魁祸首”,现在用这样的电磁灶,能精准控温,又没有明火,非常方便节能。

厨房也正在经历“低碳革命”

在这间层高4米多的大厨房里,空气流通,干净而安静,还播放着优美的背景轻音乐,厨师们衣着整洁,心情愉快地忙碌着,再也不是从前满头大汗的狼狈状了。

 21世纪引发新科技革命 环保低碳厨房引发新革命

山西省烹饪餐饮饭店行业协会首任会长张天才说,低碳厨房其实在国外发达地区并不鲜见,如今人们的关注点已经从餐桌上的卫生健康转换到整个加工环节,农药、添加剂的使用,菜品加工的卫生,直至厨房环境的改观。如今的餐饮市场竞争日益激烈,不仅仅体现在菜品、环境、服务等方面,厨房的高效率运转就是核心,一个好的厨房就是一个最强有力的保证。饭店厨房正在经历一场“低碳革命”,提高工作效率,减少浪费和污染,节能减排,提升菜品质量,打造绿色、健康、营养饮食,已经成为餐饮企业追求的目标。

 

  

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