爱华网少儿教育背后的商机 成都小吃背后的亿元商机
具有一般连锁餐饮企业招牌、价格、菜品统一的共同特征，没有统一的注册商标，也没有统一的质量、服务等管理标准，既不收加盟费也无上级主管公司，存在于北京的2000多家成都小吃店已成街头一景。 为什么会是“成都小吃”？当越来越多的人说到这个话题的时候，我们就不得不把广泛存在于北京的成都小吃店作为一种特别的经济现象来研究。这些成都小吃店是怎样产生的？他们又会有一个怎样的未来？ 无心插柳，成都小吃飘红北京 白底黑字带红框边，远远地看到“成都小吃”招牌，你就知道那里卖3元一份的酸辣粉、小笼蒸肉，5元一份的担担面、蛋炒饭，7元左右的各色盖浇饭及汤粉、炒粉、米线，外加甜食、凉菜能有百十来种，属于基本的家常饮食。由于出自四川人之手，便带了些许辛辣刺激的诱惑。摸摸口袋，只要有10元钱，你就可以很踏实地走进去，出来时保管让你带着口腹之欲的满足之感。 据经营成都小吃的周先生介绍，成都小吃登陆北京的时间，大约是1990年代初。当初一个四川开县（今重庆市开县）的老乡，把各种各样的小吃带到北京来开店，一炮打响之后，老乡们互相介绍传播、照葫芦画瓢，自发地各处开花。 按菜系划分，成都小吃是正宗川菜的一个组成部分，在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之间。但是随着社会的发展，如今的成都小吃已经自立门户，从宴席中分离出来，变为快餐式的独立小店经营。所以说，成都小吃的这些菜品一般都是小商小贩在长期的经营实践中创制出来的，盘盘碗碗看着不起眼，但可谓百炼成钢，历久弥坚。“天下美食数成都！”也许正是基于这个考虑，当初那些四川人才不约而同地打出了他们省会成都的招牌。 如今，遍布北京大街小巷的“成都小吃”已成一景，无论是在繁华的王府井、中关村，还是在丰台区的城乡结合部，随处可见“成都小吃”的招牌。直观的判断，在北京主城八区每平方公里便有一家成都小吃店铺，如果按人口算，约5000人便拥有一家“成都小吃”。 如果以上述分析为基点，北京市区约有2000家“成都小吃”。据保守统计，每店每天约有200人次的客流，假设每人次消费10元，每个店铺约雇佣10人，店铺面积为80平方米左右，每年以360个工作日计算，也就是说，经过十余年的发展，粗略估计，北京的“成都小吃”就形成了员工2万多人，营业面积为15万平方米，年销售额超过15亿元的大产业。如果作为一个企业，可以进入中国餐饮行业10强之列。 虽然许多其他快餐或者小吃店的经营模式是连锁经营，而“成都小吃”却是独立成店。但是这种独立成店的形式却是目前最适合“成都小吃”发展的模式，如果照搬连锁经营模式，势必前期要大量投入，后期也未必能发展成“成都小吃”现在这个规模，所以，只能是让“成都小吃”随着市场变化，被市场进行调整。所有的成都小吃经营形式完全是一种自发的组织，亲缘关系和地缘关系以及简单的商业法则像是每个成都小吃店都必须要遵守的纪律一样维持着这种高度的统一。 成都小吃：无组织 有纪律 成都小吃也许是令每个刚来北京的四川人、重庆人倍感温馨的地方。在成都小吃的店里，总能看到伶俐乖巧的川妹子、泼辣麻利的重庆妹子服务员，以及老板与员工之间带着浓重家乡音的川普、渝普。据说，有经验的顾客常常把这两条当成检验成都小吃是否正宗的标准，且屡试不爽。 “成都小吃”是存在于市井之中的“品牌”餐饮店。如果以成都小吃店为中心点，500米为半径画圆，在这个圈子里应该有大量的出租房，有大量的其他业态的工作人员，有至少一家兼营公用电话的食品杂货店，有一家店铺正因为各种原因清仓甩卖，还会有与“成都小吃”竞争的形形色色的小饭馆或早餐铺。 北京成都小吃餐馆的招牌分两种，一种是“成都小吃”，另一种是“成都美食”，外部招牌不同，但是内部的装潢基本相似，各店铺餐具大小形式也大同小异，每一个店铺都把握着各自既能保证客源又能保证利润的质量标准，一般营业面积不超过100平方米。 “成都小吃”作为一个类似连锁的餐饮企业，不同之处在于，没有企业注册也不可能被注册的“成都小吃”商标（根据商标法的规定，成都作为县级以上行政单位属于不允许注册的范围）成为一种大家都可以使用的公共资源，没有统一的质量、服务管理手册，没有加盟费等类似的费用，无需统一着装，没有统一的配送系统，采用传统前店后厨的经营模式，经营成都小吃的大部分都是重庆开县人。这些成都小吃以开县老乡为纽带，形成了松散的企业群体。 而以加盟连锁形成“小土豆”、“马兰拉面”等，在北京也曾盛行一时，但他们有限的品种在“成都小吃”的品种丰富、物美价廉的竞争优势面前，一步步退却，最终踪迹难觅。而成都小吃也成了许多小饭馆业务难以为继、更弦易辙时最先考虑到的形式，市面上许多门面被新的“成都小吃”替代。也就是说，如果将“成都小吃”定义为一个企业，它已经占据北京市餐饮业低端市场的大量份额，并将先进入者逐步排斥出市场。 具有统一品牌优势的“成都小吃”免除了传统连锁餐饮进入市场的主要障碍——加盟费和配送系统的费用，这就保证新进入者以最低的固定成本进入市场。同时，它完全由市场来调剂，通过同业竞争实现基本的质量标准。这种基本的质量标准，形成价格联盟，即使是不同区域的成都小吃店的价格略有出入，但其基本的利润率绝对是差不多的，这保证了同样的劳动有同样的收获，也自发地维持了成都小吃之间的生态平衡，不至于造成相互之间的过度竞争。 从经商的角度来看，“成都小吃”有着十分有利的纳税模式。这也许是“成都小吃”得以超过连锁餐饮模式的重要因素。以前文数据为例，如果将“成都小吃”作为一个企业，其年营业额达到15亿元以上，保守计算利润率为10％，将有超过1.5亿元的利润，会被征收4500万元以上的企业所得税，平均每一个店铺超过2.5万元，这还不包括个人所得税。而以目前的模式，按上面的数据计算，每一个企业的年销售额72万元，由于企业运营完全是现金交易，对客户也不开发票，多采取包税制，每月各项费税加起来也不过千余元。也就是说，企业将税收上的优势转化为竞争上的优势，逐步占领了市场。同时，由于投资主体的多元化，即使是有成有败，成都小吃本身越来越高的“品牌”价值，也让投资者趋之若鹜，使成都小吃阵营越来越庞大。 成都小吃的重庆之痒 经重庆到成都，开县距离成都有600公里之遥，历史上开县也从未被成都所管辖。但开县人缔造了成都小吃今日的辉煌，成都小吃也成就了开县人的财富梦想。 周先生年约三十左右，中学毕业后先后在湖北宜昌、河南洛阳、黑龙江哈尔滨等地做小笼包生意，从9分一个卖到3元一笼，赚天下钱的同时也受尽了天下苦。特别是在哈尔滨，在极端严寒的冬季，人们都在家里猫冬，几乎没有生意可言。于是，他在亲戚的邀约下来到北京，开起了成都小吃。 他虽然来北京的时间不长，但成都小吃在北京创造的神奇他比谁都清楚，因为在北京经营成都小吃最早的那批人中，恰好有他的亲戚。早几年的时候，北京的经营成本比现在低很多，而他的亲戚也就抓住了那样的好时机，在中关村附近开了一家上规模的成都小吃店，十余年下来，早已创下了千万身家。 同样来自开县的沈先生称，开成都小吃店惟一的风险就是店面的拆迁和接店时的转让费。因为投资小，现有的成都小吃大多开在面街的临时建筑里，随着城市的发展，随时都有面临拆迁的可能。如果是接二手店，那么店面的人气就很重要。至于来自同样是成都小吃的竞争大可不必考虑，通常一个地方有一家成都小吃以后，一般没有人在旁边开另一家，不是他不好意思开在旁边，而是作为薄利多销、同化质化严重的成都小吃来说，200-300米，是其最小生存半径。 四川人具有吃苦耐劳的传统品质，经改良后的川菜也能为大多数人接受，再加上北京作为首都，发达的经济和数量庞大的流动人口，形成了成都小吃在北京发展的天时地利人和的良好环境，成都小吃的成功就是自然而然的了。 其实成都小吃也是有差别的，成都小吃不一定全是四川、重庆人所开，也有极少一部分是由其余省分人开的。即使是四川、重庆人开的，也很自然地分成了重庆派和成都派，据粗略估计，在北京的成都小吃中，开县人所开的占了90%以上。虽然从外观上看上去没有什么差异，但经常光顾成都小吃的人就能从口味上加以区分。 成都人开的成都小吃口味上比较清淡，而以开县人为代表的重庆人开的成都小吃在口味上则比较厚重。沈先生说，市场是公平的，开县人（重庆人）开的成都小吃之所以会占有这么高的比例，其实是顾客接受程度的体现。 重庆人重感情，也许平时大家忙于各自的生意，少有联系，但遇到亲戚朋友生日或新店开张，大家就会聚集到一起，在相互的言谈中，各自的经验教训得以交流。地域的高度集中和千丝万缕的关系网络，所有经营成都小吃的成功经验便会很快在开县人中传播开来，无形地保持了开县人所开的成都小吃在风格上的一致。而其余的成都小吃店则因为店主不具备开县人这样的优势条件，店与店的差别就越来越大，自然不会被自诩为成都小吃正宗的开县人所接纳。 近年来，特别是重庆直辖后，为了与成都和外省人所开的成都小吃有所区别，一部分开县人开始逐步打出了重庆小吃的招牌，但重庆小吃能否真正地与原成都小吃有效地区别并重续成都小吃的辉煌，还有待时间的检验。 当行业变成产业 2000多家成都小吃在北京顶多只是一种现象让大家关注，但对于开县来说，其意义要重大得多。由于都是亲帮亲，友带友的方式出来的，这些成都小吃店为该县解决了2-3万人的就业问题，每年汇回开县的资金达3-4亿之多，真正变成了一门大产业。 在开县镇安镇，外出开餐馆已经成为当地人首选的创业和就业模式。而在周先生所在的镇安镇新和村，几乎家家都有人在外面开餐馆，其中绝大多数在北京开成都小吃店。成都小吃店对开县经济的贡献非常大，已经成为当地百姓继劳务输出后的第二大致富手段。 与其他所有行业一样，以薄利多销的成都小吃产业也存在着明显的淡季旺季之分。北京冬季飞涨的菜价大大地削弱了整个行业的利润，很多老板都称冬季每月只有几千元的利润，稍不留神就会亏本。但无一例外，他们都选择了坚守。相比其他低端餐饮冷落的门庭，进出成都小吃的客人至少从形式上保持了其一年四季客流如云的盛况。 当一个行业发展为一个产业后，其对经济的拉动作用便开始显现出来。几年前，就有专业的餐具生产厂家瞄准了数量众多的成都小吃店，专门生产了一批印有“成都小吃”字样的餐具。挨家挨户上门推销，没想到也赚了个盆满钵满。 基于开县人在北京经营成都小吃的优秀表现，据传开县有关部门曾试图组织类似于“成都小吃行业协会”之类的组织，但大家似乎并不买账。一是全北京城的成都小吃相当分散，难以统一和聚集起来；二是即使参加了类似的组织，也并不能给本就是单打独斗各自为战的老板们带来任何实质性的好处。 现在的成都小吃的经营户中，几乎没有经营了10年以上的。最早那批成都小吃经营户们，早就完成了原始资本积累和产业升级与改造。一些人在北京买房置业，逐渐抛去了身在他乡的漂泊感，真正地融入了北京的主流生活；一些人回乡创办企业，在家乡也小有所成；还有一些人提升档次，开起了重庆风格的酒楼与火锅店，继续在餐饮行业开疆拓土。 成都小吃在北京的成功，是中国草根经济顽强生命力的代表。相比之下，形形色色的创业理论和经商法则变得苍白无力。也许只有那句最经典的话才能诠释这一切。
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