不知何时开始,人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了,热爱美食的人喜欢钻进横街窄巷,寻找美味佳肴,还有那份流失已久的恬淡心情……私房菜市场也渐渐热了起来。然而,如何才能经营好一间好的私房菜馆呢?在西丽桥脚经营“福××”私房菜多年的老板说出他的经验。
所谓私房菜馆,一般具有以下要素:一是设宴地点须在家或类似家的场所,具有私密性,并不大张旗鼓做生意,熟客自会光顾;二是餐位少,数目约在10个至40个之间,来之前须电话预订;三是通常只有一至两个掌厨人,体现“私家厨房”的含义,掌厨人会与食客沟通,注重感情;第四,也是最重要的一项,当然就是掌厨人要有拿手好菜,须是外间吃不到的。要让私房菜馆在汹涌的餐饮大潮中立足发展,就必须根据它的上述特点,搞好以下几方面的定位。
私房菜的设计应该贵于它的“私房”,几道“私密好菜”也是少不了的。福××的招牌菜,是做过酒店总厨多年的老板的得意之作。老板说,私密好菜在于它的不标准化、不拘一格、层出不穷,是菜馆主人的独家菜谱。或根据私家菜谱加入一些独特创意和灵感进行创作,用菜谱表达私房菜馆主人独特的饮食文化。除此之外,它还可以根据客人的要求临时创作,或者了解客人的消费心情,用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰。
作为私房菜馆,管理也非常重要。老板表示,首先质量管理尤为重要,它涉及到采购原材料的质量管理,菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理,食品卫生的管理等。有别于市场借私房菜名义经营的脏乱差菜馆,让食客放心食用。
私房菜馆虽然组织结构简单,而且一般经营规模较小,质量管理的环节不太多,整个过程相对来说比较容易控制,但是同样不能疏忽,必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱,也即私房菜馆抗风险的能力很差。
其次,要有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业,它的目的除了弘扬传统或独特菜肴,就是为了获得再生产利润,而且私房菜馆的经营一般不具规模,不能通过规模经济来降低成本,所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。“我一天最多接待3~4桌顾客,多了质量难以保证,同时可以控制成本,一举两得。”老板说。
最后,坚持以人为本的顾客情感管理。私房菜馆经营要成功,很大因素在于它营造的情感化氛围,所以私房菜馆的管理核心和灵魂在于以人为本的顾客情感管理。