爱华网
土掉渣烧饼、韩国寿司、疯狂鸡翅……大连街头很多特色小吃往往在红极一时之后，迅速销声匿迹。以往的经验似乎在传递一个讯号：大连特色小吃大多命如昙花，大规模投资可能风险巨大。然而，如今，乐世小厨手抓饼却似乎甘愿冒险：今年2月，与德国代理商签约，输出10吨速冻成品手抓饼，在开辟德国市场上表现得雄心勃勃；3月，与大商新玛特超市签订合约，宣告其速冻成品手抓饼进入商超，随即，它又与家乐福和沃尔玛接洽；乐世小厨似乎还有更大的动作，“我们正在策划开50 100平方米的大店，引入风投，计划于2012年前，在全国范围内开200家大店，给消费者提供‘堂吃’。”乐世公司负责人刘宇踌躇满志。是机遇还是风险？对于刘宇来说，这是一个问题。
A手抓饼欲改变小吃“速灭”命运
在家乐福三八广场店地下一层卖场入口处，大连第一家乐世小厨手抓饼店已经开业5年多了，这个面积仅2平方米的小店如今依然生意红火。在大连与其同时上市的，还有另外两种风靡一时的特色小吃：土掉渣烧饼和韩国寿司。但半年多之后，这两种小吃先后销声匿迹，连同此后其它一些特色小吃的败走，留给了乐世小厨一大片蓝海。
“现在，我们店一天能卖出近200张手抓饼，其中回头客约占50%%。”该门店店员表示，回头客中不乏忠实拥趸，但即使这样，也很少会出现连续多天都来买手抓饼的顾客，毕竟总吃一种小吃，会让人感到厌倦。记者在该门店观察了10分钟，它一共卖出了6张手抓饼。这种每张售价4元左右的小吃，似乎得到了不少消费者认可。
“为避免重蹈那些‘速火速灭型’小吃的覆辙，我们曾对它们的败因做过详细分析。以土掉渣烧饼为例，其失败的原因在于没有统一模式，没有核心技术，没有统一配送；盲目扩张，加盟店把关松懈，导致一些加盟店惟利是图，使用了比较低劣的原材料，像用边角余料的碎肉以次充好。而事实上，大部分失败的小吃都犯了相似的错误。”刘宇坦率地说，针对同行的问题，他们采取了相应措施：注册了“乐世小厨”商标，从而使自己从各类“杂牌”手抓饼中提升出来；严格筛选加盟商，实行原料和技术统一配送制度，保证了手抓饼的质量和统一口味；不断对产品进行丰富和升级，比如把以前做饼的面团改成统一包装的面饼等。
“在加盟店问题上，我们宁缺毋滥，严格筛选。公司为此成立了专门的加盟商管理部，该部门工作人员会不定期对加盟店进行巡查，一旦发现问题，立即取消其加盟资格。”刘宇认为，这些措施，可以支撑她将一张饼做成一份长久事业。
B慎重选址应对“新奇经济”
在很多业内人士看来，特色小吃是一种“新奇经济”，喜新厌旧的消费者吃腻之时，也就宣告了这种小吃败落的命运。刘宇似乎也同意这种说法，但她选择了应对。“为了不被消费者抛弃，我们将手抓饼的口味由1种增加到9种，并丰富了门店的经营品种，比如除了卖手抓饼外，各门店还经营马来西亚甜玉米、德国的薯条和香肠等。”在刘宇的经验里，永远给消费者新鲜的东西，才能保持事业始终处于上升通道。成功的秘密不仅如此。“选址和控制核心秘方也是我们取得成功的关键。”刘宇表示，乐世小厨选址原则是：门店一定要在客流量集中、消费能力中档的地段，比如车站、码头、学校、高档居民区、商场等；无论多大的商场，只能开一家加盟店，避免自我冲击；室外开店半径必须是1000米之外。此外，公司严格控制核心秘方，并由研发团队不断研发、升级。
C小吃市场风险机遇并存
就在刘宇为她的乐世小厨能在更广大的领域里跑马圈地而紧锣密鼓地筹划、行动时，一些业内人士对其扩张表示了善意的担忧。“由于缺乏大连地域特色及技术含量不高等方面问题，大连市场上很多特色小吃的‘生命周期’一般在3年左右。如果不能解决有关问题，大量投资，大肆扩张风险会很大。”大连美食文化协会副会长于滨说。
业内人士分析认为，初步估计，大连特色小吃市场规模大约有7 8亿之巨，而实际上，现在只能做到2 3个亿。客观地说，大连缺少叫得响的，并带有地方特色的小吃。目前，大连小吃市场还比较低端，有规模的小吃公司比较少，竞争不足，从这个角度来说，存在一定的发展和扩张时机。另外，连锁加盟的方式，也能在一定程度上减少投资，转移风险。不过，即便如此，有关公司仍要先做足“内功”，最大限度降低风险。
