爱华网7月15日，从本报记者联系，到最终决定接受采访，身陷“排骨门”中的真功夫高层争论了很久。
“我们不想再作任何解释。”经过反复沟通后，真功夫财务总监兼副总裁洪人刚坐到了记者面前，但其表示“面对媒体的炒作抑或误解，我们应该保持沉默”。 这种表态似乎于事无补。几乎在接受本报记者采访的同时，网上针对真功夫食品质量的调查正在吸引越来越多的人参与。截至7月15日下午7时，超过80%的人认为真功夫存在产品质量问题；超过70%的人认为不会再选择真功夫食品。 而在真功夫位于广州东站的门店里，记者发现，选择排骨套餐的顾客明显减少。“今天买排骨饭和汤的顾客少了3成。”该门店的营业员对记者说。 被误杀？ 事件来源于真功夫一名前主管7月14日向外披露的一份真功夫内部文件。 该文件显示，从2008年到2009年10月，由“苏州虹信国际贸易有限公司”和“佛山俭美冷冻食品有限公司”供应的进口排骨问题频发，“虹信和俭美分别从2008年8月27日和2008年9月23日开始输送美国717排骨，在排骨中先后发现了铁圈、绿色胶线、铁丝；2009年1月19日和2009年1月23日两公司开始供货丹麦排骨，在排骨中发现胶线、胶粒、脓包、石头、异味”。 经媒体报道的这份文件内容还显示，真功夫在发现问题后，并没有立即弃用问题原料。而是在经会议讨论后形成了如下决议： “在不影响食品安全的情况下，进口排骨上的边骨、肥油等尽量加以利用，减少损失”；对前期已经产生的废料，“加工部再进行检查，将可利用部分尽量加以利用”。 这份文件披露的内容迅速引起轩然大波。舆论的焦点纷纷指向这家年销售额15亿元的快餐巨头的管理体系。 但面对质疑，真功夫7月14日下午发表声明称：“"问题排骨"绝不可能上餐桌。” 真功夫甚至表示，媒体曝光的检验报告，只是真功夫内部一份原料采购过程中的日常检验报告，检验原料是品质控制的第一道关口。 洪人刚则称：“所谓"问题排骨"，是真功夫品保部门在第一关验收时发现的一些质量缺陷、并进行了报废处理的原料排骨。” 本报记者还从真功夫内部获得了一份名为“3.22排骨质量问题报告”的文件，文件标明了问题排骨原料的供货商、存在问题、发生日期及各部门处理建议。该文件显示，针对问题排骨“品保部和加工部共同对存在问题的原料进行隔离，退供应商处理。” 但该报告与上述真功夫前主管披露的“问题排骨”，在日期上并不吻合。 真功夫提供本报的资料显示，其采购流程是：采购部门去现场评估，供应商必须具备相应的资质，如商检局进口资质备案、营业执照经营许可、生产许可、企业其他合法性资质如税务登记、卫生许可证等。合格后由品保部再去评估，再合格才能预审，由真功夫采购委员会进行评审，评审通过，才有了供应商资质。再经过3个月少量试供应，最终才能成为合格的供应商。 但合格的供应商或许也有“不合格”的一面。根据记者查阅的相关信息显示，此次事件涉及的“苏州虹信国际贸易有限公司”和“佛山俭美冷冻食品有限公司”两家贸易商，均具有经营资格，且进口手续齐全。 不仅如此，真功夫还被指原料排骨入境货物检验检疫证明存在作假行为。对此，真功夫副总裁兼首席营销官张帆告诉本报记者，真功夫原料排骨入境货物检验检疫证明并非作假，而是在文件传递过程中正式的检验检疫证未及时提供。事后虽然供应商补齐了证明，但是真功夫还是未采用该批次货品，并责成供应商进行了改正。 “我们是一家好企业，我们不想再作任何解释。”面对质疑，洪人刚似乎不太愿意理会。而真功夫公关部人员郭凡则表示，“我们可能邀请政府质检部门来真功夫检测，以消除大家的担忧。” 整饬供应商？ 根据真功夫的说法，此次事件仅仅出现在供货环节上。果真如此？ 据本报记者了解，2008年到2009年期间，真功夫发现“苏州虹信国际贸易有限公司”和“佛山俭美冷冻食品有限公司”两家供应商从丹麦和美国进口的两批次排骨原料中，发现有残留的胶线、铁圈、发黑、有异味等问题，真功夫的确削减了这两家供应商的供应量，并加大了其他供应商的供应量，但直到年度评估后于2010年1月份才正式结束与这两家供应商合作关系。 记者致电真功夫供应商后证实了上述说法。 但真功夫并没有因为本次事件而大规模调整供应商。 “我们有完善的供应商管理体系，就目前来看，并没有存在问题，当然，我们还会不断优化与提升管理水平。”真功夫财务总监兼副总裁洪人刚说。
据本报记者了解，在2009年下半年国内整体排骨供应紧缺的情况下，真功夫排骨供应量受到很大挑战，由于坚持验货品质的要求，后来公司在紧急情况下高价收购国产排骨，致使后续排骨采购成本大幅增加。 业内人士透露，由于国内真正能够满足真功夫这么大规模用量的供应商其实数量也不是很多，因此，真功夫对供应商尤其是肉类原料供应商的调整也很难有太大空间，只能在采购等品质控制上更严格把关，将隐患屏蔽在外面。 管理盲区？ 尽管真功夫对其质量检测信心满满，且不承认“问题排骨”流入餐桌。但本报记者在采访中仍然获取了真功夫管理上存在的一些问题。而这也许正是此次“排骨事件”的诱因。 7月15日，一名刚刚离开真功夫的前生产部门中层对本报记者透露，由于薪酬问题以及管理方式上的简单粗暴，一些真功夫一线员工责任心并不强，甚至存在对某些质量瑕疵置若罔闻的现象。 该人士透露，真功夫一线员工大都是派遣工，社保、公积金等福利往往不到位；而一些中层管理人员对普通员工缺乏爱心，导致一些一线员工有抵触情绪，从而诱发员工对某些产品品质控制不严的情况。 该前中层人士还透露，真功夫实行计时工资制度，但有时候又考核产量，比如在东莞长安物流中心负责手工切排骨的员工，假如一天要求切200公斤排骨，超过200公斤后奖励，达不到就扣工时，这样的话，工人只有快做、多做。但“萝卜快了不洗泥”，对于某些明显变质的原料，这些员工或许也懒得及时挑拣出来。 本报记者调查还了解到，真功夫有一个专门的调查部门，负责调查内部人员有无违规、受贿，以及员工是否执行了规章制度等，但是调查部门的稽查人员只有10个左右，要监控300多家店面，很难全部到位。 此外，管理层的纷争以及人员的流失亦与这次真功夫在供应链管理暴露的问题不无关系。公开信息显示，自去年开始，真功夫两大创始人蔡达标和潘宇海便因为股权纠纷而多次冲突。 另外，人员流失问题也一直困扰真功夫。2008年，原真功夫创业元老之一的易正伟、周明另起炉灶，另创名为“72街”的中式快餐连锁店。而真功夫副总裁兼首席财务官洪人刚更坦承，“真功夫面临的最大问题是人才。”他透露，目前真功夫基层员工流失率高达四五成。 对此，真功夫在今年4月创立了“米饭大学”并加薪两成，希望藉此留住员工、培养人才。但一位真功夫中山八路分店内部人士透露，目前真功夫时薪7.5元/小时，虽比麦当劳、肯德基的时薪高，但仅给员工买工商保险，“很多人做不久就走人了”。
