爱华网俏江南创始人张兰，在2008年打败了曾经连续13年提供奥运餐饮服务的美国对手，成为北京奥运竞赛场馆餐饮服务商，并接到加盟伦敦奥运会的邀请。 这家誓要走向世界的中餐馆，现有30多家连锁餐厅，年营业额以10亿计，2008年年底吸引了“鼎晖投资”和“中国国际金融”的3亿元的投资。 “这3亿元，以及自有资金，我们将用于全球开店；俏江南要迈进‘百亿俱乐部’。”张兰放出豪言。 花1200万元设计店面，值不值？ 1991年，张兰怀揣20万美元从加拿大回国，在北京开了一家“阿兰小馆”的餐厅，到了2000年，张兰想要打造一个中国餐饮品牌，她卖掉所有的产业，她将回笼的600万资金投入俏江南的经营。 俏江南最早选择的是商务用餐。张兰的第一家店选择开在北京国贸。俏江南每家餐厅坐落于城市中最精华路段商业区的高档写字楼内，她希望有路易·威登的地方就有俏江南。在北京、上海、成都等中心城市的重点商业区，张兰先后开设了34家餐厅、3家豪华会所和一家前卫时尚概念餐厅。 俏江南最吸引人的是它的环境。突破固有连锁的惯例，每一家餐厅装饰风格各异，各有不同的主题，均聘请国际级设计师为其量身定做。最早的北京国贸店是江南小桥流水景象，而北京的华贸分店则是西方现代设计融合中国古典元素，用中国古典的折扇做菜单。 2006年10月于北京开业的俏江南旗下的“蘭”会所更是花了1200万元请法国名师菲利普·史塔克（PhillipeStarck）历时两年设计，总投资3亿元人民币。据《商业周刊》（中文版）介绍，这间会所有3万元一个的法国巴卡拉（Baccarat）水晶杯、几十万元一盏的吊灯、298幅巴洛克时期世界名画点缀成的天花板，从法国和意大利名厂定制的18万元一把的座椅以及来自欧洲的收藏品。 而2007年12月开张的时尚概念餐厅、俏江南旗下的SUBU则面向年轻时尚族群，使用丹麦新锐设计师JohannesTorpe的超前卫设计，用醒目的色彩配置装饰出太空舱似的就餐环境。 “中餐西吃”的经营模式 作为高级特色餐厅，俏江南在食物方面，菜肴无论在味道，还是上碟都很讲究。据《创富志》报道，有一道甜点名为“文房四宝”，整个菜式活像将纸笔墨砚呈现在餐桌上，“毛笔”的笔头用四川一种蛋酥面制成，中间是莲蓉馅。旁边有一小碟西红柿酱是“朱砂”。墨盒内的“墨条”是用芝麻裹着桂花糕，“白纸”则用蛋白及鸡肉制成。至于咖啡色的“砚”，味道则似蛋酥及发糕的混合体。这一道菜既是菜肴、亦是一件艺术品。 而配合这些中国色彩浓郁的中式菜的就餐环境，大多数是西方餐厅的布局和室内设计，在这种西式餐厅环境里，吃着中国的川菜，让顾客建立了独特的融合中西文化的川菜体验。 成本管控软件能定量“标准化” 像其他中式正餐一样，俏江南同样面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不要标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能标准化问题。 在这些方面，俏江南又是如何做的呢？“我首先要从厨师的职业道德教育方面，从企业的管控方面入手，这样才能够做到中餐的标准化。”张兰说，俏江南现在用成本管控软件，由集团集中采购，进货都是一个价。比如说一道“鱼香肉丝”，控制管理软件就有非常明确的规定：四两肉荤煎，调料多少等等。如果一家店一天卖了50份鱼香肉丝，10份麻婆豆腐，5份东坡肘子。那通过库房管理软件能查到进货数量，比如卖了50份鱼香肉丝，一份菜用4两肉，总共用20斤肉。这家店进了50斤肉应该还剩30斤，如果这家店还剩10斤肉，那就是少了20斤肉，菜的用量肯定没达到标准化。
“当然有些东西是靠厨师的技术，比如火候和掂炒。但俏江南会把油、盐、酱油、醋、香油的用量都输进成本管理软件。”张兰说：“中餐完全能做到标准化和成本控制，只看你愿不愿意做。我们要让全世界的消费者吃到的都是一个味道，如果做不到，俏江南就开不了世界连锁店。” 记者观察 高级特色餐厅：到这来不光是为了吃顿饭 这类企业的代表是俏江南、阿一鲍鱼等。由于定位收入较高的白领，除了食品的色香味之外，这些人群对餐厅的品位和环境有更高的要求。 所以，在把普通川菜做得色香味俱全的基础上，俏江南还重视“中西合璧”，融入了多种文化在里面，并刻意强调“时尚艺术”的元素。 据《上海证券报》报道，创办俏江南时，创始人张兰先后和国内13家装饰公司的设计师沟通，但没有一家能达到她的要求。她最后选了一位毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔设计师，此人既懂中国文化，又富有西方设计理念，他为“俏江南”各分店做成了“后现代江南田园”。
